雲南人眼裡的「野生菌鄙視鏈」

雞樅、松茸、羊肚菌、猴頭菇、見手青等，炒熟上桌，手起筷落，光碟見底……今年端午小長假，這些專屬雲南的珍饈美味已悉數安排，一起來看看你pick哪一款吧~

　　

雲南人眼裡的「野生菌鄙視鏈」

據統計，雲南可食用的菌類多達約250種，佔了全世界食用菌的一半還多。在雲南人眼中，並不是對所有的菌子都「一視同仁」。經過多年「拿生命吃菌」的經驗，雲南人自有一套「野生菌鄙視鏈」。

處在「鄙視鏈」頂端的一般都是些對生長環境要求高、數量較少、採摘不易、價格較貴、味道超讚的菌子，比如松茸、乾巴菌……而那些被人工養殖的菌類，在雲南人看來只能叫「蘑菇」。

下面就一起來看看這些最常出現在雲南人餐桌上的「人間至味」：

牛肝菌

其中牛肝菌是雲南最常見的、「家族龐大」的菌種之一，可煮、可炒、可油炸，菌肉肥厚，香甜可口。

比較有爭議的是紅牛肝菌「見手青」。

見手青帶有微毒，其傘背細瓤和杆部在被觸摸後會變為青色。這需要有經驗的「老饕」掌握得了處理它的「秘訣」才能享受這份鮮美爽滑。

在雲南，將「見手青」隨意剁一剁爆炒後上桌兒，或者拿它炒一盆飯，準能被一掃而光。但無論用哪種做法，切忌一定要先熟透、熟透、再熟透。

要是涼拌什麼的，大可不必！

雞樅

「我們本地人說的最好的菌子，就是那種一年只能吃到一次的雞樅（zong），太板扎了！」雞樅在每一個雲南人的心中，都不輸初戀。

雲南人口味較重，但在對待雞樅上，無一例外地都選擇了「鮮」。

新鮮雞樅煮湯，什麼都不用放。湯香撲鼻，雞縱質細絲白、清甜脆嫩，好吃的要上天！

為了便於保存，會吃的雲南人想出了「油浸雞樅」的辦法——將新鮮的雞樅撕絲，在油鍋中加鹽炒制，逼出香氣，再用油封口。吃麵，吃米線時澆上一勺，這滋味，你細品！

松茸

松茸是極為珍貴的野生真菌，菌肉嫩白肥厚，味道特別，有獨特而濃鬱的香氣。

對於氣候、生長環境要求十分苛刻，只在雲南和西藏的高海拔山區生長較多，至今都無法人工養殖，壽命也非常短暫，所以才顯出其珍貴。

松茸十多年前遠沒有現在的「人氣」，香格裡拉之外的雲南人，都不太了解它的做法和吃法。現在身份「嬌貴」了，空運到日本的價格都要上千一斤。

新鮮的松茸本身就有股清香，在吃慣了各有香味的菌子之後，會覺得它比較淡，但這一抹清淡的鮮甜，正是它最獨特的「標籤」。

食用松茸，如果不保留住食材本身的鮮味，那簡直就是暴殄天物。香格裡拉習慣用酥油煎，什麼調味料都不加，日本則習慣做成「刺身」。

羊肚菌

羊肚菌，名如其形，長得確實非常像羊肚，營養價值堪比蟲草。

價格也是貴得很，不過它的美味，令人一吃就忘不了！

羊肚菌是可以「化腐朽為神奇」的食材。不管烹製什麼，只要加了一點兒羊肚菌，都會增添獨特的鮮美奇香。

口味清淡的人，將羊肚菌燉湯、清炒、下火鍋都可以。柔嫩味絕、風味獨有、香氣四溢。

竹蓀

雲南人吃竹蓀不多，但它卻勝在顏值。

褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、粉紅色的菌託、網狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開，像嫋嫋婷婷的清新少女。

新鮮的竹蓀不太常見，一般是用泡發的幹蓀來煲湯吃，很多人不喜歡竹蓀的味道，說有點像肥皂水。

青頭菌

青頭菌因為「漂亮「的顏色，早些年都被當成是有毒菌不敢食用，近幾十年大家都知道了這是一種爽口又美味的菌子。

青頭菌在雲南野生菌尊卑體系裡算是一個分界線，地位在青頭菌以下的一般就被雲南人稱為「雜菌」。

青頭菌與上面幾種」尊貴「的菌子比，數量和價格都親民得多，也是經常出現在雲南人餐桌上的野味。

一般都同青椒一起爆炒，又鮮又滑，很容易入味，一盤小小的青頭菌可以香飄整個房間。