百度對私房菜館的是定義是，開在住宅樓或是寫字樓中，無牌照、無跑堂、無固定菜單，唯獨廚師有手藝的小本餐飲「買賣」。不少西寧市民也將這種菜館稱之為「家庭式餐館」。這種新型的餐飲形式，如今已在政府部門的整頓下，逐漸規範。
私房菜館藏身居民區
2月18日，記者來到位於海湖新區的一個高檔小區，據說該小區內就有幾家私房菜館。「我們經常會看到有陌生人在小區進出，居民反映他們是來私房菜館吃飯的，可是私房菜館具體在哪棟樓，我們也不清楚。」小區的門衛說。
在詢問了五六位小區居民後，有人告訴了我們私房菜館的具體位置，記者在那棟樓附近並未發現任何與私房菜館有關的標誌。
如果沒有熟人的帶領，想要在小區內尋找私房菜館是非常困難的。城中區衛生和食品藥品監督管理局工作人員小張說：「藏身小區的私房菜館給我們的監管也帶來了不便。」
「就在十一樓，我帶你進去。」住在該單元的李大爺說。據李大爺介紹，他家住在十三樓，幾乎每天晚上都會聽到從十一樓傳來的喝酒划拳、唱歌的聲音。
在李大爺的指引下，記者按響了那家私房菜館防盜門上的門鈴。開門的是一位三十多歲的婦女，她透過門縫詳細詢問記者是幹什麼的，怎樣知道這裡有私房菜館？記者說是有朋友介紹的，那名婦女才開了門。
這是一間約130平方米，三室兩廳的房子，客廳和其中兩間臥室裡分別擺放著一張大圓桌，因為怕影響鄰居，地上鋪著厚厚的地毯，整間屋子裝修得很考究。但是在屋子的顯眼位置記者並沒有看到「餐飲經營許可證」「工商營業執照」等證件。
一名自稱是私房菜館老闆的年輕男子說，因為聘請的外地廚師回家過年，這兩天他們並沒有開業，但是接受兩天後的預訂。
「一桌的最低標準1200元，八涼八熱，還送一份主食。也有1500元和1800元的，價格高的菜品要比1200元的菜品數量多、質量好。晚上最晚到12點。」開門的那名婦女熱情地說。她介紹說，自己是私房菜館的服務員。因為沒有菜單，她還簡單地介紹了一下各個價位的菜品有哪些。
顧客大多是熟人
「多數私房菜館不會設置戶外廣告牌，食客大多都是回頭客。也有私房菜館最初可能只是一些朋友來吃，後來經朋友介紹，又多了一些新朋友，因此私房菜館慢慢就擁有自己的食客圈子。」小張說。
位於莫家街金座碧城小區的福臨門家庭私房菜館老闆馮彬說：「相對於街上的餐館，私房菜館的顧客大多數都是熟人。大家都吃膩了外面的菜品，換口味吃一些家常菜，因為受房屋大小的限制，一般的私房菜館最多一天接待兩三桌客人，環境也要比飯館安靜，所以才受到大家的歡迎。」
據家住城東區國際村小區的李才福老人介紹，他的女兒特別愛吃私房菜，所以經常通過朋友了解到一些好吃的私房菜館。「女兒曾帶我去過位於城東經濟開發區的一家私房菜館，裡面除了能吃到平常都能吃到的東西之外，還有一些在外面吃不到的菜餚。」李才福說。而這樣的菜品特別受口味挑剔食客們的歡迎。
「經常吃外面餐館裡的飯，早吃膩了，想想就沒有了胃口。」經常在外面吃飯的西寧市民趙元德說。
「我曾經介紹朋友到一家私房菜館吃飯，結果第二天那家私房菜館的老闆打電話，硬是充了50塊錢的電話費到老婆的手機上，說是感謝我介紹客人的費用，是他們的規矩。」一位曾和朋友一起吃過好幾次私房菜的王先生說。
野味「特色菜」
2月19日，在城東區國際村小區內的一家私房菜館內，廚師正在廚房準備菜品，老闆娘忙著擺乾果盤子。「今晚我們接了兩桌客人。」老闆娘馬女士說。
「我們的菜品是按套餐走，分為五個檔次，十一二個人吃飯的話1300元的標準就夠，裡面有九個熱菜八個涼菜。熱菜都是葷的，套餐裡的魚是湟魚。如果價格更高的套餐，還有一些更加珍稀的野味。」馬女士說。但是這些野味具體是什麼馬女士卻沒有明說。
