圖/王敏
在這樣味蕾綻放的春日裡，總有人會提出「去烤肉吧！」。普通的燒烤我們常見，那見過用果木來烤肉嗎？肉的濃香配上果木的清香，那是一番怎樣的滋味呢？
烤肉，是人類最原始的烹飪方式，原始人自從用火來燒制食物才擺脫了「茹毛飲血」的原始狀態。而用果木來烤肉同樣有著悠長的歷史，從原始的架著樹枝烤肉，到現代化的烤爐烤肉，果木一直是燒烤原料中受人喜愛的一種。
用果木來為烤肉增味，是國外一直以來的傳統。首選的是蘋果木、櫻桃木等香氣濃鬱的木材。而在羊城，嶺南盛產的荔枝木果香厚重，取材簡便，樹齡中等的荔枝木燒起來最「給力」，因此成了城中果木燒烤牛扒的首選。徐徐上升的果木柴煙更在烤爐中形成了煙燻的效果，勾引出烤肉的鮮香，讓人的味蕾也跟著「綻放」。
果木烤肉要「厚燒」才好吃，大約要4-5釐米才是最佳。只有厚身，肉扒燒的時候水分才不會流失，肉汁才能鎖在裡面。肉扒中，牛肉是最有講究的，廚師們最鍾愛的就是穀物飼養的小牛肉，這種牛肉外表分布著雪花一般的紋路，牛扒刀只要輕輕地切入，鮮嫩豐腴的肉汁就會「呲」的蜂擁而出，吃起來不僅沒有草腥味，肉質還飽滿有彈性。
至於配角，就頂多不超過三位，橄欖油、黑胡椒粒、鹽。很多人都以為，既然是講究本色本味，那麼橄欖油一定得用特級初榨才好。事實恰好相反，由於橄欖油會因為高溫而變味，因此果木烤肉一般是不用特級初榨的，反而會選用混合橄欖油，穩定性好，但是就一定得選用西班牙和義大利產的，因為這兩地方都是橄欖生產的傳統產區，出來的混合橄欖油格外好。
無煙西式燻烤，呈獻原汁原味
覓食地：富力君悅大酒店
不同的烹調手法造就的果木牛扒，香味也各不相同。在富力君悅大酒店的「G餐廳」裡，秘制的「荔枝木烤牛柳」可以算得上是最原版的異域風味了。來自義大利的廚師長亞歷山大·馬丁，把原裝的西式料理原原本本地帶到了羊城，果木烤牛扒在這裡上演了一齣好戲。
進入餐廳，全開放式的廚房裡一面大理石牆便吸引了眾人的目光。只見牆上整齊地開著四個洞，其實這整面牆就是店家引以為豪的果木烤爐，爐子裡面的溫度可有400°C！開放式廚房最讓人擔心的是就餐環境，煙燻撲鼻的景象著實讓人頓失食慾，G餐廳提供的是無煙西式燻烤，進口的新鮮食材經由混合果木的微微燻烤，再配合廚師拿捏精準的燒烤溫度和烹調時間，煥發出誘人的色澤和香氣。
只見大廚直接拿起一塊厚實的牛柳，隨意地撒上來自喜馬拉雅山的巖鹽，燒烤前的處理就算完成了。先把牛柳的四周煎熟，鎖住肉扒裡的水分，接著大廚竟然直接把牛柳放在成塊狀的果木上烘烤，讓果木與牛肉直接接觸！
別小看這一步驟，這讓果木的木香和煙燻香直接滲入肉質本身。每一塊果木都經過廚師們的挑選，切成規則的長方體再用開水消毒，保證原木的乾淨和規整。荔枝木香味濃鬱，常用來燻制牛肉；而較為清香的蘋果木，則更適合與海鮮「結合」，例如燻制三文魚就最合適不過了。
滋滋的烤肉聲過後，便是原始味道十足的烤肉香，一道牛扒上桌竟是連著果木一起擺上餐盤的，頗有一些野性的味道。依廚師長所言，如果烤的時候在果木上淋上一層紅酒，肉扒還會含有一種濃鬱的紅酒香！200天谷飼的小牛肉經過燻烤這一番折騰，混雜著果味、木味、煙燻味的肉香已經撲鼻而來。倒上一點點百裡香、迷迭香和橄欖油混合而成的香草油，肉質厚實又有嚼勁，不需要任何汁醬已經讓人慾罷不能。
