閩北年夜飯:有辣有年味 16或18道菜寓意好

要順又要發 過癮屬吃辣

年三十晚上，大多數閩北人都會拖家帶口，集合到年老的父母身邊，一個大家庭一起吃一頓團團圓圓的年夜飯。這兩年的新趨勢是，夫妻雙方父母離得近的，年三十晚會相約一起吃年夜飯。

一桌年夜飯，一般有16道或18道菜，這是根據閩北人的習慣而設，「16」意指「要順」，「18」就是「要發」。十幾道菜式中，年糕、太平燕、湯圓、魚等這些好彩頭的傳統菜餚不可或缺。地處山區的南平人對海鮮也有深厚感情，除了常見的魚外，連續幾年都供應年夜飯的閩北各大酒店當然不會忘了備足螃蟹、海螺等海味。而特色菜、招牌菜的精彩亮相，才是酒店各顯身手的時候。南平就有大酒店用閩北特產筍製成的地方菜「筍宴」，預訂不斷。

此外，更為特別的是，在閩北農家，每年都會自家釀糯米紅酒，且山鄉特色更為明顯：冬筍、野菌、泥鰍、野菜煲這些都是必不可少的。

有辣有年味

閩北冬季溼冷，故而辣味美食早已流傳。而年夜飯桌上，幾道經典的辣味菜餚，不但討彩頭，更是有驅寒良效。

首先是武夷山嵐谷燻鵝，鮮美奇辣，醇厚纏綿，堪稱一絕。鵝是農家青草養大的嫩鵝，戶外放養長成，經過大口鐵鍋鋪以谷糠燻制，在經過酒香浸泡、辣粉敷搽後，濃香持久暗藏。品嘗下來，不但可以吃到鮮嫩的鵝肉，辣味更是留存齒間，喉頭還有淡淡酒香，身體立刻就溫暖起來，令人回味再三。

此外，辣味田螺、辣燻鯉魚、辣山珍（辣炒香菇、竹筍與黃花菜之「野三鮮」）、星村辣鴨脖等，均是武夷山年夜飯的經典辣味。而臨近的浦城，其年夜飯辣味菜品則為泥鰍熬豆腐、煎溪魚、木桶飯、辣炒苦筍、辣鴨頭、香燻鵝掌、酒糟餅、楓溪魚乾蒸臘肉等，以地方土特產為素材製成。

至於建甌，大腸辣炒光餅，是這幾年最夯的吃法。還有辣味板鴨、酸辣豆腐丸子湯、辣香豬肺煲都是建甌年夜飯流行吃法。

農家石臼出「白粿」

北方年夜飯上有餃子，南方則必然有年糕。而在閩北各地，年糕又叫做「白粿」，各家都會在自家準備。和其他地方僅用糯米和大米按一定比例蒸熟，然後在機器裡攪拌和壓製成圓形的「白粿」不同，閩北的「白粿」製作程序頗多，別有滋味。首先用米漿、糖

與植物澱粉、香芋、馬蹄等其他配料混合成大米糰原料；大米糰隔水蒸熟後，農家男士們，要將大米糰放置於傳統大石臼中，再以石錘反覆擊打，將大米糰打成粘稠泥狀；然後，女士們再用木質的模板，做出別具一格的「白粿」造型。每到春節臨近，做「白粿」時，都會聚攏家族成員，男女分工有序，一邊做「白粿」，一邊話家常，其樂融融。

邵武的「鐵城二糕」

作為閩北重鎮，邵武素來有鐵城之稱，而對於邵武出來的人，「鐵城二糕」具有不可抵擋的吸引力。所謂「二糕」，原本是地方街頭用扁擔挑出來賣的小吃，但這兩年街邊小吃也「登堂入室」，成為犒賞外地遊子的最美味。

「鐵城二糕」即「腳跟餈」、「包餈」。「腳跟餈」由幾塊狀似鞋底的薄餅疊成，大小如元寶，整齊排列於蒸籠裡，擱上幾塊切薄的粉蒸肉，撒上蔥花、香菇丁絲等蒸熟。打開竹製蒸籠，「腳跟餈」香嫩滑爽中透著肉的清香，絕對讓人垂涎三尺。

而「包餈」更絕，其形狀似北方水餃，但皮、餡均與水餃不同：皮是糯米與粳米參半，並加入閩北田間自然生長的「水曲草」為原料，等比例調配成米漿，蒸熟成米糰後製作成皮；而餡如其名，花色拉拉雜雜，香菇絲、肉絲、黃花菜、芋頭絲、豆芽菜、野菜……無所不包。「包餈」油而不膩，吃起來會爆漿致使滿嘴生香，同時還具有提高食慾、養生的功效。

此外，邵武年夜飯還曾流行過「狗肉煲」、「牛磚煲」、「泥鰍煲」。

導報記者 張燕娟 通訊員 吳鶯/文 資料圖