許德富：「五大視角」揭示在北緯28°中國釀酒龍脈上的瀘州產區

站在中國白酒的榮譽之巔，瀘州人沒有驕傲自滿，他們奉行「天地同釀，人間共生」的釀酒哲學，與社會同行、與環境相依、與人類共存，在不斷追求在中國燦爛酒文化徵程中，為消費者創造更大的價值。

我在巴山之上仰望，仰望兩千年的時光，你把秦風漢骨醞釀，醞釀一盞歲月悠長，我在蜀水之間徜徉，徜徉天地間的流觴，你把山魂水魄洞藏，流淌一杯醇美清涼，風過瀘州帶酒香，香飄萬裡四海揚。

中國酒城，醉美瀘州。酒，是這座城市的名片；酒，演繹著這座城市的精彩。經研究分析，歸納總結「五大角度」揭示北緯28°的瀘州產區。

氣候

瀘州市屬亞熱帶溼潤氣候區。瀘州氣候溫和，極端最高氣溫40.3℃，極端最低氣溫-1.1℃，年最大降水量1614.9mm，年最小降水量77.8mm，瀘州市位於四川盆地南緣，並得到青藏高原、秦巴山嶺、雲貴高原的屏障保護，全年少有大風，多為每秒2米以內的微風，是全國白酒產區中風速最小的區域。這種氣候必然孕育出瀘州地域性獨特的農作物品質及微生物類群，對於主要以瀘州本地軟質小麥作原料的曲藥和以瀘州本地糯紅高粱為原料的釀酒生產有著顯著的影響。

水源

瀘州「擁有優質釀酒水源」，酒的釀製需要優質的水，只有優質的水源才能釀出優質的酒來。而瀘州位於沱江和長江的交匯處，位於長江上遊地區，河網水系十分發達，給釀酒業提供了優質豐富的水源。經分析此水微甜、呈弱酸性、能促進酵母繁殖，利於釀酒。優越的氣候條件，加上優質的水源，以及悠久的釀酒歷史，擁有獨特的釀酒技術，才有了名酒之城。

歷史

瀘州，古稱「江陽」，自古便有「江陽古道多佳釀」的美譽。自漢代以來飲酒文化就很盛行，到宋代已經是「江陽酒有餘」了。那時，瀘州是全國商稅最高的26個城市之一，其中酒稅即佔整個商稅的33.6%，成為舉足輕重的經濟支柱。到了明代，「江陽酒熟花如錦」，醇香濃鬱的瀘州大麯酒便問世了。今天的國家級重點保護文物、全國首批工業旅遊示範點「明代瀘州老窖窖池」、中國非物質文化遺產「瀘州老窖生產工藝」，就是當時的遺產，從1573年開始，距今已有430多年的歷史。世代相傳，形成了獨特的、舉世無雙的酒文化。

糧優

俗話說，「糧是酒之肉」。傳世之窖，必擇良谷為基。川南水系發達，土壤肥實，孕育了軟質小麥、糯紅高粱等優良的制曲、釀酒原料，成為瀘州釀酒有了品質保障。小麥的蛋白質和澱粉含量豐富，特別適宜曲藥微生物的培養，是制曲不可替代的主要原料。而瀘州地區特有的糯紅高粱與其他高粱品種相比，支鏈澱粉含量更高。在發酵釀酒中，支鏈澱粉的含量意義重大。支鏈澱粉由於具有網狀結構，加水加熱後可在網狀空隙中鎖住水分子，使澱粉變為糊狀溶膠且不易老化，極大地有利於微生物發酵產酒，更宜釀酒。

技藝

傳統瀘州釀酒方式在釀造濃香型酒的時候，需要採用混蒸續槽法工藝，在配料中的母糟可以給予成品酒特殊的風味，提供發酵成香的前體物質，調節酸度有利於澱粉的糊化，原因是調節澱粉含量可以為發酵提供比較合適的酸度。同時，在不同層次的糧糟所蒸餾出來的酒，其醇、香、香、甜以及回味等都是各有突出的特點，彼此間存在一定的質量差異，最後需要進行酒水的勾兌，才能讓釀出的口感，入口濃香，酒味醇和，回味甜淨，飲後清爽。

也正是因為以上所有條件，高端的瀘州濃香酒是一種稀缺資源，畢竟老窖池無法短時間複製，另外，濃香酒的優品率不高，因此其產出的好酒是有限的。

站在中國白酒的榮譽之巔，瀘州人沒有驕傲自滿，他們奉行「天地同釀，人間共生」的釀酒哲學，與社會同行、與環境相依、與人類共存，在不斷追求在中國燦爛酒文化徵程中，為消費者創造更大的價值。