高筋麵粉X低筋麵粉混搭,竟然讓麵包……

2021-02-13 貝奧烘焙

說到西式麵包的製作原料，

會瞬間想到——高筋麵粉


普及下麵粉的分類

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◆蛋白質含量：6.5%—9.5%之間

◆特性：顏色較白，蛋白質含量低，麩質也較少，筋性弱

◆適用範圍：蛋糕、餅乾等蓬鬆酥脆口感的點心

◆蛋白質含量：9.5%—11.5%之間

◆特性：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散

◆適用範圍：一般用於中式點心製作

◆蛋白質含量：11.5%-14%之間

◆特性：顏色較深，本身較有活性且光滑，筋度強

◆適用範圍：麵包、起酥點心、泡芙點心等

我們可以這樣理解，麵粉中的「筋」是麵粉中的『蛋白質』。

蛋白質有吸水的特性，麵粉與水混合後，隨著不斷的揉壓和拉伸，蛋白質充分吸收了水份，膨脹變大，形成麵筋網絡。

用低筋麵粉製作的麵包

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蛋白質含量低，形成麵筋少，成品大多比較幹硬，疏鬆易碎沒有彈性。



用低筋麵粉製作的麵包

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蛋白質含量低，形成麵筋少，成品大多比較幹硬，疏鬆易碎沒有彈性。


添加一定量的低筋麵粉製作麵包，在滿足基本麵筋能夠成型的情況下，降低麵包的韌性，使其口感更加鬆軟。


圖為|松仁甜麵包

當然也不能過量加入低筋麵粉。

酵母在麵包中會大量生成氣體，從而使麵包膨脹，而酵母需要在有韌性的麵筋包裹下才能發揮它「活躍分子」的作用哦~

圖為|高活性乾酵母

如果加入低筋麵粉過多，會導致麵筋太少，韌性不足，使得麵包無法包裹住酵母產生的氣體，從而無法支撐起麵包組織，導致內部孔洞大，組織爛，麵包不成形。


初次嘗試製作鬆軟麵包的親，建議按照食譜配方中的比例添加低筋麵粉。


經過多次練習，熟悉麵包製作技藝後，不妨自行搭配高筋麵粉X低筋麵粉，混搭出新口感~


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  • 終於知道,高筋麵粉,中筋麵粉、低筋麵粉的區別,怪不得發麵困難
    在超市中麵粉一般被分為三大種種類，他們分別為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉這三種，三種麵粉雖然看似特別相似，但是其作用卻有所不同，所以當我們在對其進行購買的時候，一定要謹慎購買。一、高筋麵粉高筋麵粉所富含的蛋白質含量為13.5%左右，相對於其他兩種麵粉時，高筋麵粉的顏色是非常深的，麵粉具有很強的活性，且用手去抓高筋麵粉的話，麵粉是特別鬆散的，不易呈現出團狀。
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    #蔓越莓餅乾#讓我們來演示如何確保低粉是高麵粉，蛋糕和麵包材料都用了，沒有低粉自製。你好，我是瑾媽媽，當我第一次接觸到烘焙時，我聽從了老師的建議，並記得用低粉製作餅乾和蛋糕。用高麵粉做麵包，用普通麵粉做饅頭和中式糕點。低粉的全稱是低筋麵粉，中筋麵粉是我們通常購買的普通麵粉，高筋麵粉是高筋麵粉。這三種麵粉都是小麥澱粉，由於其蛋白質含量不同而被稱為區分開，不同蛋白質含量決定麵粉的麵筋。其中低粉的蛋白質含量低於9.5%，普通麵粉的蛋白質含量為11%左右，高麵粉的蛋白質含量大於11.5%。
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    來源：妙招姐（ID：fm9545）
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