滷味江湖，誰能威脅絕味的霸主地位？

民以食為天。餐飲，一直都是居民消費的重要領域。

中國作為一個餐飲文化源遠流長的美食之國，餐飲業態的豐富性和差異性十分顯著，其發展經常會受到地域、口味、客群的制約。若想用一套打法做全國的生意，尤其需要找到一個好的賽道和入口。之前我們借著寫呷哺呷哺聊了聊火鍋，這次要說說另一個長期佔據夜宵榜C位的好生意 - 滷味。

滷味有著濃厚的地域色彩，拿上市公司來說，A股有來自湖南長沙的絕味、來自江西南昌的煌上煌，港股有來自湖北武漢的周黑鴨。近期，來自四川樂山的紫燕百味雞也被媒體扒出已經報了輔導，奔著A股上市而來。這是怎樣的一個滷味江湖？絕味的霸主地位會不會被動搖？這口滷味，它到底香不香？

01 滷味江湖，一超四強，空間仍大

中國美食，博大精深。比起傳奇的各類菜系，由火鍋、燒烤、滷味構成的夜宵一派，在普羅大眾心中似乎佔據著更為重要的地位。《人生一串》、《沸騰吧火鍋》等美食節目悉數登場，引得大家口水橫流，紛紛邊看劇邊下單。而下一個題材，筆者已經幫流媒體平臺們想好了 - 滷味。

滷味之所以能飛進尋常百姓家的餐桌，正是由於其&34;的能力。無論飛禽走獸、根莖植物，還是端不上檯面的邊角料，在一鍋精製的滷水配方的浸潤之下，都能成為居家旅行、深夜刷劇、對酒當歌的給力搭檔。滷味，儼然成了普通人低成本放縱一下自己的&34;。

印象中早年的滷味，都是一對夫婦，或是一位老嫗，騎著改造過的三輪車，隔著貼有&34;的玻璃窗框叫賣滷過的雞爪、鴨脖、豬頭肉和各類下水。伴隨著城市化的進程，小攤漸漸消失，取而代之的，是逐漸起勢的滷味連鎖。

中國菜系素來有地域之分，民間俗語&34;，在滷味之中也有集中體現。籠統來說，就是：北方地區滷味調料多、鹹味重；南方地區滷味口味輕、類別多；中部地區滷味麻辣爽、口味重。滷味連鎖巨頭們通過自營+加盟的模式不斷攻城略地，逐漸形成了&34;的格局，而佔據頭部的企業，有一個共同點 - 絕大多數來自重口味地區。

根據國盛證券研究所的統計，大眾點評收錄的滷味門店超過了10萬家。從門店數量來看，頭部企業的格局較為明確。出自湖南長沙的絕味，門店數過萬家；來自江西南昌的煌上煌以3800家門店位居第二；源自四川樂山，籌備上市的紫燕百味雞，則以3749家門店緊隨其後；周黑鴨和久久丫都擁有1000多家門店。以上這些，共同形成了&34;的滷味江湖競爭格局。

我們可以看到，多數滷味品牌都誕生於2000年前後，它們連鎖化的經營發展，正是伴隨了我國城鎮化突飛猛進的這20年。而企業之間的戰線，也從局部區域龍頭，到一線城市與東部沿海城市，再一路拉到了三四線下沉區域，直至全國布局。

經過十幾年的發展，龍頭企業絕味一騎絕塵率先完成了全國布局，煌上煌、周黑鴨緊隨其後，最重要的是他們均已登陸A股或港股市場，久久丫已經被新希望招安，&34;之中僅剩紫燕百味雞還未上市。頭部格局已定，儘快登陸資本市場自然成為紫燕的當務之急，藉助資本收購整合的下半場戰役已經打響。

02 疫情衝擊，格局重塑，利好頭部

2020年的疫情，對各行各業來說都是一個重塑的過程，餐飲零售業更是首當其衝。從數據來看，疫情嚴重的2月，銷售受影響嚴重，而我國疫情管理得當，3月即出現了報復性的反彈。

2020年春節前後，餐飲零售業線下門店幾乎均處於停業狀態，2月下旬才逐步恢復。3月份，雖然絕大多數餐飲門店仍無法提供堂食，但在家被清淡食物壓制許久的大眾味蕾，對於滷味重口刺激的需求明顯爆發，連鎖滷味品牌銷售出現強勢反彈。國盛證券的調研數據顯示，部分區域門店單日銷售額同比增幅達到50%以上。

疫情衝擊之下，行業呈現出明顯的&34;。一方面，連鎖企業在品牌建設、線上營銷、資金儲備、食品供應鏈安全等方面具備先天優勢，抗衝擊能力顯著強於夫妻小店，仍然能夠通過外賣、線上等渠道，維持經營；另一方面，個體店、中小品牌門店在疫情之下，出於人力、店租的剛性支出，以及對未來長期不確定性的恐懼，批量轉租、退租增加，也讓品牌連鎖及其加盟商獲取了低價承接店鋪資源的機會。

