紹興人的家庭早餐，大概就是從一碗泡飯和一塊豆腐乳開始的。
紹興人把豆腐乳稱作「黴豆腐」，這是更加接地氣的說法，某種程度上，也更符合豆腐乳的製作過程。
如果要追溯歷史，紹興豆腐乳存在至少超過260年，時至今日，這款下飯神器已經不僅僅滿足於服務本地，更是走向全國，甚至世界各地。
3天前，紹興檢驗檢疫局公布了一組數據：2016年，紹興出口豆腐乳1233噸，金額286.1萬美元，數量和金額同比分別增長11.6%和11.3%，最近5年來，基本上每年都保持兩位數的增幅，出口規模不斷擴大。
繼老乾媽出口海外成為「網紅」食品之後，又一個土特產火了！
紹興做豆腐乳的有上百家 但真正做出口生意的只有一家
儘管紹興豆腐乳行業的產值，在紹興全市經濟總量中的比重很小，但在餘龍生看來，腐乳業作為當地優秀的傳統產業，其潛在能量是巨大的。
餘龍生是紹興鹹亨食品有限公司的董事長，他認為，越是傳統的行業，越是要抓住市場發展的機會，讓紹興豆腐乳走出去，就是一招好棋。
紹興檢驗檢疫局透露，目前，整個紹興地區製作豆腐乳的有上百家，但真正在做出口生意的，卻只有鹹亨。
從歷史記載來看，大概清末的時候，就有南洋客商把紹興豆腐乳帶回國，儘管不是很正式，但也算是出口的一種形式，而真正意義上稱得上出口，只有短短10多年時間。
2001年，餘龍生在一次偶然的機會中，聽到了「HACCP」的理念，這是國際上對食品安全的管理體系，食品企業要出口，必須要拿到這種認證證書。
他當即找到當時在進出口食品檢驗行業中頗有名氣的中國檢驗認證集團浙江有限公司，諮詢有關HACCP認證事宜。
這個認證起源於美國，現在是國際通用標準，主要用於食品行業，一般國內檢查食品安全時，就看最後做出來的食品是否合格，但HACCP認證體系，要從源頭開始查，從一顆黃豆開始，每一種原料，每一個步驟，每一個製作環節，都要嚴格把控，以便於事後一步步翻查。即使最終產品是合格的，但也可能會查出製作過程中的問題。
當時的鹹亨公司，儘管剛遷新廠房，但由於還停留在作坊式階段，離HACCP理念的要求還非常遙遠。「用了兩年多時間，我們把公司打造成一個現代企業。」2003年3月，公司順利通過了中國國家認證認可監督管理委員會的審核，取得了HACCP認證證書。
餘龍生說，按HACCP體系，從採購、運輸、儲存大豆，到製作成豆腐、發酵等環節，都要記錄，並進行物理、化學和生物三個方面的危害分析，而不是等到豆腐乳做好了，再檢測最終的成品。
接下來發生的事似乎就順理成章，HACCP證書就像是一塊敲門磚，帶著紹興豆腐乳走向了中國香港、日本、美國、澳大利亞等地。
截至2016年，紹興豆腐乳出口每年以10%左右的速度在增長。
佔了香港豆腐乳市場半壁江山 食環署派人到紹興考察
紹興檢驗檢疫局的數據顯示，在紹興出口豆腐乳中，有80%的市場在中國香港，其次是東南亞、北美及歐盟。
目前在市場能買到的紹興豆腐乳，一般有醉方、紅方和白方，香港人最喜歡的是紅方豆腐乳。
為什麼看起來不那麼華麗的豆腐乳，在香港如此受歡迎？
「在香港的傳統烹飪手法中，腐乳是一道調味品，一些招牌菜都需要，比如烤乳豬、佛跳牆等。」鹹亨食品公司總工程師戴寶燦說，相比火腿、黃酒等食品，腐乳自帶獨特口味，有著不可替代性。
