入秋以後，廣東新會地區又迎來了每年新會柑的採摘季節。雖然今年新會地區的柑橘減產嚴重，但絲毫不影響消費者的熱情，各種大車小車魚貫而入，新會的各個柑場依舊熱鬧不減。
本期文章就不寫新會柑的盛況，而是針對近日老李文章中提到的問題進行深入的討論，例如新會陳皮的「道地特性」問題。
很多讀者認為，目前充斥市場的廣西柑跟新會柑本是同源樹種，為什麼種在廣西就不是新會柑了呢？甚至有人認為，廣西地區的自然資源比新會豐富，怎麼種出來的柑都不夠新會柑好？
最關鍵的討論點，就是涉及到一個關於「道地」特徵問題。
新會東甲村
何為「道地」
「道地」一詞源於中藥，是指優質中藥材的代名詞，這一概念源於生產和中醫臨床實踐，源於古代的一項辨別優質中藥材質量的獨具特色的綜合標準，也是中藥學中控制藥材質量的一項獨具特色的綜合判別標準。
通俗認為，「道地藥材」就是指在一特定自然條件和生態環境的區域內所產的藥材，並且生產較為集中，具有一定的栽培技術和採收加工方法，質優效佳，為業界所公認。
在這個「道地」的概念裡，新會陳皮就與非新會產地的陳皮不一樣了——新會皮「氣味甘醇，越陳越香」；而其他雜陳品，陳久者有藥苦味，香而不純。
而導致其差異的主要原因，就跟茶枝柑種植的品種、 水土、 氣候、以及工藝等「道地」特徵有關。
新會梅江村
道地的品種特徵
新會陳皮品種茶枝柑（ 大紅柑），最早的種源地在新會的古兜山脈上。其後廣泛分布於新會古兜山脈、 牛牯嶺山脈以及圭峰山脈的河谷地帶的茶枝柑，都是由古兜山脈的野生柑種種群馴化而來的。
歷史上茶枝柑有大種油身、 細種油身、 大蒂柑、 高督柑以及短枝密葉柑等 5 個品系， 其中以軟枝形「大種油身」 和「細種油身」 為上品。
總的來說，由於柑樹品種質量特色明顯， 用其果皮曬制的新會陳皮也因此品質獨特——品種基因（ DNA）成為新會陳皮質量道地性的基礎。
圖片來源：簡成寶《新會柑橘及其栽培》
道地的水土特徵
在新會農村地區生活過的朋友，都應該對每年的「鹹潮」有一些記憶。
老李就記得，在90年代初，當時的供水系統還不完善，在每年入冬到來年春季，經過喝到帶「鹹味」的自來水，而河道的水也會略到「鹹味」。老一輩人會說，這些「鹹水」就是新會種植柑橘的關鍵了！
新會境內位於「西江」和「潭江」交匯， 每年4月開始的汛期， 西江就會將遠至雲貴高原的土壤元素隨洪水帶到新會銀洲湖的流域，流經之處就與潭江水交匯， 形成獨特的灌溉用水。
衝積平原加上鹹潮灌溉
而每年的12月至來年3月汛期前， 西江、 潭江的徑流減少， 南面入海口的銀洲湖海潮倒灌， 形成每年一次的「鹹潮」，其含鹽量達 3~9‰， 因此水土成分中滲透了海水的元素。
新會地區的農田以及河道
由於西江的洪水和潭江潮水及南海的海水共同作用， 形成獨有的「三水融通」 水土特色， 決定了 新會的土壤兼具多種土壤成份類型， 豐富的水分、 沉積機質和海水鹽類成就了質量道地性物質的來源。
老李根據水土條件劃分的「大產區」圖
道地的柑田特徵
新會地處珠江三角洲水網地帶平原區， 以「水田建園」和採用「河水灌溉」是新會茶枝柑種植的特點， 但由於多數柑圍地勢低，而新會的地下水位比較高， 加上每年受颱風暴潮等影響， 低洼地方易出現洪澇， 「地力」優勢難以充分發揮。
新會柑田
這雖是一個不利因素， 但造就了新會陳皮生產建園實行「水田旱地化， 旱地水利化」 的建園模式、「十年一屆， 水旱輪作」 的耕作制度、「獨立排灌， 大小套河」 水利系統和「深溝高畦， 高位種植」 種植方式等，具有典型水區建園特色和相配套的技術體系， 這也是新會陳皮特質的所在。
