9月10日晚上,濟南環聯夜市開市了,顧客紛紛就座,阿芳正在給顧客烤串。 齊魯晚報·齊魯壹點記者 陳晨 攝
環聯夜市燒烤攤位佔了一小半。 齊魯晚報·齊魯壹點記者 陳晨 攝
天色漸黑,一輛載著烤爐的三輪車混在下班人群的車流中,駛向目的地濟南環聯夜市。停在指定位置後,和眾多餐車一起,等待著夜市七點的開放。
綠色的垃圾桶成排擺放在空蕩蕩的道路中間。時間一到,各個餐車像洪流一樣湧入,「讓一讓」的喊聲此起彼伏。幾分鐘的時間,原本空蕩的道路兩旁布滿了小吃攤位。招牌的燈漸次亮起,照亮了一個屬於濟南的露天燒烤江湖。
齊魯晚報·齊魯壹點
記者 陳晨
到濟南不擼串
等於白來
夜市晚上7點正式開市。從下午5點開始,就陸續有攤主來準備開業了。
阿芳和丈夫的燒烤攤還沒完全準備好。剛擺上幾張桌子,就有三位顧客坐在了馬紮上,玩著手機聊著天,等著開市點單。
晚上7點多,阿芳騎著電瓶車來到燒烤攤時,已經有幾桌顧客吃了起來。
「剛在家忙完孩子的事。」阿芳身穿紅色的工作短袖,戴著白色帽子和藍色口罩,圍著圍裙。看了看攤位後的四十幾張桌子僅有幾桌有顧客,阿芳感嘆了一句,「天涼了,出來吃串的人也越來越少了。」
從1999年結婚起,阿芳和丈夫便一起從事餐飲業。「之前是在鄒平老家幹,開過飯店,也做過燒烤。」2012年前後,阿芳和丈夫到濟南來旅遊,當他們看到芙蓉街熙熙攘攘的客流量時,萌生了來濟南開燒烤店的打算。
「那時候家裡老二才一歲,抱著就來了。」阿芳的笑容藏在口罩後,眼睛彎了起來。
他們一開始在芙蓉街和洪樓夜市擺過攤,後來洪樓夜市取締,他們就搬到了環聯夜市。從一開始一個攤位四五張桌子,到如今擴展到了三個攤位四十多張桌子；從最初的只有兩口子忙活,到如今僱了七八名員工。隨著規模的不斷擴大,夫妻二人經營的生意在濟南露天燒烤江湖中有了一席之位。
環聯夜市如今有兩條小吃街,約300名業戶,一位市場管理人員介紹,做燒烤的業戶能佔到40%。
「到濟南不擼串等於白來。」阿芳說,這是她來濟南之後聽到的一句「江湖傳說」。
會烤串的女攤主
兩米的爐子也能烤
阿芳今年46歲,生命中一半的時間都在與燒烤打交道。阿芳說,自己敢拍著胸脯保證,在環聯夜市,會烤串的女攤主,只有她一個。
「實際上也沒有特意跟師傅學習過。」阿芳的丈夫學過廚師,兩人開始經營餐飲業之後,在丈夫忙不過來時她就上手,幹著幹著自己也就會了。
燒烤十分講究火候,即使前面把串醃製得再好,烤的時候掌握不好火候,串也就廢了。現在燒烤攤越做越大,阿芳和丈夫專門從外面請了一個烤串師傅。看著師傅熟練的手法,阿芳坦言自己的技術尚達不到,「不過兩米的爐子我也是能烤的。」
吃燒烤有分串和點串之分。點串就是顧客選好指定的串由攤主來烤制,而分串是攤主將烤好的串挨桌分發,顧客可選取自己喜歡的串。對攤主來說,分串要更容易一些,因為烤串師傅可以一次性烤同一種串,「有的烤串師傅可以烤七米長的爐子,這一般是烤同一種串時才能做到的。」
剛開始烤串時,阿芳並沒有浪費多少個串就練成現在的本領,阿芳的秘訣就是每次少烤一點,時間長了技術越來越熟練,就可以一次烤更多的串。「顧客少的時候可以慢慢烤。」但阿芳說,夏天的生意特別火爆,經常會出現四十多張桌子還不夠用的情況,這時就得讓更專業的烤串師傅來幹,自己就在旁邊打打下手。
