去東京築地市場，是為了看每天凌晨5點多在內場舉行的金槍魚拍賣。那是在有著83年歷史的原中央區築地市場搬遷之前，半夜2-3點前往，只為僥倖獲得每天限量120個觀賞名額之一。
當然，除了金槍魚拍賣的重頭戲，去築地市場必然不可錯過「全球網紅打卡」的壽司餐廳。這其中，當屬「壽司大」和「大和壽司」最為有名。
從凌晨3點，一直到中午烈日高照，排隊的長龍只增不減。原因無他，這裡有最正宗的「江戶前握壽司」。
背靠日本最大的魚市場，第一時間捕獲鮮活的舌尖味道，再經由切分、調味、捏握，匠人之心和風味傳統共同作用，造就了東京築地壽司的傳奇。
01江戶前壽司的源起
現在，一提到壽司，我們很容易就想到醋飯上攥著魚、蝦的「手握壽司」，以及捲成漩渦形的「卷壽司」。
其實，壽司根據製作技藝和呈現形態的不同，大致可以分為：握壽司、卷壽司、散壽司、押壽司、稻荷壽司、手卷等諸多種類。
在日本各地，由於飲食文化和地域個性的差異，壽司被賦予了多樣化的風格。日本系列紀錄片《美之壺》就有一期專門介紹多元的壽司藝術，京都小巧可愛的豆壽司和手鞠壽司，岡山什錦散壽司，大阪被譽為「二寸六分懷石」的箱壽司等等，各有各的美妙之處。
如果按流派劃分，日本壽司主要分為「關西派」和「江戶派」。今天最為主流的「江戶前握壽司」就是「江戶派」的重要代表。
在日本，「江戶前壽司」一般指的就是握壽司，即用手捏握成形，由一塊大小適口的醋飯承載魚蝦貝類等海鮮構成。
江戶前壽司成形於江戶時代，據說是由文政年間（大約在1820年左右）一位叫華屋與兵衛的壽司師傅發明出來的。
在此之前，日本傳統的壽司是一種需要時間發酵的魚飯壽司，被稱作「ナレ（nare）」或「生ナレ（namanare）」。
還有說江戶前壽司是從關西派「押壽司」進化而來，當然也有一定的文化依據。總之，不管是關西派還是江戶派，壽司的起源都是來自於利用米飯、鹽或醋保存魚肉等食材的發酵技藝。
從公元7世紀把魚醃漬後包進米飯裡自然發酵，只吃魚肉而丟棄米飯；到室町時代（15世紀前後）用石頭等重物把魚肉壓在米飯上加速發酵，魚肉和米飯配著吃；再到17-18世紀在米飯裡加醋，做成更快發酵的「早壽司」，壽司經過1000多年的發展衍變，最終得以在江戶時期產生我們所熟知的樣貌。
相傳，兩國地區的回向院門前，華屋與兵衛擺攤販售一種能夠快速製作的只用手捏攥醋飯和魚片的壽司，以供應絡繹不絕前來觀看相撲的客人，這被普遍認為是江戶前壽司的開端。
只不過，最初的江戶前壽司像飯糰那麼大，造型和口味都很粗放。發展到今天一口一個的精緻小巧的模樣，衍生出千變萬化的食材搭配，也才剛剛200年時間。
02江戶前壽司的進化
在江戶前壽司興起的早期，從東京灣捕撈上來的海鮮以星鰻、鯖魚、小鰭魚、車海老（一種對蝦）為主。要論江戶時期壽司食材的王者，非「車海老」莫屬。
直到天保年間（1830-1844），近海大量打撈出金槍魚，由於數量眾多又很便宜，金槍魚開始慢慢被用作壽司上的材料。
如今被我們奉為「壽司之王」的金槍魚壽司，其廣泛流行是江戶以後的事。
壽司上的食材有一個專門的名稱叫「タネ（tane）」，漢字可寫作「種」。
江戶前壽司在「進化」過程中，吸收了極為豐富的食材種類。比如以金槍魚為代表的「赤身」，以鯛魚、比目魚為代表的「白身」，背部有銀色花紋的小型「光物」，還有「貝類」，以及經過烹煮的「煮物」。
雖然每家壽司店和料亭對壽司的選材、製作各有心思，在細微處的刀工和調味也不盡相同，但大都追求食材的新鮮度和高品質。最頂級的金槍魚「大肥（腹部前段最為肥美的部分）」有著霜降一般的紋理和極致的豐厚口感，在築地市場的拍賣會上，一條上好的藍鰭金槍魚有時候能叫到天價。
每天，從築地市場源源不絕地輸送出最鮮美的魚生，運往東京各大壽司店和料亭，讓熱愛江戶前壽司的現代人比過去嘗試到更新鮮也更多元的選擇。
另一方面，壽司飯也不同於早期只用醋和大量食鹽調味的「重口味」。現代派江戶前壽司在米飯的選擇上，以肥小而稍帶甜味的日本珍珠米為正宗，米粒不軟不硬，更適合握壽司。米飯蒸熟後加入壽司醋、糖和鹽，調配的比例趨於完美。
除此之外，上文中提到的壽司尺寸的變化，從拳頭般大小到適口的1個或2個（通常稱作「1貫」），以及手握的力道、切魚的刀法、食材的醃製調味等等，江戶前壽司的形式和內容越來越精細講究。
