一本1983年的張裕《葡萄酒釀造講義》(圖)

一本1983年的張裕《葡萄酒釀造講義》（圖）

　　一次偶然的機會，看到一本印刷於1983年的《葡萄酒釀造講義》，封面下端印有「煙臺張裕葡萄釀酒公司」和「一九八三年五月」，前言寫道：「遵照上級的有關指示，為改革現有的中等教育結構，開展職業技術教育，煙臺張裕葡萄釀酒公司與山東煙臺第四中學聯合舉辦了葡萄釀酒職業班，目標在於培養德、智、體全面發展的、具有相當高中文化程度的、掌握一定專業知識和生產技能的勞動後備力量。為了配合專業課的教學並搞好我公司內職工的技術培訓，提高釀酒工人的技術和操作水平，我們編寫了這本《葡萄酒釀造講義》。」

　　這本《葡萄酒釀造講義》沒有作者署名，也沒有書號和出版社名稱，前言交代：「結合我公司葡萄酒生產工藝及有關資料編撰而成，系屬內部教學所用。因內部資料請不要翻印。」

　　講義的開本為16開，頁碼有82頁，章節共13章，依次為《概述》、《葡萄》、《葡萄酒發酵的準備工作》、《葡萄的破碎及葡萄汁的改良》、《葡萄酒的發酵》、《乾白葡萄酒生產工藝》、《紅葡萄酒生產工藝》、《葡萄酒在貯藏期間的管理》、《葡萄酒的配製》、《葡萄酒的病害及防治》、《葡萄酒的包裝運輸和保管》、《葡萄酒副產品的利用》、《葡萄酒感官檢驗》。仔細拜讀，發現其理論體系至今仍不過時、操作指導至今仍宜推行。比如——

　　關於乾紅葡萄酒開放式發酵的操作要點，書中寫道：「必須將『酒蓋』經常浸於葡萄汁中，最簡單的方法是每天在一定時間內進行搗池，即將發酵液由發酵池底部水龍頭放出，然後通過酒泵經發酵池上部的噴頭，噴淋到漂浮的葡萄皮上。如此上下循環不僅起到散熱和充氧的作用，又可起到攪拌作用，使葡萄皮上的色素、芳香物質得到充分的浸提。」

　　關於橡木桶貯藏期間換桶的注意事項，書中寫道：「第一、二次換桶應在接觸空氣的條件下進行較好，因為新酒可以借換桶的機會將碳酸氣排出，使部分色素、蛋白質、鐵質等經氧化而沉澱，同時由於酒中溶解過多的氧，促使新酒成熟。自第三次換桶起，應當在隔絕空氣的條件下密封進行，以免葡萄酒由於過度氧化影響風味。換桶最適宜條件是在溫度低、氣壓高和沒有風的天氣裡進行，以免溶解在酒中的氣體遺出使酒變渾。」

　　《葡萄酒釀造講義》還穿插大量的公式、分子式、表格和插圖，插圖包括《果汁分離機示意圖》、《乾白葡萄酒工藝流程》、《乾紅葡萄酒工藝流程》、《發酵罐冷卻裝置示意圖》、《開放式發酵池噴淋裝置圖》、《發酵曲線圖》、《葡萄酒冰點對照表》、《陽離子交換樹脂處理流程圖》、《套管式巴氏殺菌器》、《酒花菌》等。

　　這本印刷於30年前的張裕內部培訓教材，不但記錄了張裕當時的生產工藝，表現了張裕積累的技術資源，而且也見證了我國當時的葡萄酒生產情況，比如第一章《概述》之第三節《葡萄酒的分類》中的《我國現有的葡萄酒品種》記載：「乾白葡萄酒：是用優良白葡萄品種釀製成的，是不甜的原汁白葡萄酒。沙城、天津、北京、青島、煙臺、肖縣、民權、宿遷均生產這種葡萄酒。此酒以外銷為主。乾紅葡萄酒：是用優良紅葡萄品種釀製成的，是不甜的原汁紅葡萄酒。青島、通化、民權、北京、豐縣、煙臺，均有這種產品，此酒仍以外銷為主。」

　　對照中國勞動出版社1995年出版的全國就業訓練釀造專業統編教材《葡萄酒生產工藝》，可以得出結論：1983年版張裕內部培訓教材《葡萄酒釀造講義》，是由張裕當時的副總工程師陳樸先編寫的！1995年版《葡萄酒生產工藝》卷首寫道：「本書是由勞動部教材辦公室委託煙臺張裕葡萄釀酒公司組織編寫，供就業訓練釀造專業使用的統編教材。本書主要內容有：釀酒微生物、葡萄酒釀造工藝、葡萄酒釀造設備等。本教材可供職業學校、在職培訓及自學使用。本書由陳樸先主編，李玉敏審稿。其中，第一章至第五章由姜志強編寫，第六章至第十七章由陳樸先編寫，第十八章至第二十二章由王積民和李玉敏編寫。」陳樸先編寫的第六章至第十七章即第二篇章《葡萄酒釀造工藝》，從章節標題到具體內容，完全是以《葡萄酒釀造講義》為基礎的修訂本。謹以此文向中國葡萄酒行業的前輩們致敬！文/陳耀明