什麼是重慶江湖菜？這些特色麻辣美食，一道菜就可以撐起一桌菜

重慶人喜歡吃辣，對於重油重辣的美食一直是「愛不釋口」的。在重慶，不管是重慶本地菜，還是外地的舶來菜，只要在重慶人鍋裡轉一圈，大把花椒和大把辣椒的結合，都會從新賦予它新的味道，而這種味道，就是重慶特有的重慶江湖菜。

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什麼是重慶江湖菜？

什麼是重慶江湖菜？重慶市飲食行業協會副會長兼秘書長張正雄說：「江湖菜就是一些非正規酒樓所烹製的，並且沒有被列入典籍或菜譜的一些流行菜品，另外還包括不按照傳統烹製技法加工的非正宗家常菜。」（引自四川烹飪）。

重慶人喜歡重油、重麻、重辣的美食，江湖菜在重慶人眼裡，地位可是能媲美重慶火鍋和小面的。它的特點就是四個字：麻、辣、鮮、香。麻辣厚重卻不燥，鮮香宜人卻不膩。

重慶的江湖菜，就跟重慶人的性格一樣，熱情、大方又豪氣。不管是辣椒還是花椒，總是一把把的往鍋裡放，讓人吃起來相當的過癮。而且在重慶有句很接地氣的話：」好吃的美食，不一定都在高大上的地方，任何一個角落，都可能產生美食。「所以重慶的江湖菜具有很濃厚的江湖、鄉土氣息。

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重慶江湖菜都是些什麼菜？

重慶的江湖菜種類其實很多，但大部分都是常見的一些食材，像水產類的各種河魚、黃鱔、蝦、牛蛙、甲魚、田螺等；家禽類的雞、鴨、鵝等；肉類的回鍋肉、肥腸、腰花、黃喉、蹄花、肘子等。除了這些肉食類的，江湖菜也包含了很多蔬菜類的。

眾多重慶江湖菜，魚類和雞鴨類往往是最多的。魚類有萬州烤魚、青椒魚、麻辣魚、酸菜魚、太安魚、北渡魚、豆花魚等，雞鴨類的有泉水雞、姜爆雞、尖椒雞、啤酒鴨、子姜炒鴨等，幾乎個個都大名鼎鼎。這些食材不僅隨處都可以買到，而且價格便宜，每一份江湖菜的份量都是超足的，做成重慶特有的江湖菜，僅僅一道菜就可以撐起一桌菜。

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來自重慶璧山的來鳳魚算得上重慶江湖菜的鼻祖了，之後才有了辣子雞、泉水雞、啤酒鴨、郵亭鯽魚、太安魚、水煮魚等這些耳熟能詳的江湖菜。來鳳魚的魚肉肉質鮮美，鮮嫩多汁。

80年代初，以唐德興、唐治榮為首的一幫廚師，在繼承川菜傳統烹製手法的基礎上，大膽創新，燒取出以「麻、辣、燙、嫩」為主要特徵的「來鳳魚」，受到了過往食客的喜愛。

來鳳魚肉質鮮美，看似滿滿的辣椒，但即便只是普通能吃辣的人也可以接受，魚肉相當的入味。

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來鳳魚的做法：做來鳳魚一般選用白鰱或者花蓮，魚片切薄塊，用蔥、姜、料酒、鹽醃製，再裹上一層薄粉。鍋入油下入蔥姜蒜、幹辣椒、花椒、豆瓣、生抽、耗油、泡椒等。炒香後加湯煮開放入魚頭，再依次放入魚片，薄芡起鍋後撒上蔥段、辣椒麵、花椒、炸熱油倒入碗裡，最後撒蔥花就可以了。

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而辣子雞是重慶江湖菜中最經典的一道，也是現在傳承度最高的一道菜，因緣於重慶歌樂山，所以也叫歌樂山辣子雞。

據傳起源於三國時期，夏侯淵隨曹操起兵，獻帝建安十九年，苞罕宋建反，自號平漢王，曹操命夏侯淵討之。宋建滅，苞罕人民喜如雀躍，設酒筵共慶勝利，夏侯淵讚美「大塊辣子雞」故聞名遐邇，流傳至今，已有1800餘年的歷史，後幾經輾轉，傳入巴渝，重現歌樂山。

