水煮肉片的家常做法，大廚教你兩個秘訣，肉片滑嫩、成品香辣、超美味。水煮肉片是川渝地區非常受歡迎的一道家常菜，也是十大經典川菜之一，以肉片滑嫩、湯汁紅亮，成品香辣聞名。
年輕的時候在廣東地區上班，川菜館是那邊最受歡迎的菜系。繁華的鬧市中，川菜館一家接一家，讓人看花了眼。以前和同事們聚餐，最喜歡去的就是川菜館了，水煮肉片永遠是必點的首選。滑嫩大塊的肉片，香辣椒麻的湯汁，時不時再來一口爽脆的配菜，這滋味，必須得有喝的走上幾杯才行。
和一群年紀相仿的朋友同事一起擺龍門陣，吐槽完公司又吐槽老闆，順便再八卦幾句，總感覺有種江湖人士快意恩仇的錯覺。可惜，時光逝去，物是人非，曾經那些熟悉的人已經散落天涯海角，獨留下自己望「水煮肉片」興嘆。生活還要繼續，那就來一碗香辣滾燙的水煮肉片續命吧，吃完才有力氣對坑這重重壓力啊。
水煮肉片的家常做法
材料：豬裡脊肉一斤，蓮藕，金針菇，雞蛋一個，紅薯澱粉，生抽，精鹽，胡椒粉，料酒，紅油豆瓣醬，生薑，大蒜，大蔥，花椒，幹辣椒，雞精，食用油
步驟一：將豬裡脊肉切成大而薄的片，先加入精鹽、胡椒粉、生抽、料酒攪拌上味；雞蛋一個只取蛋清，和紅薯澱粉一起打散拌勻，倒在裡脊肉片上，向同一方向攪拌2分鐘，淋入適量的食用油封鎖住肉片的水分，也是為了防止肉片下鍋後粘連。
步驟二：將生薑、大蒜、大蔥、蓮藕和金針菇洗淨，生薑、大蒜切末，大蔥切段，放一旁備用；蓮藕切片，金針菇撕碎，分別焯水斷生，擺放在盆內。
步驟三：製作刀口辣椒。鍋內放適量油，油溫稍熱下花椒和幹辣椒，一定要小火，慢慢將花椒和幹辣椒的香氣炸出來，注意一定不能糊鍋了。快要變黑前撈出，放在案板上切碎備用。
步驟四：先前燒制辣椒的鍋內下油，放入生薑大蒜末和大蔥段爆香，後下入豆瓣醬，小火慢慢將豆瓣醬煸炒出紅油，煸香。然後加入一大碗水，水的量根據配菜和肉片的量來決定，一定要沒過它們。水燒開後，視個人口味酌情加入適量的精鹽、雞精調味，後倒入肉片快速劃散，等待再次水開，即可連水帶肉一起倒入原先裝有藕片和金針菇的大盆中。
步驟五：將前面切好的刀口辣椒和一點點蒜末放在肉片上，鍋內再次燒油，將油燒到八九成熱時，淋在刀口辣椒上，讓熱油把幹辣椒、花椒、蒜末的香氣激發出來，即可使整道菜麻辣四溢，香氣逼人。
注意事項：
1.肉片滑嫩的秘訣，是川菜大廚的朋友告訴我的，肉片要先碼味，等待5分鐘，讓鹽味充分滲透進肉片裡。然後再上蛋清紅薯澱粉漿，包裹住肉片的水分和味道，也是使肉片滑嫩的關鍵操作。最後淋油，一是為了鎖水，另一個則是防止下鍋的時候肉片黏連在一起，防止影響成品和口感。
2.正宗的水煮肉片是一定有刀口辣椒和最後淋油這一步的，這是整道菜香辣椒麻的關鍵。淋油能夠最大限度地激發乾辣椒的香氣和花椒的麻味，是點睛之筆。少了這一步，水煮肉片就會缺少靈魂，吃著中感覺少了點味道，切記。
水煮肉片吃完後，湯汁還是非常鮮美的，不要急著倒掉，用來下個麵條粉條的，又是一頓快手美味了，早餐首選啊。
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