由國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會共同頒布的新版GB/T19855-2015《月餅》標準，於去年12月1日起正式實施 ，標準中對蓮蓉月餅的蓮蓉含量、水果類月餅的水果含量都做了明確要求。月餅新國標迎來「首秀」。記者對比發現，2015版月餅標準對月餅的類別做了更詳細的劃分。派式特色分類則新增了「瓊式月餅」、「潮式月餅等六種分類。
本期「史事」版咱們就來聊聊「瓊式月餅」。
中秋之夜，月球距地球最近，月亮最大最亮。《周禮》已有「中秋」一詞，「暮秋夕月」，每逢中秋夜都要迎寒和祭月。《唐書·太宗記》記載有「八月十五中秋節」。至北宋太宗年間，官家正式定八月十五日為中秋節。
談到中秋，首先讓人聯想到的便是月餅。月餅，又稱胡餅、宮餅、小餅、月團、團圓餅等，是古代中秋祭拜月神的供品。中秋之夜，皓月當空，闔家團聚，品餅賞月，共享天倫之樂，它代表的是老百姓最樸素的吉祥團圓的願望。這也就是為什麼蘇軾在丙辰中秋，以「但願人長久，千裡共嬋娟」這樣的詞句來懷念弟弟子由。
中秋吃月餅，和端午吃粽子、元宵節吃湯圓一樣，是我國民間的傳統習俗。月餅的風味因地各異，但對於在海南工作和生活的人來說，最值得稱道的當屬「瓊式月餅」了，因為那不僅僅是月餅，也是鄉土的記憶。
有對傳統的堅守，也有對健康食材的創新
要說月餅的風味，能數得上來的有「潮式月餅」、「滇式月餅」、「晉式月餅」、「瓊式月餅」、「臺式月餅」和「哈式月餅」等。
什麼叫「瓊式月餅」？顧名思義，「瓊」是海南的簡稱，「瓊式月餅」源自海南，既借鑑了廣式的糖漿皮，又吸收了蘇式的酥皮，博採眾長，創出本土「瓊式月餅」。其獨特工藝，令專家驚詫。「瓊式月餅」的特點是：軟而不韌，酥而不脆，「拿不膩手、吃不甜喉」，用海南本地餅師的行話說，就是：「蘇點南來生瓊月。」
「瓊式月餅」，選用椰蓉、豆沙、五仁火腿和蛋黃蓮蓉充當餡料，餅皮酥而不膩、亮而不油，其鮮明的特色是：松、酥、軟，故被行家稱為「南國珍品」，飄香省內外。
「瓊式月餅」作為一個百年的老字號，有對傳統的堅守，也有對健康食材的創新。比方說，有商家將咖啡等融入月餅中，創新性地推出了咖啡月餅，頗受遊客好評；針對現代人越來越注重低糖、低脂、養生的訴求，也有的商家將「雞屎藤」這一海南特色的純天然食材，融入到月餅中，成了別具地方的特色養生月餅、綠色甜品。
「雞屎藤月餅」為什麼受歡迎？一個重要的原因就是，在養生觀念日益深入人心的今天，「雞屎藤月餅」的食材屬於天然綠色，有養生價值，讓人放心。「雞屎藤」是海南的一種野生藤本植物，生命力旺盛。每逢夏季，七月份，在山坡上、水溝邊，到處都長有「雞屎藤」。村民們採摘「雞屎藤」之後，搗碎，或研磨成粉，或磨碾取汁，再加到米粉裡，蒸製成粑仔，配上甜湯，這就是一碗純天然、口感香甜的「雞屎藤」。
用雞屎藤製作而成的月餅，味美價實，天然健康，這是雞屎藤月餅受青睞的原因。
新一代「瓊式月餅」傳人符志仁認為最早應該形成於明中後期
中秋吃月餅的歷史，有相當悠久的歷史。據史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種「太師餅」。這種餅邊薄心厚，是紀念太師聞仲的。有專業人士分析，這就是我國月餅的「始祖」。
有人說，「月餅」一詞最早出現於宋代的《武林舊事》中。也就是說，宋代周密，在記敘南宋都城臨安見聞的《武林舊事》中，首度提到「月餅」一詞。記者不認同這一說法，因為，北宋時，此餅因在宮廷內仍被稱為「宮餅」，後流傳到民間，稱「小餅」或「月團」。蘇東坡有詩為證：「小餅如嚼月，中有酥與飴。」
清朝楊光輔在《淞南採府》中寫道：「月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜。」從詩中描寫可見，當時的月餅已經和現在的頗為相近。
2009年9月7日《海南周刊》曾經刊登一篇報導《百年瓊餅如嚼月》（記者 楊春虹），文中說：海南是移民島，島上移民多來自閩粵一帶，所以海南無論是生活習俗或是飲食習俗，很多都帶有閩南的印記，甚至在一開始，海南食用的月餅應該就是廣式的，所以在瓊式月餅中保留了廣式最主要的糖漿皮特色，也就不足為奇。
上世紀三四十年代就以製作瓊式月餅聞名島內的老字號餅鋪「莊瓊珍」唯一的傳人姚詩章認為，瓊式月餅的形成應該有一百年左右歷史，而當時開在解放路上的「莊瓊珍」，至少是從姚的外公一輩就已經創下，與蔡全記、冠全珍等並列島內最有名的餅鋪。
新一代瓊式月餅傳人符志仁則認為最早應該形成於明中後期。原因是明朝時大量蘇式月餅師傅到全國各地開店，吸收了蘇式月餅特色的瓊式月餅應該就是當時來到海南的那些餅師結合當地流行的廣式月餅創出的。及至民國時期，海口成為南方重要商埠後，瓊式月餅也更為興起。
民國時期，海口地區的糕餅鋪最多時達到30多家，幾乎都是前店後廠的形式，集中在現解放路、中山路等繁華街道，大多餅鋪中秋都會製作瓊式月餅。每年中秋，餅鋪都需要大量季節工，鄉下不少懂點手藝的人會在這個時候到店裡幫忙貼補家用。
當時的餅師是個令人羨慕的高薪職業。一等師傅月工錢90光洋，二等師傅80光洋，中秋幹一個月就可以一年生活不用發愁，所以餅師輕易不願意把手藝傳給外人。
由於缺乏歷史文字記載，關於瓊式月餅的起源，業界並無令人信服的權威定論。但目前可以查到的資料是，據《廣東通志》記載，明代海南的大陸移民已增至337000多人，而據《元史·地理志》記載，元天曆二年（1329年）人口統計，海南人口僅為166258人。明清時期的大量移民中，也許有蘇州名廚因移民入瓊，從而成就了瓊式月餅，也未可知。
月餅本身就是一個文化載體，寄託了古人對親情的懷念，從古至今貫穿中華文化。從「瓊式月餅」發展的歷史來看，無論堅守中的創新，還是創新中的堅守，「瓊式月餅」都在不斷凸顯多樣之美。
創新的力量在為「瓊式月餅」加油打氣。在海南建設國際旅遊島大背景下，也有業界人士建議將其打造成為「旅遊特色商品」，同時建議政府設立專項資金，推動瓊式月餅這一地土特色美食的傳承和發展。