西寧市民王先生曾是私房菜館的食客，他說：「我甚至在私房菜館吃過狼肉、鱷魚肉、雁肚，也不知道它們是真是假，來源何處，是否衛生。至於湟魚，一般私房菜館裡面上千元的套餐裡面的魚大多都是湟魚，一盤有四五條，一條也就半斤左右。」
正因如此，一些食客選擇私房菜也是為了獵奇，想換個口味，吃點「新鮮」的東西。「有時我們也會考慮衛生、食品安全等問題。先不說那些菜品國家允不允許買賣，許多私房菜館連經營許可證都沒有，更不可能有野生動物經營許可證，菜品雖然新奇，一旦出現問題又該怎麼辦。但是很多時候私房菜館都是朋友介紹的，也就放心吃了。」王先生說。
「我們經營私房菜館，有『特色』的話，才能吸引顧客。特別是喜歡吃一些野味的朋友。」馬女士說。
成本低發展快
相對於一般的餐館，私房菜館有其獨特的優勢，那就是運營成本低。租一套大一些的房子，找一個廚師，老闆充當服務員，一個私房菜館就可以開起來了。
「我租的這套精裝修房子近140平方米，每個月三千多塊錢的租金。接一桌客人的成本除了房租之外，就是廚師和我的人工成本，再加上食材的成本。哪怕就是做不下去，虧本的話也沒有多少。」馮彬說。但是如果要在街上開一家餐館，房租、裝修等支出就讓人難以承受。
「雖然消費群體比較小，但是我們的經營狀況還是很好，基本上每天都會有一兩桌客人，一個月下來除掉支出，也能掙兩三個人的工資。」馮彬說。因為開通了網絡預訂，對於自家私房菜館的發展，馮彬信心滿滿。
「今年春節，我聽開私房菜館的親戚說，他們每天平均接一兩桌客人，一個月也能掙一兩萬元。」家住海湖星城小區的王佔魁老人說。
私房菜館擾民可投訴
去年6月，王斌一家人搬到了環境不錯的新小區。本以為可以遠離嘈雜的環境，然而，住進去沒多久，王斌家樓上的住戶家經常傳出打麻將、喝酒划拳的聲音。王斌找到樓上的住戶後才發現，樓上的房子被租了出去，如今是一家私房菜館。
「我買的是商品住宅樓，他們憑什麼在住宅樓裡開餐館影響我們的正常生活？」和王斌有著同樣煩惱的市民劉雪梅對開在她家樓上的私房菜館也有意見。自從樓上開了私房菜館劉雪梅發現經常有人將穢物吐在樓道、電梯裡。一天，她看到私房菜館的人在搬運一個很大的煤氣罐，便不免擔心起來，「這麼大的煤氣罐，萬一出了事，住戶的安全怎麼保障？」
西寧市食品藥品監督管理局餐飲許可監管處有關負責人說，私房菜館經營者應自覺遵守國家有關法律法規的規定，建立良好的職業道德規範，如果業主發現周邊的私房菜館出現擾民的現象，可以向所屬轄區的食品藥品監督管理局投訴。投訴電話為：西寧市：12331；城西區：6145191；城中區：6252008；城北區：5505405；城東區：8173883。
小區裡能不能開私房菜館？
根據《物權法》的有關規定，業主不得違反法律、法規，將住宅改變為經營性住房。同時，《西寧市物業管理條例》規定，業主不得擅自改變規劃部門批准的房屋權屬證書載明的用途，住宅改商鋪需徵求其他業主的意見，如其他業主不同意，不能私自將住宅改為商鋪。
「私房菜館是近兩年出現的一種新型餐飲業態，具有一定的消費群體和消費需求。為此，西寧市政府於2013年出臺了《西寧市「無證經營家庭式餐館」管理暫行辦法》，將私房菜館納入餐飲服務食品安全監管範圍，逐步規範其經營行為。」西寧市食品藥品監督管理局餐飲許可監管處有關負責人說。
私房菜館可辦「身份證」
堵疏並舉，規範私房菜館，將原本自由發展的私房菜館納入到有關部門的日常監管中，西寧市的這種做法走在了全國前列，這就意味著，西寧市的私房菜館有了「身份證」。
這張「身份證」便是由食品藥品監管部門頒發的餐飲服務許可證。私房菜館辦理「身份證」究竟需要符合哪些基本條件？