03築地壽司的江戶味
在紀錄片《築地仙境》中，被譽為日本「壽司之神」的小野二郎先生說：「沒有築地市場，就沒有生意可言」。
築地市場作為日本水產美食文化的重要見證者，從東京還被稱為「江戶」的那個時代開始，就與江戶文化共同繁榮。可以肯定地說，江戶前壽司的產生、發展和進化，與築地市場密不可分。
江戶前壽司的一個最重要的特徵是「現捏現嘗」。在築地市場，這種「與時間賽跑」的做法，最大限度地保證了壽司的口感和鮮度。
凌晨5點，「壽司大」開門營業。之所以選擇壽司大，是因為它是築地市場內最具代表性的江戶前壽司店之一，也是唯一一家曾入選米其林紅色指南的築地餐廳。
與相鄰的「大和壽司」相比，壽司大的壽司種類更多，而且必須是現場製作，因此排隊也更久一些。
狹窄的店內，只有13個坐席，不接受預訂，只能每天清晨去等位。在這裡，沒有固定菜單，壽司品種隨季節變化，是時間醞釀的鮮美「恩物」。
壽司大有2600日元和4000日元兩種價位的時令套餐可選，分別提供7貫或10貫壽司，並附贈1款自選壽司，同時配有玉子燒和海鮮味噌湯。
首先登場的是金槍魚腹。在吃之前，壽司師傅會捏一撮甜醋薑片放在盛放壽司的案板上。甜醋薑片可以很好地開胃，也更能烘託出食材的鮮味。金槍魚腹如上文所說，上好的大肥（Otoro）異常肥美，顏色偏粉白；中肥（Chutoro）也不錯，含有適度脂肪，口感介於大肥和赤身（Akami）之間。
淺淡口味的「白身」——鯛魚。鯛魚在日本有著非常尊貴的地位，俗語中有「花中櫻、魚中鯛」的說法，曾經只在節日慶典上食用，是壽司中的「白身之王」。鯛魚肉富含油脂，鮮味濃鬱，很有嚼勁。
深海的「紅色吉祥魚」金目鯛。據說在200多種鯛魚中，金目鯛最為新穎特別。雖然看上去是紅色魚肉，但它仍然屬於「白身」。在金目鯛原產地伊豆、四國等地區，金目鯛被稱為「真金」，是一種高級魚。這款金目鯛壽司，脂肪含量適中，肉質細膩鮮甜，吃起來柔滑爽口，滋味紮實。
最讓人印象深刻的海膽軍艦壽司。壽司中如果出現海膽的話，多半都是用海苔將米飯圍成橢圓，上面填入食材的「軍艦卷」形式。這種造型適合容易散掉的材料，比如魚子和海膽。值得一提的是，軍艦卷屬於卷壽司的一種，同樣也是江戶派壽司。
壽司大這款海膽壽司，不能免俗地要用「入口即化」來形容，鮮甜滋味和融化口感充滿驚喜。一口抿下去，感覺海洋的氣息撲面而來，讓人回味無窮。據說，軍艦卷不可直接蘸醬油，而是應該把醬油滴在食材上食用。
第一次吃竹莢魚壽司。新鮮的竹莢魚大多屬於高級食材，雖然價格沒有金槍魚那麼高，但在國內也很少能吃到。竹莢魚是「光物」的一種，屬於亮皮魚。這種帶有銀色花紋的小魚，最經典的處理方法就是事先用醋浸泡醃製一下，以防變質。竹莢魚做成壽司時味道鮮甜而溫和，油脂飽滿，讓人叫絕。
厚重的金槍魚「赤身」。赤身因為脂肪含量少，呈現出較深的鮮紅色。一般，背部中段靠近脊骨的部位，肉質上等，稱為「天身」。雖然脂肪含量和「大肥」、「中肥」沒法比，但金槍魚赤身具有另一種獨特的風味。用醬油醃漬調味赤身，是江戶時代流傳下來的做法。赤身味道醇厚，酸甜交疊，完全不會膩。
鮮活北極貝。和以往在國內吃到的北極貝不同，壽司大的北極貝是有「觸角」的，造型和「赤貝」有點像。因為太新鮮了，被放到案板上時它還在微微扭動。貝類特有的嫩滑Q彈的口感，加上鹹甜的醬汁調味，是一種脆生生的鮮美。
鹽烤太刀魚壽司。太刀魚是帶魚的一種，因為形似武士佩刀而得名。據說這種魚出水即死，一般會烤熟再吃。壽司大的太刀魚壽司，表皮稍稍烤過，並不是全熟，配上醬汁，也沒有腥味，非常香。
卷壽司是結束的信號。在江戶前壽司的禮儀中，卷壽司一定是放在最後吃的。吃完，這一餐也就結束了。壽司大的卷壽司是一份4隻的小卷，裡面也包著生魚，用料很實在。
以壽司大為代表的築地壽司，雖然食材用料接近頂級壽司店的水準，但與嚴肅莊重的名店相比，築地壽司更加親和，充滿了生機和活力。
不管是食材上抹的那層薄薄的壽司醋，還是生魚和醋飯之間恰如其分的山葵醬，或者是與壽司師傅面對面坐著這種源自街邊攤販的自由風格，都是一種充滿了市井煙火氣的江戶味道。
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