從上面兩張圖可以看到，2020年一季度，一線與新一線城市商鋪租金下降趨勢明顯，這就給了頭部連鎖品牌逆勢擴張的機會。疫情期間物流、採購受限，上下遊的風險抵禦意識更加強烈，供應鏈保障能力成為能否&34;的關鍵。

此外，資本市場也給了頭部連鎖企業更多的融資渠道。

由此可以判斷，疫情必將加速行業洗牌。

市場就是如此的殘酷無情，所以邱吉爾說：&34;

每一次危機，都隱藏著機會，但機會只留給有準備的人。

03絕味之路，誰與爭鋒？

從美食重鎮湖南長沙走出來的絕味，在滷味連鎖企業中處於絕對的龍頭地位。2017年在A股上市之初，絕味僅徘徊於120多億市值。後來，公司不斷利用資本優勢開啟擴張之路，跑馬圈地加快開店步伐，上市當年淨增店鋪近1300家。

2019年，絕味實現了業績與估值的&34;，而在2020的疫情籠罩之下，資金對於二八法則之下頭部企業的追逐，疊加資本市場抱團內需消費的交易風格，促使絕味的估值一路躥升至近500億，股價屢創新高。

2020年7月22日晚，絕味食品發布公告稱，擬通過旗下全資子公司深圳網聚投資有限責任公司，與湖南香與韻企業管理有限公司、草根知本集團有限公司和珠海麥倫投資中心（有限合夥）合資設立投資基金。未來，該基金將通過股權融資的方式投資&34;相關企業。

其中，草根知本是新希望集團2016年成立的投資併購平臺。天眼查顯示，新希望集團董事長劉永好持有草根知本27.27%的股權，為草根知本實際控制人。目前，草根知本已對外完成了寵物、冷鏈物流、健康醫療、跨境電商等多個行業的投資併購與產業孵化。

事實上，自2017年上市起，絕味食品一直致力於&34;的布局，不斷拓寬產品種類。通過新項目孵化、投資併購等方式，絕味食品已先後參股了精武鴨脖、和府撈麵、幸福西餅等品牌。據wind統計，截至2019年，絕味食品累計對外投資14家企業、5家投資基金，涉及行業包括快消食品、餐飲、冷鏈物流等。滷味連鎖這位江湖大佬已經用實際行動吹響了行業整合的號角。

無獨有偶，同樣是靠著&34;打響名號的周黑鴨，也在2020年調整了經營策略。周黑鴨源自湖北武漢，作為這次疫情衝擊最大的地區，周黑鴨確實面臨不小的經營壓力。一直致力於直營店經營的周黑鴨，在2020年6月22日公告宣布，開放單店特許經營，加盟門檻放低到30萬元。要知道，2019年11月的時候，周黑鴨可是要求加盟商付出不低於500萬元的門檻費。不可否認，疫情對於企業在經營策略端的影響是巨大的。

這不，號稱&34;的紫燕百味雞，也要奔著A股來了。上海證監局網站披露，上海紫燕食品股份有限公司（下稱&34;）於7月14日同廣發證券籤署上市輔導協議，並向上海證監局報送輔導備案材料，籌劃在A股掛牌上市。據稱，紫燕的門店現在已經超過4000家，從目前的門店數量上看，紫燕很有可能超越煌上煌爬上行業的第二把交椅，是最有潛力挑戰絕味江湖地位的企業。

雖然紫燕百味雞強調源自四川樂山，但發家卻是在徐州。從門店分布來看，紫燕在長三角布局廣泛，並且已經完成了全國布局。其食品相關負責人2019年曾透露，到2025年，紫燕食品計劃開店約1萬家，向著1年1000家的目標挺進。這麼看，在未來數年有望挑戰絕味鴨龍頭地位的，正是紫燕百味雞啊，值得期待。

此外，值得一提的是，紫燕的創始人鍾春發夫婦及家族成員，仍然持有公司88.58%的股權。一方面顯示出紫燕發展至今，實際控制人仍然能夠集中如此高比例股權，確實靠的是經營而非資本；另一方面，也給未來公司登陸資本市場，通過股權支付實施收購兼留足了空間。不過，任何事物都有其兩面性，家族企業能否在藉助資本市場做大蛋糕的同時，吸引市場人才，放權給職業經理人，實現真正的公司治理與組織形式改造，也許會是紫燕能否在未來挑戰絕味龍頭地位的關鍵。

一碟滷味拼盤，數盞精釀小酒，若干發小閨蜜，一頓胡吃海塞。對普通人來說，快意人生，不過如此。

在吃貨的心目中，滷味自然是當仁不讓的民間美食。

睡夢中，走過大街小巷，穿過繁華街角，偶得熟食攤兒，調一份豬耳，稱幾兩雞爪，配上豆乾、土豆，與藕片、海帶一把，便勝卻人間無數。

滷味江湖已是風生水起，無可抵擋，而記憶中的這一切卻只在夢中。城市化的腳步，食品工業化的車輪，從我們的記憶碾過，只剩些許零星的碎片，偶爾溫存。

也許疫情之後，除了連鎖店，我們更難尋到那個街角小攤的美味了吧。

也許，這就是生活。

以上。