西寧市食品藥品監督管理局餐飲許可監管處有關負責人說，依據《西寧市「無證經營家庭式餐館」管理暫行辦法》的規定，開設在居民小區內的私房菜館必須具備布局基本合理，設備基本齊備，制度基本完善，安全基本保障的條件，設立食品安全管理員，落實餐飲服務食品安全第一責任人的責任，保證食品安全，承擔食品安全的責任。
西寧市城西區一家辦理了餐飲服務許可證的私房菜館經營者介紹，自從辦理了餐飲服務許可證，經營更加有底氣。同時，經過專業人員的指導，經營者對食品安全有了進一步的認識，菜館的廚房設置更加合理了，也消除了一些安全隱患。
據西寧市城西區食品藥品監督管理局監督員介紹，轄區內第一批共有五十多家私房菜館申請辦理餐飲服務許可證，其中，二十多家處於停業整頓狀態，二十多家符合條件的領取了證件。
監管難，辦證也難
由於私房菜館藏身於居民樓內，而且沒有招牌，有的私房菜館甚至只接待熟人介紹的客人，不接待陌生人，私房菜館的隱秘性給管理部門的整頓規範帶來難度。「都是私人住宅，有的私房菜館經營者非常謹慎，有時執法人員連門都進不去。即使在檢查中，經營者稱是朋友聚會，執法人員也不好判斷。」
據監督員介紹，剛開始，轄區的監督員挨個到小區的物業、街道辦事處等了解情況，對開設在小區的私房菜館逐個摸排，將私房菜館納入到日常監管中，定期到轄區的私房菜館查看臺帳及索證索票情況，「哪怕是一根牙籤，也要有票據。」監督員說。
有關部門監管難，但一些私房菜館經營者認為，私房菜館辦證也難。從事餐飲行業十幾年的張東曾經是一名廚師，如今是一名酒店管理者，去年年底，他開辦了自己的私房菜館。
憑著在餐飲行業積累的豐富經驗，張東稱他的私房菜館的衛生等條件沒有問題，他也想將私房菜館從地下經營轉為正規經營，但他到有關部門了解後，便暫時打消了這個念頭。這是因為私房菜館辦證除了硬體設施要達標，還要取得相鄰業主的同意，並同時徵得物業、業主委員會或社區居委會同意的有關證明材料，僅這一條，就讓不少像張東一樣的私房菜館經營者打起了退堂鼓。「實在太難了！」張東說。
真是私房菜嗎
青海省烹飪協會秘書長程海福介紹，私房菜起源於清末民初。一些官府大廚和皇族御廚流落民間，成為很多大戶人家的家廚。這些大戶人家邀請親朋好友定期來聚會，賦詩品酒品家常菜。這些私房菜不公開，只是流傳於家族內部的菜餚。比較有名的是孔府菜、譚家菜、段家菜。發展到現在，人們已經很難找到傳統的私房菜了。「不是說開在小區裡的就是私房菜，真正的私房菜在選材、用料等方面是比較講究、獨特的，具有一定的文化品位，不僅僅只是為了滿足人們的口腹之慾。」
市民張慶業經常和朋友外出吃飯聚會，私房菜館他去過不少，但給他留下深刻印象的沒有幾個。「剛開始覺得這種就餐形式比較新鮮，去過幾家後發現，除了一些菜品上有變化外，私房菜館基本上都差不多，有的內部裝修和酒店差不多，沒有什麼新意。一些經營者打著私房菜館的名號卻做不出特色，走的是暴利行業路線。」
在張慶業看來，私房菜應該是比較講究的、有特色的，「但目前，省城一些私房菜館裡做的其實就是大眾菜，充其量就是普通小炒，和真正意義上的私房菜相差甚遠。我感覺這種濫竽充數的私房菜館只能曇花一現，不會長久。」張慶業說。
喜歡嘗試各種美食的王娜，經常和朋友找一些有特色的餐廳吃飯，她覺得一些私房菜館裝修比較別致，和一般的餐館不一樣，有時還能嘗到一些很有特色的菜品。
「這種針對小批量人群家居式的私房菜館，有一定的市場需求，但從長遠來看，它的發展有一定局限性，目前，西寧市的私房菜館正處於調整階段，我認為未來的發展前景不是很明朗。」程海福說。
程海福說：「目前，政府部門整頓規範省城的私房菜館，這其實是一個大浪淘沙的過程。任何行業都要規範才能發展，否則就會出現惡性競爭。私房菜館究竟能不能成氣候，還要看市場發展的結果。」 (王十梅)