在洪樓夜市擺攤時,阿芳和丈夫認識了送煤氣罐的師傅。後來後者轉行,但兩家一直保持著聯繫。「現在一旦這邊生意忙,我就把他們兩口子喊來幫忙。」阿芳說,自己不懂什麼叫「燒烤江湖」,只知道把賴以生存的烤串生意幹好就行了。
單純做燒烤
很難幹下去
因環保需要,如今濟南的露天燒烤都由木炭燒烤換成了燃氣爐燒烤,燃氣爐也都加裝了油煙分離裝備。
「乾淨了,也環保了。」虎震燒烤攤主虎子感慨,在此之餘,烤串的味道也變了,「我小時候還吃過一種糖羊肉串,現在也早就沒有了。」
虎子是濟南人,今年38歲,從小就是吃著烤串長大的。「對濟南人來說,夏天吃烤串就是一種習慣。」虎子說,濟南有「串都」之稱,早些年經一緯九、回民小區等地的燒烤遠近聞名。
「外酥、裡嫩、焦黃、有味兒。」虎子用這幾個詞兒來形容吃過的濟南烤串。
也正是因為喜歡吃串,早在1998年還在讀高中時,虎子就在泉城廣場附近擺了自己的一家燒烤攤。後來虎子應徵入伍,退伍後,2008年左右在濟南山大南路附近再次開了一家燒烤店。
「這一段是酸痛史,賠了不少錢。」虎子苦笑,總之幾經周折,他把燒烤攤開到了如今的環聯夜市。除了燒烤攤之外,虎子還成立了自己的餐飲公司,還有炒菜、雞湯等其他餐飲,僅在環聯夜市就有多個攤位,在其他地方也有開店。
虎子說,如今在夜市裡單純做燒烤或者只做炒菜,很難經營下去,「因為夜市的可選擇性太多了。」這一點阿芳也提到過。
在環聯夜市不難發現,燒烤攤的名字後大都有「炒菜」二字。虎子說,夜市不像實體店,夜市裡的小吃種類太多,單純的一類餐飲很難滿足顧客的需要,餐飲種類越多,越能吸引和留住顧客。「所以現在的夜市裡沒有純粹的燒烤,甚至很多實體燒烤店也加了各種炒菜,單純的燒烤已經不多了。」虎子說。
即便沒一個顧客
也要十二點後收攤
如今成規模的燒烤街越來越少見。虎子仰頭思考了一下,「估計濟南就環聯夜市有這種大片的露天燒烤,實體燒烤店都離得很遠。」
多年下來,虎子還是覺得露天吃燒烤才更有感覺,更正宗。幾個馬扎圍著一張桌子,幾個親朋好友坐在一起,喝著啤酒,聊著人生。
「之前吃燒烤都是去一九和回民小區,現在像這種露天的燒烤攤很少見了,聽說環聯夜市還有,就過來看看。」一位顧客說完後,夾了一筷子菜放到了嘴裡,他們三人圍坐在一起,桌子上擺了幾盤炒菜和一些烤串。
但是幹露天燒烤,得有院子,得有停車的地方。現在這種地方越來越難找,在虎子看來,這也是露天燒烤越來越少的原因之一。
現在為了吸引顧客,虎子的燒烤攤除了有飯桌、馬扎外,他還擺了一些白色的沙灘椅,「主要是考慮到老人和孕婦,來逛夜市的孕婦真的是太多了。」虎子說,放上沙灘椅,可以讓老人和孕婦坐得更舒服一些。
在燒烤攤旁,虎子還安裝了一塊大屏幕,上面一直在放著球賽或者其他節目。「吃著串,喝著酒,看著球,這才是夏天。」虎子說。
燒烤的旺季主要集中在3月到9月。現在天氣開始變涼,來吃露天燒烤的人越來越少。
9月10日晚上10點左右,虎震燒烤攤上的顧客已經所剩無幾了。另一家攤位的老闆來串門,甩著膀子對虎子說,「剛在夜市上走,兩個膀子甩起來都碰不到人。」說完之後幾個人哈哈大笑起來。
笑聲過後虎子的臉色凝重了起來,「這一晚上得損失幾千塊錢。」但虎子接著說,即使一個顧客也沒有,他們也得等到十二點之後再收攤,「這是我們的態度。」
夜風吹起,穿著短袖的攤主雙手交叉抱在一起捋了捋胳膊。天色已晚,他們一天的工作才進行到一半。