重慶人說：」糊辣殼裡藏雞丁「說的就是辣子雞。辣子雞是江湖菜中最辣的一道菜，上桌後的辣子雞還沒開吃就能聞到誘人的辣椒香，且咋一看全是辣椒和花椒，雞肉也是需要在超多的花椒和辣椒中找著吃的，雖然又麻又辣，但就是讓人越吃越想吃。想當初辣子雞很火的時候，打的到歌樂山吃雞的場面也是相當震撼的。

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辣子雞的做法：辣子雞選用的都是當地的土雞，雞肉切成小塊醃製焯水，放油鍋炸透後撈出。蔥姜蒜、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、生抽等多種調料放鍋內炒香，倒入炸好的雞肉，翻炒均勻，起鍋用大盤盛菜，辣椒覆蓋在雞肉表面上，就是一盤成功的辣子雞啦！

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重慶的江湖菜其實就是改良版的川菜，就像上海的本幫菜其實就是改良版的蘇菜一樣。重慶江湖菜最大限度的保留了川菜中的辣。而且把來自重慶當地各個區縣的特色菜品，從新融合、創新，這個最正宗的味道也只有在重慶才能吃得到。

除了辣椒和花椒，泡椒和泡姜也是重慶江湖菜提味的秘密武器。重慶江湖菜中泡椒味的美食是極其常見的，相比較那些重口味的麻辣，泡椒就會清淡很多了，不過對於外地人而言，不管是麻辣味還是泡椒味，都是一個字-辣！

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泡椒系列江湖菜中，泡椒牛蛙獨佔一席。泡椒牛蛙的興起以及發展網絡上介紹並不多，只知道是在1996年開始風行。要知道牛蛙的營養是相當豐富，一份好吃的泡椒牛蛙，牛蛙一定是當天現殺的鮮牛蛙，而泡椒一定要是燈籠泡椒。泡椒牛蛙的做法相當簡單，在家也可以輕鬆搞定，要知道蛙肉的肉質可是相當的爽嫩鮮美的，其口味也是香辣可口，一口下去絕對的飽滿多汁，所以深受人們喜愛。

泡椒牛蛙的做法：牛蛙去皮去內臟後切成丁，用料酒、鹽、胡椒粉等醃製待用，鍋裡倒油八成熱放入牛蛙，蛙肉變色便可撈出。鍋裡放入泡姜、泡椒、蒜泥，炒出香味倒入牛蛙，並加入適量的水，出鍋前撒上適量的蔥花，不要太香呢。

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除了這些大塊的雞鴨魚肉，重慶人對於「下水」一直都是情有獨鐘的。腰花、鵝腸、鴨血、雞心、豬肝等，都會以不同的形式出現在重慶人的餐桌上。而重慶的江湖菜，對於這種「下水」也是絕不放過的，特色的黔江雞雜，也是重慶人「愛不釋口」的美味。

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黔江雞雜名字的由來在網上也有很多個版本，但島島覺得或許這個版本更貼近吧。在九幾年的時候，重慶黔江有個買雞的人，當時很多人都非常喜歡吃辣子雞，但雞裡大量的雞血、雞雜什麼的都沒有人吃，全部扔掉特別可惜，所以他就叫了一群朋友聚會，把人們不要的雞血、雞雜什麼跟泡姜泡椒一起放在一個鍋裡炒，入口後竟覺得非常美味，甚至比辣子雞還好吃，所以這道菜就慢慢的流傳了下來。

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黔江雞雜的做法：雞雜一般選用雞珍、雞腸、雞心、雞肝，清洗很重要，因為有很重的味道。鍋裡熱油後倒入雞雜，快速翻炒變色後撈出控油。油鍋裡下泡姜、泡椒、泡蘿蔔，豆瓣醬、大蒜炒香，再放入雞雜快速翻炒，最後來點香菜點綴，絕對的酸辣脆爽，巴適得很。

在家做正宗黔江雞雜，這兩點一定要get到。

1.做這道菜，鍋裡不能有一滴水，只能加油。

2.正宗的黔江雞雜，鍋裡除了雞雜和泡椒等佐料，不添加土豆、豆芽的等配菜，不然會衝淡整個雞雜的味道。

重慶江湖菜未來走向

重慶江湖菜一般的做法就是紅燒或者水煮，比較注重的還是各種佐料的運用。隨著江湖菜被更多人接受和喜愛，重慶江湖菜也在悄然變化。不僅口味上追求更多的複合味，在顏色、擺盤、裝盤、營養搭配上更是越來越有要求，連盛菜的器皿已經逐步走上個性定製化的道路。未來的重慶江湖菜，一定是越來越有個性，越來越受大眾歡迎。