記者 柯靜 攝影 李忠
臨近春節，各類年貨展銷會絡繹不絕，水產年貨一直是展銷會的「暢銷品」，也是以次充好的「重災區」。近日，記者走訪和平會展中心、杭州體育館的幾大年貨展銷會，以杭州人過年最愛吃的冷菜海蜇頭為例，價格從20元到80元不等，價格全憑攤主一張嘴。一位30多歲的杭州市民不禁感嘆：「吃了這麼多年海蜇頭，現在倒是傻傻分不清了。」
海蜇年前走俏
價格二三十元一斤是主流
昨天，在杭州體育館年貨展上，賣海蜇頭的攤位不多，但人氣挺旺，在攤主面前擺著五六盆浸在水中的海蜇，價格從18元一斤到25元一斤不等，顏色差不多，都是淡褐色，記者詢問攤主：「這幾款海蜇有啥區別。」攤主告訴記者：「就是大小和海蜇部位不同，價格也不同，這種25元一斤的，肉頭稍微厚一點。」
他指向邊上一小盆琥珀色的海蜇說：「喏，這個貴一點，要50元一斤。」但這一盆貴貨鮮有人問津。基本來買海蜇的大伯大媽，都選了25元一斤的海蜇頭。
記者隨後在屏風街菜場的海鮮檔看到，菜場的海蜇選擇面沒有展銷會那麼大，一般分為18元，23元，55元，攤主告訴記者：「貴的海蜇和便宜的海蜇，加工手法有所不同，家裡常規吃吃，23元夠了，但是吃過55元這種，就再也不要吃23元這批了。」
二礬處理和三礬處理 海蜇價格相差一半
究竟海蜇便宜和貴，相差在哪裡呢？海鮮攤主說的加工手法有何不同？
記者分別詢問了杭州多家海鮮店的進貨主管，青菁海鮮的進貨主管告訴記者：「鮮海蜇加工通常要經過這樣幾個步驟：先將海蜇的頭和皮清洗乾淨，再用食鹽摻明礬粉一次次進行醃漬。而醃漬一般要反覆進行三四次，依次稱作『一礬』、『二礬』和『三礬』。經過這樣的處理，海蜇在大量析出水分的同時，形體也慢慢固化，然後把它從滷液中提出瀝乾，就是『三礬』海蜇。」也就是說，三礬處理的海蜇比二礬處理的海蜇，含水量更少，口感更爽脆。
近江海鮮市場的劉師傅做海鮮生意有些年頭了，他說：「海蜇頭一定要選那種肉質厚實的，這樣口感鬆脆有韌性，而如果那種看上去顏色發烏的，建議不要選購。另外，若海蜇頭聞著有異味，而不是海水味的，也千萬不能食用。」劉師傅建議，如果實在分不清二礬或者三礬，看價格肯定沒錯，三礬處理的海蜇基本沒有低於50元一斤的。
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海蜇食用前浸泡兩天 可用海蜇拌心裡美蘿蔔
杭州人過年餐桌上，必須有一碗涼拌海蜇頭。一些會當家的馬大嫂，通常一斤海蜇分兩次吃，只要拌入爽口的蔬菜，就是一道賣相不錯的冷盤。杭州美食大咖月亮晶晶給出了蠻詳細的海蜇料理手法。
「一般來說，海蜇頭不能馬上吃，需要浸泡兩天以上，還得經常換水，這樣才能有效析出鹽分，然後把紅豔豔的心裡美蘿蔔切絲，加鹽醃製後，和切好的海蜇絲一起，加入醋、生抽、麻油、白糖，調出自己喜歡的味道，拌好就馬上端上桌，保證脆生生好吃。」月亮晶晶說。
當然，在杭州很多飯店，海蜇還與黃瓜等比較爽脆的蔬菜搭配在一起，考究一點的，涼拌好的海蜇還被盛在黃圓椒和紅圓椒中，賣相很不錯。