團餐謀原創內容
作者|雲起
高校食堂從來都是「特殊」存在，一點點風吹草動就能掀起輿論狂潮。
2元以下菜比例不得低於20%，毛利率控制在35%以內……
5月26日，山東省教育廳網絡公布的《關於加強高等學校食堂管理意見的通知》（徵求意見稿），意外出現「圈外」熱議「圈內」遇冷之怪現狀：
在網友們那裡像巨石投入平靜湖面，泛起漣漪、熱議不休；
在圈內與食堂利益攸關的高校後勤管理和團餐界，卻更像一顆小小石子投進平靜湖面，未曾激起波瀾引發過多關注。
為什麼？
01關於「2元低價菜」，網友們是不是有「誤會」？
「高校穩定看後勤，後勤穩定看食堂。」只要你在高校食堂摸爬滾打過，對這句「名言」都會熟稔於心。
「穩定」既包括食堂的出品品質，更強調食堂裡的各類餐食價格要長期保持穩定。
高校食堂飯菜價格一向敏感，控價權由校方掌控，「限價」是此前相關規定裡更為著重強調的。
例如，該徵求意見稿下發同時廢止的《關於切實加強高等學校食堂管理工作的意見》（魯教後字〔2005〕1號），曾規定：
各高校要充分考慮大多數學生的經濟承受能力，嚴格控制飯菜價格。根據實際情況，對食堂的就餐價格可以實行最高限價。學生食堂一律實行明碼標價，規範引進特色窗口，統一管理。要按4∶4∶2的比例供應低價菜（1元以下）、中價菜（1元～2.5元）和高價菜（2.5元以上）。要努力增加飯菜的花色品種，在提高飯菜口味上下功夫，注重科學營養配餐，主、副食品「百元含量」中必須體現合理的構成比例。要設愛心窗口，有免費湯、佐料等。各高校學生食堂的實際就餐率必須達到75%以上，學生對食堂工作的滿意率必須達到85%以上。
如今距離2005年已過去15年，物價早已翻了幾番。從圍繞價格的措辭上看，最新的徵求意見稿顯然更為與時俱進，強調各高校要建立完善的食堂飯菜價格形成機制，完善與物價上漲的價格聯動機制：
要求學校同餐飲服務或管理單位建立良好的信息溝通機制，建立並完善學生食堂成本調查和定期公開制度，成本核算要公開、透明，價格調整要科學合理、規範有序。要加強審計和財務監控，嚴格成本核算，將學生食堂（基本大夥）的毛利率控制在35以內。學生食堂一律實行明碼標價，以科學營養配餐為原則，規範引進特色窗口，統一管理。食堂高、中、低價位的菜品搭配合理，低價菜（2元以下）所佔比例不得低於20%。同時，文件還要求各高校要統籌財政撥款、學費收入及其他收入等資金渠道，根據在校生數，按照一定比例安排資金，設立學生食堂飯菜價格平抑基金，根據市場物價上漲情況，適時對大夥食堂（包括社會力量承包或經營的食堂）進行補貼，抑制飯菜價格過快上漲，並將當年所用部分在次年補齊。學生大夥食堂成本上漲幅度超過學校調控能力，學校在調整價格前要將成本上漲核算情況、上漲食品種類及價格，通過座談會、宣傳欄等形式廣泛地告知學生，得到學生充分理解與認可後實行。
「嚴格控制飯菜價格」、「最高限價」等內容已不見蹤影，不再具體規定低價、中價、高價菜的4∶4∶2比例，而是要求低價菜（2元以下）所佔比例不得低於20%；強調學生食堂（基本大夥）的毛利率要控制在35以內，對餐飲公司運營的風味餐廳毛利率等則沒有具體規定，將多由高校後勤親自運營、更偏重公益性的高校食堂，與餐飲公司市場化運營的食堂區分開來。從這一點上說，政策「不再一刀切」，運營理念上已大幅升級。
2019年5月1日起正式實施的《高等學校引入社會餐飲企業承辦學生食堂管理規範》（團體標準T/JYHQ 0002-2019）明確定義了基本夥，確保高校食堂的公益性原則不可撼動：
「體現公益性、保障學生基本生活需要、價格明顯低於社會餐飲同等水平的飯菜。」
關於「2元低價菜」，其實在很多高校基本夥食堂都一直存在。與物價上漲相比，近年來此類新聞刷屏網絡引發好評，無不與「2元菜」的價格實惠實在超乎想像、校園有大量低價消費需求有關。
高校食堂需堅守公益性，毋庸置疑。無論物價怎樣波動，都必須有低價菜和免費湯正常供應，確保家庭困難學生的正常學習和生活不受影響。
同時，相關各方也要理性、客觀面對社會現實，尊重市場經濟固有規律，適當校正學生消費者及校方不正確的預期值，若推波助瀾一味以「2元菜」吸睛，極易使輿論「走偏」。
畢竟，以目前市場行情來看，20%的佔比確實不低，基本夥食堂要完成這個任務，也相當艱巨。學生食堂若長期負債經營，單靠補貼，只能惡性循環，並不利於高校餐飲市場健康發展。
02非消費升級or消費降級所能概括，消費分層趨勢明顯！
事實上，在高校餐飲市場，比消費升級與消費降級趨勢更明顯的，是消費分級！
現下講究極致性價比的消費時代，一味強調飯菜便宜，並不能讓全體師生滿意，畢竟「消費有層級」。