新會柑田
道地的氣候特徵
因為工作原因，老李已不在新會生活，但經常在廣州和新會兩地來回走動，因此在廣州的家中也收藏了不少新會陳皮。就兩地的陳皮陳化差異而言，同樣時間採摘的陳皮，放在廣州陳化顯然沒有新會陳化的程度深，無論是皮色、味道等等，廣州陳化的皮都比不上新會陳化。
那麼「廣州」和「新會」的距離有多遠？其實兩地的距離並不遠，充其量就是80多公裡差距。為什麼兩地的陳皮陳化的差距如此大呢？
新會古兜山
這就是跟「新會」的氣候有關。
新會地處南亞熱帶季風氣候區， 光熱水充沛， 是柑桔生長的相對高溫區， 但在充足的溫溼條件， 卻非常利於新會陳皮形成片張較大、 適當皮厚、 油胞粒大、 油室飽滿和芳香濃鬱的質量特色。
新會區屬微丘平原區， 北有圭峰山脈、 南有古兜山脈和牛牯嶺山脈，環抱著銀洲湖及其平原區， 區內河道縱橫， 形成獨特的「溼盆地」 的小氣候， 與海洋性季風氣候結合， 形成顯著乾濕、 冷熱季節變化。
江門水道-新會段
在這樣的條件下， 生新會柑皮在長達三年的陳化過程中， 深受具明顯的節奏的氣候影響， 陳化質量也因此而具鮮明特點， 這種特點我們稱之為「乾濕交替陳化」 和「冷熱交替陳化」， 這是其它地方所沒有的陳化條件，也是陳皮後品質形成的關鍵。
新會的柑圍
道地的工藝特徵
新會陳皮生產加工， 從原料到產品， 執行《地理標誌產品 新會柑》 和《地理標誌產品 新會陳皮》 兩個省地方標準， 要點如下：
種植工藝種植茶枝柑（ 大紅柑） 品種的圈枝或嫁接苗木， 施行「十年一屆、 水旱輪作、 互利間作」 耕作制度， 採用「水田旱地化、 旱地水利化、 獨立系統化」 建園模式， 運用「培育大苗、 合理密植、 高位定植」 的種植技術， 遵循「環境保育、 生物防治、 生態良性」、「樹勢為本、 機肥為上」 和「有限生草、 健康栽培」 的生態原則， 堅持「生態互動」 的調水方針， 營造良好根系環境， 協調好營養與根本的關係。
老樹圈枝柑
採收工藝新會陳皮按照700多年來的傳統，為「多期採收」。農曆立秋至秋分採摘， 秋分至立冬， 立冬至冬至後三個採收時段， 不同採收期加工出不同貨式， 有柑青皮、 微紅皮和大紅皮等， 不同貨用途不同；這種採收方法不但對提高產量和質量有好處，對樹勢恢復也具有重要意義。
二紅柑
洗選工藝開皮前， 先將果衝洗乾淨並散開涼幹表水， 並做好爛果、壞果的分級。
曬制工藝規格開皮， 軟身反皮， 冬前曬皮。新皮一般採取大倉存放， 通風常曬， 適時防燒、 防黴、 防蟲和防潮；三年以後的「老陳」一般是定裝小倉， 適時翻曬，減少耗損。
開皮
陳化工藝陳化條件對新會陳皮品質的形成至關重要，。在新會， 一直以來都是採用「自然曬制」和「自然貯存法」來加工新會陳皮， 所以新會陳皮質量對產區的自然條件依賴非常高，例如上面的氣候條件。
分級工藝新會陳皮從採收開始就樹立分級質量概念， 獨有「三時」、「三式」、「三色」、「三級」 和「三瓣」 採級分級標準。
「三時」 指三個採收時段；「三式」 指三種時段柑皮對應的陳皮貨式；「三色」 指三種時期的柑皮顏色；「三級」 指有三個等級，無損三瓣、有損以及落地皮；「三瓣」 指三瓣開皮。
總來說，按照《地理標誌產品 新會陳皮》（ DB44/T604） 規定： 新會陳皮特指在新會陳皮地理標誌產品保護範圍內栽培的茶枝柑（ 又稱大紅柑， Citrusreticulata 『Chachi』 ， 原產、 主產廣東新會。） 的果皮經曬乾或烘乾，並在保護區域範圍內貯存陳化三年以上的幹品。
二紅皮