原標題：《風味人間》火了蘇州禿黃油拌飯
陳曉卿團隊帶著全新美食探索紀錄片《風味人間》歸來，首集「山海之間」上線贏得不少吃貨捧場，豆瓣評分刷到9.4分。網友可謂「愛恨交織」，禿黃油拌飯、大閘蟹、火腿都成了觀眾淪陷「重災區」。讓記者來為你起底，這深得吃貨心的蘇州禿黃油拌飯。
「舌尖上的世界」來了
在「後舌尖時代」，美食節目還能玩出什麼花樣？《舌尖3》曾引發全民吐槽，常識性錯誤、科學誤讀等槽點至今想來還令美食界心有餘悸。擔任《舌尖上的中國》第一、二季總導演，這是陳曉卿此前最廣為人知的標籤。從央視離職後，外界一直關注這位電視圈著名「吃貨」下一部美食紀錄片什麼時候拍出來，如今終於等到《風味人間》露出真顏。節目組走訪20多個國家和地區，希望在全球化的展示中體現與中國食品的對比。陳曉卿表示：「東西方有很多不謀而合之處，國外的美食同樣能引起大家的共鳴。」除陳曉卿擔任總導演外，還邀請到「舌尖」御用配音李立宏擔任解說，作曲也是「舌尖」系列合作過的阿鯤，再加上團隊不少成員都曾參與過「舌尖」拍攝，網友戲稱這是一部《舌尖上的世界》。
追完第一集，手抓肉、燻馬肉馬腸、金華火腿、冷筍、碾轉、巴楚蘑菇、龍鬚筍燉雞……中國和世界各地約20多種美食依次亮相。許多人表示「吃過飯了，但還是看餓了」。
蘇州「禿黃油拌飯」火了
蘇州大廚現身講解用大閘蟹製作禿黃油成為首集最大亮點：「略硬的雌黃，綿潤的雄膏 ，雙劍合璧……」配上畫面和聲音，更有身臨其境的感覺。
上鏡的大廚孫強接受採訪，揭秘這老字號秘密美食。其實「禿」就是蘇州話「忒」，特別純粹的意思，純粹的蟹膏和蟹黃。取陽澄湖的A級蟹，用公蟹的膏，雌蟹的黃，像是在挑黃金。做一份禿黃油，需要用到600克蟹黃蟹膏。一對七兩，要二十幾到三十隻螃蟹。一定要豬油提香，加入蔥姜和火腿的肥膘煸香，倒入拆好的蟹黃蟹膏，再加入少許料酒、醋、鹽、糖，做出來香到流油，一點不假。據美食專家介紹，禿黃油近年來聲名鵲起，但這種依靠濃厚的油脂密封住蟹膏和蟹黃的鮮美，進而成功的菜餚，即使在原產地蘇州和上海，也不是常見菜。只有在新鮮出奇的宴席上，才會在最後高潮，亮出一滿盆金光閃閃的禿黃油，再端上若干碗用黃菊花點綴的「菊花精飯」。
蘇州美食家葉放說，「吃蟹自古就是大戶人家的事情，歷朝歷代都沒便宜過，你看李漁寫他自己存錢買蟹，因為嗜蟹如命，簡稱『買命錢』，真不是等閒食物。」蘇州民國時期的菜單上，曾出現禿黃油。
禿黃油罐頭也大有講究
在葉放看來，「這麼昂貴奢華的菜，真不是等閒吃得的。得好季節，螃蟹豐收；好心情，雅集時光；還得有好手藝：不能太碎，不能太整，不能太膩，但是也不能不膩。」
現在一些飯店因為有客人吃飽了猶嫌不足，逐漸發明了玻璃瓶裝禿黃油。不僅可以拌麵、拌飯，還有抹麵包這樣的「高檔三明治」。但從用料到製作還是講究。畢竟1噸螃蟹，拆出來的膏和黃也就100斤，還得強壯的螃蟹才有健康的膏、黃。如果不強壯，則膏和黃都有讓人難堪的腥氣。也給想自己做的網友一點秘方——在上海私廚，比例很講究，膏四黃六。「純用黃不好吃，沒有綿密之感；純用膏呢，回味不大。」還會在其中加自己調製好的料汁和湯汁。
《野生廚房》，另一種「風味人間」
《舌尖上的中國》開啟美食節目製作的新藍海，之後各式各樣與美食相關的節目湧現。早於《風味人間》一天開播的芒果tv《野生廚房》，是另一種形式的「嚮往的生活」，只不過這回節目組將廚房搬到野外。它不像《中餐廳》在海外開餐廳，也不是《嚮往的生活》蝸居北京郊外的蘑菇屋，它是真實的野外，高山聳立、白雲嫋嫋、綠水潺潺，嘉賓們在這裡搭建「野生廚房」。
作為一檔綜藝節目，《野生廚房》對美食的呈現也遠不及《風味人間》。明星的秀，是節目倚重的另一看點。首期節目開重慶火鍋趴，汪涵的主持功力讓他輕鬆hold住全場，美食達人的身份讓他有一種老家長的氣勢；「小鮮肉」林彥俊野外生活技巧幾乎為零，李誕則是節目笑點的一大來源；首期節目飛行嘉賓陳赫，與李誕一唱一和很是絕配，製造不少笑點。
作為一檔美食探尋綜藝，其特別之處則在於其更像一部美食紀錄片，是綜藝和紀錄片的混搭型創新。總導演黃磊說，離開現代化的城市走進郊野，生活的概念由此變得更為簡單、純粹。希望引導觀眾能真正沉靜下來去探尋生活，回歸本真。
揚子晚報/揚眼記者 張楠
(責編：章華維、羅昱)