現在高校裡的95後、00後年輕人，成長於物質極為豐富的年代，父母普遍都是70後、60後，屬於中國目前最具消費能力的群體。他們除了在食堂用餐的需求，還有其它多層次的消費需求。
某團餐企業管理人員，曾用帕累託的「二八定律」來分析高校餐飲消費：80%的學生有中低消費需求，20%的學生則有高消費需求。即便高校食堂基本夥好到極致，也一定會有20%學生的消費需求並未得到滿足。
因此，在高校，基本夥食堂主「保障」、滿足學生基本就餐保障，風味餐廳推「花樣」，滿足校園群體多樣化的消費需求，格局已成。這是現下高校餐飲最為顯著的特徵之一，也是校園餐飲多樣化的必然趨勢。
在高校食堂，會引發學生們吐槽的，從來不只是價格，而是質價不符！要便宜，更要品質，這樣的高性價比「超值」消費才是學生們所追求的。
在山東知名高校山東大學的齊園餐廳，一層、二層餐廳有許多常年不漲價、銷量經久不減的飯菜，3毛錢的小米粥、4毛錢的饅頭、1塊2毛的雞蛋餅、3塊錢1斤的油條、5塊錢1籠的小籠包、各式各樣的1元菜……為代代師生所樂道。
山東大學齊園餐廳四層的漢堡套餐
三層四層，則有烤魚、西餐、自選餐等讓吃貨眼花繚亂、品類豐盛的特色美食，當然，相較一二層的餐廳，更接近市場價。
03圈內遇冷為哪般：從治標到治本，還有多遠？
「治標不治本，大媽手抖的更厲害了！」「2元錢能吃到啥？」「我們學校，2元錢一勺的菜只有土豆絲、小白菜這兩樣，注意是一勺喔！」「那你怎麼定義這個菜品？茶葉蛋？烤腸？那它絕對不會超過2元。我都不曉得怎麼說，一葷一素10元已經很常見了。小時候聽到大學的菜多麼便宜，我是一口都沒吃到過。」「整這種對我們學校來說根本沒用，該難吃的還是難吃。」
「整這些沒用的，你限價那菜量能夠嗎？味道能好？學生為啥點外賣？學生點外賣點商家為啥不讓進你們學校？……你現在也不針對菜品，也不考察市場相應產品的價格，拍腦袋就說不能高過2元，山東這些領導不具有市場價值觀！」
關於「2元菜」，有在校學生吐槽自家食堂價格過高，也有部分網友在質疑「2元錢能買到什麼」，不乏以上理性探討。
事實上，從2019年的豬肉等食材價格漲漲不休，到2020年初受疫情影響各地高校近期才陸續開學，高校食堂面臨的經營管理壓力今年尤甚。
就餐飲企業而言，「講政治」的餐飲企業有之，即便是運營風味餐廳，也會貼錢保證供應一定的低價菜，「上有政策，下有對策」的餐飲企業同樣不少，部分高校食堂頻遭「壟斷」、「黑心」等吐槽，被網絡曝光，多與此相關。
徵求意見稿強調，「設立學生食堂飯菜價格平抑基金，根據市場物價上漲情況，適時對大夥食堂（包括社會力量承包或經營的食堂）進行補貼，抑制飯菜價格過快上漲，並將當年所用部分在次年補齊」。
有引導是好事，但對於餐飲企業而言，高校存在一定帳期，與其等待或許會有的補貼，在食材成本、人力成本節節攀升，運營不足的情況下，更靠譜的仍是以自有資金力撐，捱過難關。
高校食堂既具公益性，又有食堂在市場化運營，那麼，食堂的飯菜價格，究竟該誰說了算？如何完善食堂飯菜價格形成機制，完善與物價上漲的價格聯動機制？
團餐謀採訪了多家高校後勤主管部門及團餐企業，對此也是不明所以。
一直以來，智慧校園建設剛剛起步，痛點甚多，高校餐飲消費數據目前未見權威、全面性地披露。相關管理部門一缺乏科學數據依託，二缺少實地調研。不同學校不同餐飲企業運營的食堂，飯菜價格具體什麼樣？學生滿意度如何？有哪些需要改進？究竟以何為參照，如何實施？各方承擔什麼樣的角色？
目前，已有相關政策文件對此多是粗線條勾勒，缺乏可落地的具體實施辦法。這也是政策不斷出、但「不接地氣兒」圈內遇冷的原因所在。
高校食堂的公益性服務與市場化經營，需要業界深入探討併合力推動，遵循市場規律，改變過去「不問理由，不分場合，不講條件，不講成本」的運營管理思路，構建應對物價上漲的有效機制，平衡餐飲企業盈利與學生權益之間的矛盾，形成學校、餐飲企業、師生代表參與組成的學校食堂監督管理委員會等多位一體的新型管理關係，共同參與並管理高校食堂的經營與服務，增強彼此間的透明度，信息公開、市場價格公開、採購過程公開、菜單定價公開，進行科學客觀的市場調研，尋求破解路徑和解決方法。
除了被網友們熱議的「價格」， 這份徵求意見稿據《學校食品安全與營養健康管理規定》(教育部國家市場監管總局國家衛生健康委員會令第45號)等文件規定，涉及的關鍵詞還包括「食品安全」、「規範」、「公共衛生管理」等，提出要「規範校內餐飲服務市場」，對高校引入社會力量承包或者委託經營時的高校食堂招投標及退出管理，嚴格落實食品安全主體責任，加強食品安全日常管理與應急管理，積極推進「農校對接」和農產品聯合採購等有所指引。
關於高校食堂飯菜價格形成機制與物價上漲的價格聯動機制，你怎麼看？政策如何才能更接地氣兒？ 歡迎在下方評論區留言。