一道「國民菜」酸菜魚,如何做出特色?又如何在傳承中得到創新?8月18日,由中國烹飪協會主辦,中國烹飪協會火鍋委員會承辦,北京魚你在一起餐飲管理有限公司冠名的「魚你在一起」2019首屆中國酸菜魚出品大賽(個人賽)廣州賽區在廣州新東方烹飪學校開賽。
雖然適逢炎熱暑期,但是在活動現場依然上演了一場激烈而刺激的廚藝對決。來自廣東、福建、湖南、廣西、湖北、江西等省市各地共計50餘位參賽廚師,圍繞「傳承&創新」大賽主題向大家展示了一道酸菜魚也可烹飪出百味的技藝。
在經過一天的廚藝比拼,選手們用味型繁多的出品詮釋了對這道「國民菜」技藝的傳承與創新。最終江滿、吳炳輝、鄭志熊等10位選手,分別憑藉香辣紫蘇酸菜魚、傳統老壇酸菜魚、廣式功夫無骨酸菜魚、青一色椒麻魚、鮮椒檸檬魚、百香果酸菜魚、金湯酸菜肥牛、魚卷繡球豆腐等菜品,成功突出重圍晉級總決賽,率先取得了總決賽的通行證。
殺魚、切片、上灶、開火、倒油、翻炒……上午9點半,在剪彩儀式後大賽正式拉開廚藝比拼序幕。在切配室,選手們一絲不苟的清洗準備食材。在操作室,選手們在吞吐著道道火苗的鍋爐上,忙得不亦樂乎。
來自廣州的選手梁光華表示,「此次比賽對於酸菜魚品類意義十分重大,每一名主廚都想把酸菜魚產品做好,在傳統的基礎上有所創新, 給消費者帶來一些新的體驗。創新不要守舊,不僅需要傳統和創新結合,更需要在傳承中創新。通過這次比賽,不僅能展示自己的廚藝,和大家一起切磋技藝,還能學習到其他選手作品的優點和創意,極大地開闊了自己的視野,讓自己有很大啟發。」
「通過此次酸菜魚出品大賽,一方面能給選手提供一個互相交流切磋技藝的平臺,另一方面通過廚藝競技,還能給酸菜魚品類帶來很好的交流與碰撞,讓酸菜魚在傳承和創新中得到發展。」本次大賽總裁判長、首批資深級註冊中國烹飪大師、世界級賽事評委屈浩表示。
當然,源自川渝的酸菜魚來到廣東之後,在一定程度上融合了粵菜的特點,使酸菜魚變得更加清醇、滑嫩、更突出了本味。今天選手的作品,在配料的點綴上更有層次感、在質感和味感上更好。並且從裝盤、擺盤上也都有所創新和突破。不過選手們也要注意一些內容,比如要加深對中國傳統菜品的理解,一定要戒浮戒躁,並且在文化和藝術上有所造詣,這樣才能讓菜品更飽滿。雖然酸菜魚製作並不複雜,但是一定要了解這道菜品的標準,而且要多學習國內各大菜系及國外菜品,這樣綜合百家所長才能有所真正創新。
據記者了解,作為業內備受矚目的烹飪盛事,廣州賽區除了邀請首批資深級註冊中國烹飪大師、世界級賽事評委屈浩外,更是由中國烹飪協會火鍋委員會秘書長康斕、國宴首席川菜大師、國家級賽事評委汪傑、註冊中國烹飪大師劉剛、以及北京衛視暖暖大廚黎明等餐飲大咖坐鎮擔任評委。
作為賽事的承辦方,中國烹飪協會火鍋委員會秘書長康斕表示,酸菜魚作為川渝菜的經典代表之一,自2013年起已由川菜館裡的一道「硬菜」逐漸進化為單品爆款。酸菜魚品類在高速發展的同時,也為適應消費者越來越細分的需求,不斷創新出新的品類形態。本屆大賽的舉辦就是為了適應當前酸菜魚市場發展大前景,大力推進酸菜魚出品口味的傳承與創新,挖掘培養酸菜魚出品技術人才而舉辦。
傳承&創新——尋找民間酸菜魚大師。據記者了解,自「魚你在一起」2019首屆中國酸菜魚出品大賽(個人賽)活動舉辦以來,得到了社會各界的廣泛支持和踴躍參與。比賽報名歷時僅一個月,就成功吸引了來自全國20多個省市共計400名選手的積極報名參與。其中,經過組委會的層層篩選,成功篩選出150名選手參與初賽。
隨著2019首屆中國酸菜魚出品大賽廣州賽區(第二場初賽)的完美落幕,8月28日最後一場初賽也將在北京舉行。另外,期盼已久的9月1日北京總決賽也進入了倒計時。角逐全國酸菜魚大師首冠,30萬獎金究竟花落誰家,一場讓人期待已久的巔峰對決即將拉開帷幕,敬請持續關注。