在紹興豆腐乳進駐香港之前，也有其他品牌的腐乳在香港賣，但自從有了紹興紅方腐乳，就穩穩佔據了香港腐乳市場一半以上的銷量。
香港人吃豆腐乳，不像紹興人可直接用來下飯，而是當作佐料，用來燒菜，可替代鹽、味精等。
香港有道很常見的菜品，叫「腐乳通菜」，也叫「腐乳空心菜」：把葉子摘下，梗切碎先炒，然後快熟時加入葉子，再倒入腐乳汁，不用放鹽和味精。香辛料可以放少量花椒和蒜末。
腐乳也可燉紅燒肉，少放一半醬油，成菜顏色更好看；或蒸蛋羹時不加鹽，在蛋液中多加半勺腐乳汁，粉紅色蛋羹的味道很別致。
「它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經過發酵，一樣含有豐富的蛋白質和鈣，可以說，腐乳就是中國的『素奶酪』。」戴寶燦說，在某些指標上，腐乳有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆異黃酮。
2014年，香港從紹興買豆腐乳引來一個小高峰，因為數量增加太快，那年9月23日，香港食環署還專門派人到紹興檢查腐乳的製作流程。
「查我們的生產線，查製作數據。」戴寶燦舉了個例子，目前國內豆製品行業協會規定，乳腐中的胺基酸態氮含量≥0.4%，但鹹亨做到≥0.5%，這個規定就達到國際標準（胺基酸態氮是豆腐乳在發酵過程中產生的物質，因為製作工藝的不同，含量就會不同，如果含量過低，就會影響豆腐乳的成熟度，以及口感的細膩度）。
「香港人的嘴巴很刁，一吃口感不對，就不會再吃第二次。」戴寶燦說。
2015年，香港市場上一批來自廣東的麻油辣腐乳中發現受蠟樣芽孢桿菌汙染，當時，「紹興腐乳」的安全性也引起了業內關注。事件發生後，紹興檢驗檢疫局立刻排查，抽檢腐乳送省局檢驗院自查，結果顯示沒有問題。
「腐乳作為轄區內出口敏感商品，我們從原料供應、生產工藝、成品檢驗等多方面對其規範管理、嚴格把關。」紹興檢驗檢疫局食品衛生處負責人說，近幾年紹興出口腐乳都沒有檢測出問題，也沒有收到出口國家和地區的食品質量問題通報。
腐乳如同「大豆奶酪」 外國人用來抹在麵包上吃
腐乳，在英文裡叫「Soycheese」，就是「大豆奶酪」的意思，現在外國人最流行的腐乳吃法，是把腐乳碾碎，塗在麵包片上，跟果醬一樣。
戴寶燦也承認紹興出口這麼多豆腐乳，大部分的消費者還是華人。但從市場反饋來看，隨著中國餐館在國外越開越多，外國人也正在逐漸接受這一款味道特殊的中國菜。
「兩年前我去歐洲考察腐乳市場，只要是中國餐館，裡面坐的大部分是外國人，也很接受腐乳做作料的菜。」戴寶燦說，外國一些衛生機構，每年都會定期發布從中國等地進口的食品安全情況，腐乳則是通報上的「常客」——因為外國人會有這樣的疑問：聞著有些發臭的食物，是不是真的可以吃？
「豆腐乳的原材料就是大豆，當我們把製作方法向外國衛生機構公開時，他們也承認，豆腐乳中關於大豆的營養成分幾乎沒有任何損失，反而產生了多種具有香味的醇、酯、有機酸與胺基酸。」戴寶燦說，豆腐乳中的一些營養，比直接吃大豆更容易吸收。
戴寶燦說，一般加添加劑是用來防腐，但豆腐乳不需要，因為加工時用到大量鹽，壓根不需要防腐，偶爾用些香精來調味，比如說玫瑰味、火腿味之類的。