升級版烤爐，
濃香嫩滑好口感
覓食地：上荷西餐廳
如果想吃純正牛扒的濃香口感，位於珠江新城的上荷西餐廳的果木燒烤系列，你可千萬不要錯過。
用橄欖油、胡椒粒和鹽醃製過的牛扒，安靜地躺在風冷櫃裡「排酸」，經過這般處理，牛肉的PH值更合理，香濃度就更高了。挑起一塊牛扒，先塗上一層特調的煙燻油，可以讓肉類更好地吸附煙燻香氣，又不會損害肉質纖維。煎香牛扒四邊後，那就開烤吧！如果喜歡吃羊扒，烤制過程中大廚會灑上白蘭地，讓肉質更美味。
餐廳主廚賴師傅最得意的，就是他那足足有兩米多高的開放式果木烤爐，爐頂夠高、鐵板夠硬、空間夠寬。要知道果木煙燻牛扒，最重要的就是要有「煙味」，這個大烤爐直接「吞下」了原條荔枝木，燒起來不易出火卻容易出煙，牛排放在爐腔的鐵板上，和荔枝木有點距離，但更容易控制煙燻味的濃淡，再挑剔的食客也可以被一一滿足。別以為煙燻手法會到處漏煙，扒房足夠大的烤爐能完完全全把煙燻味鎖在爐子裡，走煙那是絕不可能的！
短短20多分鐘，一道純正的「果木燒烤牛扒」乘著香氣就來到食客面前，未見上桌便香味已到。餐廳的「頂級雪花小扒王」質地嫩滑，輕易地一刀劃下去就順著紋路裂開，汁水豐盈，不韌不老，鮮美異常。如果還嫌油膩，配上賴師傅特製的「凱撒沙拉」一起吃，生菜的生脆、麵包粒的酥軟、臘肉碎的呼應，一口下去既養生又爽口。
值得一提的是，這是一家非常有情調的西餐廳。藍黑的主色調，窗外有美麗的花城大道，餐廳正中是白色鋼琴，一輛只出現在童話故事裡的南瓜車靜悄悄地停在餐廳外，在這裡求婚表白成功率肯定會大大提高吧。
小巧烤爐大滋味，
鎖住水分更香脆
覓食地：廚房製造
五月花廣場上，「廚房製造」餐廳裡有一個全透明的玻璃廚房。一到飯市，廚師們就像聚光燈下的藝人一樣，在玻璃柜子裡上演一道道華麗的西餐，果木燒烤牛扒正是聚光燈下最閃亮的一味。
廚房製造的烤爐看起來小巧又精緻，但裡面可大有文章，全封閉的烤爐能讓肉扒六個面均勻受熱，烤肉的時候更簡單輕鬆。仔細看，烤爐頂部還藏著一個抽風機，隨時把爐腔內多餘的水分抽出來，整個爐腔顯得異常乾爽。為了保持350°C的恆溫，燒烤爐裡的荔枝木從早燃燒到晚，火勢從不間斷，一天就能消耗掉200斤。西廚主管劉師傅大方地告訴我們，以上這些就是製造出肉扒「外脆裡嫩」口感的秘訣！
與傳統牛扒的烹製手法相比較，特別的烤爐讓果木燒烤工序出奇地簡化了，甚至簡單得直接把醃製過的生牛扒放進爐子裡，關上爐門就好。看似簡單的背後，火候和時間的掌控就完全依靠廚師自身的經驗，好不好吃，全看廚師！什麼時候開門，什麼時候添果木，這得要練習好久才能獨當一面。一般來說一塊牛扒約10分鐘就能有七至八成熟，雞扒的時間更短，一隻果木燒春雞隻要5至6分鐘就能烤好裝盤。
劉師傅提到果木牛扒便娓娓道來，在他看來，六成熟的牛扒是最美味的，不僅肉質最甜，一刀切開肉汁緩緩流出，正是識食之人的最愛。豬頸肉也是不二之選，肉汁鮮甜之外，肉質不僅無渣也不粘牙，入口有著淡淡的果木香和獨特的煙燻味道。廚師會推上車子在客人面前現場分切牛扒，果木煙燻的牛扒周圍會比較熟一些，中間稍生，客人可以根據自己的喜好要求廚師進行切分。
王敏、吳丹
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