福鼎美食——青蟹

原標題：福鼎美食——青蟹

福鼎稱青蟹為「鱘」，其學名為「鋸緣青蟹」。清嘉慶版《福鼎縣誌》記載：「鱘，似蟹而大，殼黃青色，又有金鱘，黃色。」福鼎沿海灘涂盛產青蟹，20世紀70年代以前，青蟹是福鼎百姓餐桌上常見的小海產品，一年四季都有上市。青蟹生活在灘涂上，爬行迅速，行動敏捷，兩隻大螯不時舉起，顯示它的威武。尤喜在水質清新，鹽度適中，餌料豐富的淡水和潮水交匯的灘涂小窪裡或巖石縫之下穴居。在海灘的小窪坑中，用手摸水底淤泥捉捕青蟹，時常被青蟹的大螯咬住，很是疼痛。青蟹生猛，宰殺青蟹，不熟練者也會被青蟹大螯咬住。小時跟鄰居大哥一起去釣過幾次青蟹，印象深刻。用竹子做釣竿，每人帶二十幾根。竿的末端系上兩米多長的釣繩，用一根較長竹竿末端安裝網兜，像把大漏勺。清晨出發，背上竹簍，來到灘涂邊的海堤上，先下海灘捉蟛蜞，殺之，將其綁在釣繩末端作餌料。海水漲潮時，青蟹隨潮水而來，嗅到蟛蜞的腥味，會用兩隻大螯夾住蟛蜞，吃它的膏汁，只見釣繩直直拉去，則青蟹上鉤。用裝在竹竿上的網兜去撈，有時三四支釣竿上同時有青蟹上鉤吃餌料，一人跑來跑去，一隻只青蟹被釣上來，緊張、刺激、喜悅、有趣。 20世紀70年代末以後，福鼎開始大量人工養殖青蟹。青蟹成了酒宴上的珍品，其豐富的營養價值和不菲的經濟價值也使青蟹成為人們饋贈親友的上好禮品。青蟹分為菜蟹和紅膏蟹。紅膏蟹是雌蟹，內有膏黃，肉質堅厚。《本草綱目》記載：「鱘，海底爬行類，其肉質鮮白，具有健腎壯腰，養心補脾之功，配以黨參、桂圓、藥效更佳。」青蟹含有豐富的蛋白質和微量元素以及各種胺基酸，對人體有很好的滋補作用和美容功效。如今，市場上所售青蟹大多是人工養殖。要想吃到真正美味的青蟹，要野生的青蟹。福鼎點頭、硤門、白琳等鄉鎮灘涂所產的野生青蟹具有個小、殼薄、膏黃、肉質細嫩、香味濃鬱等特點。只要將青蟹切成兩段，放在鍋裡煎，放少許的生薑、老酒、白糖、鹽即可。蟹香四溢，聞之則令你滿嘴生津，吃之則讓你唇齒留香，久久難以忘懷。特別是兩隻大螯，咬破時，汁液鮮美如甘霖玉露，蟹肉清甜味美。如再來一壺農家自釀老酒，三五好友，開心喝酒，品嘗青蟹，自是賞心樂事。東坡有詩云「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐」，美味的青蟹自古以來就是下酒的好菜。閩菜「八寶紅鱘飯」屬高檔宴菜，以色彩怡目、味道鮮美、營養豐富、香潤可口而聞名。先將糯米浸泡、蒸熟，將白粿、火腿、豬肚尖、鴨肉、鮮蝦仁、香菇、青豆等材料入油鍋煸炒，再加糯米翻炒，並調好口感，盛於盤中，紅膏鱘切成12塊，排在八寶飯上，放入籠屜中用旺火蒸15分鐘，即可。

青蟹家常的做法還有：水燒開，將青蟹切成小塊，放入高湯中，再加豆腐，少許瘦肉、香菇、老酒、生薑，最後放入打散的雞蛋及蔥花，加入調味品，此湯鮮美清甜可口。

(責編：吳舟、張子劍)

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