做菜時，人們常常會用到醬油來增色增味，那麼，面對超市裡多達20餘種的醬油，消費者究竟該怎樣挑選？胺基酸態氮是表現醬油鮮味和品質的硬指標，所以，不少醬油製造商常常在產品宣傳中凸顯其產品的胺基酸態氮含量高。
然而，關於企業為拼等級，添加味精以增加胺基酸態氮的質疑聲未曾停息，在越來越高的胺基酸態氮標註量背後，真的是品質越來越好的醬油麼？
2013年10月，《消費者報導》送檢了海天、李錦記、加加、六月鮮、珍極等11個品牌的醬油，進行品質和安全性兩方面的檢測，以此考察市售醬油的真實狀況。
作為賣點的胺基酸態氮
胺基酸態氮是醬油發酵過程中的主要生成物，它是醬油鮮味的主要來源，它的含量多少也決定著醬油的不同等級和售價差別。以海天醬油為例，一款500ml三級生抽豉油市場價僅4.5元，而500ml的味極鮮特級醬油售價則高達7.8元。
「胺基酸態氮是衡量醬油質量、發酵工藝的重要標準，國標規定按照胺基酸態氮含量高低來劃分醬油的等級。」華南理工大學輕工與食品學院教授李國基告訴《消費者報導》記者，多家醬油製造商也向記者強調了醬油中胺基酸態氮指標的重要性。
按照目前的醬油國標要求，特級醬油的胺基酸態氮含量要求達到0.8g/100ml以上。另一方面，目前市場上的「味極鮮醬油」、「一品鮮醬油」等高級醬油的這一指標甚至達到了1.2g/100ml以上。
醬油製造商為何會將這些產品的胺基酸態氮標稱為1.2g/100ml以上？欣和六月鮮品質部的黃振娥科長給出了這樣的解釋：「這就是我們產品的一個特色和賣點，說明我們已經有技術能夠做到1.2g/100ml以上，所以我們就有義務、有權利向消費者公示我們的產品可以保證是1.2g/100ml以上。」
兩品牌醬油胺基酸態氮略低
《消費者報導》本次送檢的9品牌釀造醬油中，胺基酸態氮含量全部標稱為1.2g/100ml以上。檢測結果顯示，欣和六月鮮醬油胺基酸態氮含量為1.16g/100ml、珍極味極鮮醬油胺基酸態氮含量為1.18g/100ml。海天、李錦記、味事達、廚邦、加加、致美齋、珠江橋等七品牌的醬油的胺基酸態氮含量則都超過了1.2g/100ml.
「從目前這個檢測結果來看，六月鮮和珍極醬油的胺基酸態氮是非常接近企業標稱的數值了。這種情況可能有兩個方面的原因。一個是檢測過程中存在一定範圍的誤差；另一個是醬油在儲放過程中，胺基酸態氮會跟醬油裡的糖分或其他成分生成了色素。廠家在出廠時胺基酸態氮標示為1.20g/100ml 以上，那麼一般在實際內控中要比1.20g/100ml高一些，避免出現部分胺基酸態氮被消耗掉之後達不到要求的情況。」廣東食品行業協會調味品專業委員會理事長張水華教授對記者分析道。
本次送檢的欣和六月鮮和珍極味極鮮醬油都是從正規渠道購買，在廣州市質量監督研究院進行檢測，檢測方法則採用衛生部和國家標準化管理委員會聯合發布的《GB/T 5009.39—2003醬油衛生標準的分析方法》規定的甲醛值法。儘管這兩家企業對本次送檢的產品和檢測方法並無異議，但他們表示不能認同目前的檢測結果。
「嚴格意義上來講，即使用的方法是對的，也不能保證檢測結果是準確的。如果從檢測角度來分析也很多的原因，比如檢測使用的試劑、取樣量上等等，這些細節上就比較多了。」黃振娥說道。
統萬珍極食品有限公司在接到《消費者報導》發送的檢測報告後，對該批次的產品進行了留樣復檢，復檢結果顯示該批次產品的胺基酸態氮含量為1.23g/100ml，其也在市場上購買了同批次的產品送往河北省食品監督檢驗研究院進行委託檢驗。在其發給記者的檢測報告中，顯示該產品的胺基酸態氮含量為1.23g/100ml.
廣州市質量監督研究院的一位負責人告訴記者，檢測中會有一個允許的偏差範圍，在胺基酸態氮的檢測規範裡，同一個樣品平行檢測的誤差為0.03g/100ml，所以目前這個檢測結果在允許的誤差範圍內。
要想鮮，加味精？
記者從一些業內人士處了解到，純釀造醬油的胺基酸態氮含量要達到1.20g/100ml以上並不那麼容易。「只有真正的頭油才有可能達到1.20g/100ml以上，第二道油都比較難達到這個數值。但也可能通過其他技術途徑來達到這個標準，各個企業的釀造水平不同，醬油中胺基酸態氮最高含量是多少很難有明確結論。」張水華教授對《消費者報導》記者說。
在本次送檢的胺基酸態氮含量1.20g/100ml以上的9款醬油中，記者發現，它們的配料表一欄均含有穀氨酸鈉，部分含有5『-肌苷酸二鈉或5』-鳥苷酸二鈉。這三種添加劑是醬油裡常見的增味劑，配合添加能使醬油鮮味「翻倍」。
值得注意的是，普通無鹽味精中的胺基酸態氮含量高達7%。也就是說，如果500ml的醬油每添加1g無鹽味精，可以使其胺基酸態氮含量提升約0.014g/100ml。據了解，有些企業在級別不達標的醬油中加入味精，使其胺基酸態氮能迅速達到行業標準。
「醬油裡的胺基酸態氮含量確實有可能部分來源於穀氨酸鈉，但目前按照國標的方法很難分辨出來，只有一些學校和科研機構的實驗室可以有方法測出來。」暨南大學食品研究中心主任傅亮教授告訴記者。
此前，記者諮詢過包括華測、廣州市質量監督研究院等多家檢測機構，他們表示，目前測定醬油氨基態氮的方法主要是甲醛法和比色法，但這兩種方法都可能將穀氨酸鈉的氨基態氮計算進去。
對此，海天在對記者作出回應時表示，穀氨酸鈉一般添加量不會很多，其所貢獻的胺基酸態氮遠低於醬油釀造所產生的胺基酸態氮，沒有必要通過添加穀氨酸鈉來提高醬油胺基酸態氮。醬油鮮度的提高還是靠釀造技術，不是通過添加穀氨酸鈉或其它某一成分就可以達到的。
(責任編輯：DF118)