不知從何時起,吃隔夜菜會致癌的說法開始流傳開來。可老百姓過日子,平常有個剩菜、剩飯是再正常不過的事了。不過一想到危害身體健康、致癌這些可能出現的問題,心裡難免會擔心。到底隔夜菜能不能吃?究竟會不會致癌?
隔夜菜會致癌嗎?
隔夜菜並非指「放了一夜」的菜,而是指首次烹飪後放置時間超過8-10小時的食物,都算是隔夜菜了。之所以說隔夜菜會致癌,是因為裡面含有大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在於各類食物中,例如蔬菜、魚類、蛋類、肉類中都含有這種物質,合理劑量的亞硝酸鹽是允許被添加到食物中的,它會被人體順利代謝出去。
但實際上硝酸鹽本身並不會致癌,它在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成的亞硝胺才具有致癌作用。亞硝胺是強致癌物,主要會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。所以,真正致癌的並不是隔夜菜。
中國經濟網資料圖
過量攝取亞硝酸鹽會引起食物中毒
有專家稱,大劑量亞硝酸鹽對人體有害,但如果用量合適,並不會引起中毒,還能把更毒的細菌抑制住,因此各國都允許熟食中添加亞硝酸鹽。
世界衛生組織規定,亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2mg/kg體重。也就是說,正常人只要不過量攝入隔夜飯菜,亞硝酸鹽攝入就不會超標。
舉個例子,體重60公斤的成年人,每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都是相對安全的。要達到中毒劑量,需要攝入300～500毫克的量。那麼12毫克又是多少呢?以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例,如果烹調後不加翻動,直接放入4度的冰箱中,菠菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg,仍然是個很低的量。所以,需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達到中毒的劑量,顯然這是不可能的。
最近有研究顯示,剩飯菜在常溫下超過6小時,亞硝酸鹽含量會直線上升。就是放在冰箱也只是起到抑菌作用,不能殺菌,細菌仍會慢慢滋生增長,剩飯菜一般2天以內尚可食用,超過3天最好倒掉。所以,只要在合理的時間內適量的食用隔夜菜,並不會食物中毒,更不可能致癌。
需要注意的是,魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等食物最好不要隔夜食用,因為魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物,會損傷肝、腎功能。
另外,食用隔夜菜前一定要將其充分加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上,以充分消滅其中的微生物,這樣吃起來才能保證安全。
剩飯菜只要保存及時、得當,就不存在食用的危險。那麼,究竟應該怎樣保存隔夜菜呢?經濟日報-中國經濟網時尚頻道整理了一些方法,一起來了解一下吧~
1.及時冷藏。放入4度的冰箱中,可以抑制微生物的生長繁殖,抑制硝酸還原酶的活性,減少亞硝酸鹽的產生。
2.不要翻動。吃不完的菜要提前撥出來,然後放入冰箱保存,而不要翻動很久後再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的機率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量,保證剩菜的安全性。
3.菜湯分離。菜和湯應該分開裝,因為油脂和水都會使細菌快速繁殖生長,若菜裡油較多,應倒掉油水再用保鮮膜將菜密封,放入保鮮盒,置於冰箱冷藏。
來源：經濟日報-中國經濟網