2020-07-22 19:52 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
醃菜
味道可口
更是喝粥、泡麵、拌飯等美食的
最佳下飯搭配
什麼醬菜、酸菜和韓式泡菜
統統安排上
俗話說
菜紅是非多
近些年
醃菜也逐漸被貼上了高鹽、致癌的標籤
不少人也發出了質疑
提問者
從小聽到大，常吃醃菜真的會致癌？醃菜還能不能吃了？
吃醃菜真的會致癌？
醃菜都有亞硝酸鹽，不能吃？
首先
不同種類醃菜的製作工藝有很大差別。
並非所有的醃菜都會產生亞硝酸鹽，比如嚴格使用純乳酸菌發酵的醃菜中亞硝酸鹽的含量就很低。
此外
醃菜的亞硝酸鹽含量同醃製時間也有關。
一般醃製2-3周後亞硝酸鹽含量就會逐漸下降，所以，短期醃製蔬菜往往因亞硝酸鹽含量過高而不宜食用。
醃菜一點營養價值都沒有？
當然不是。
實際上，醃菜仍然保留了蔬菜的部分營養成分，比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質以及膳食纖維等。但相較於新鮮蔬菜，醃菜的維生素含量大幅降低，其營養大打折扣，加之含鹽量過高，不建議長期食用。
事實上，發明醃菜的最初目的是為了增加蔬菜的保存期，讓人們在缺少蔬菜的季節也能吃到蔬菜製品。但也正因為其製作方法簡單，價格低廉、保存方便且風味獨特而備受喜愛。
哪些人不建議吃醃菜？
高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病等患者
01
一般情況下，用鹽醃製的蔬菜都屬於高鹽食品。而對於高血壓等患者的飲食要求之一就是低鹽飲食，食用醃菜無疑會對高血壓、腎臟病及心血管疾病患者造成影響。
有胃癌、食管癌、肝癌等惡性腫瘤家族史者
02
流行病學調查數據表明，長期食用醃菜是部分地區消化系統癌症如胃癌、食管癌等的危險因素。因而，有消化系統癌症家族史的人群也應注意醃菜等高鹽食物的攝入。
有胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病者
03
醃菜往往不易消化，且會刺激胃酸分泌而加重疾病，同時醃菜開胃會促進進食，也會加重胃負擔。
老年人、孕婦及兒童等
04
醃菜因其含鹽量高，過量攝入會加重腎臟負擔，老年人不宜食用醃菜；同時考慮到營養攝入及食品安全的因素，孕婦及兒童也不適合食用醃菜。
如何健康吃醃菜？
注意食用及存放方法
食用醃菜時，可以搭配一些新鮮的蔬菜和水果，開封後要注意密封、冷藏保存，一旦出現黴變、異味等現象，立刻扔掉。另外，存放醃菜的器皿應選擇陶瓷或玻璃而非不鏽鋼製品。
總而言之
醃菜雖然酸辣爽口
各具風味
但其含鹽量過高是不爭的事實
長期食用會帶來健康風險
不管其是否致癌都應減少食用頻率和食用量
內容綜合網絡
整理：劉靜（血液透析室）
編輯：Suzy
審核：翟萍
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原標題：《菜紅是非多：從小聽到大的吃醃菜致癌，是真是假？》
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