南沿村鎮榮獲「河北拉麵美食之鄉」稱號
一碗拉麵香譽邯鄲
記者張飛濤攝
提起南沿村，許多邯鄲市民頭腦中最先閃過的便是拉麵。在邯鄲，作為一款遍地開花的親民傳統飲食，南沿村拉麵不僅人盡皆知，同時還擁有大量的忠實「粉絲」。如今，這個以地名命名的老字號名吃的發源地又被評為「河北拉麵美食之鄉」。
作為南沿村拉麵發源地，南沿村鎮充分挖掘本地深厚悠久的拉麵文化，積極申報「河北拉麵美食之鄉」，並接受了河北省飯店烹飪餐飲行業協會評審專家組的實地來訪考察。７月２１日，河北省飯店烹飪餐飲行業協會的領導、專家團一行人再次來到南沿村鎮，向該鎮授予「河北拉麵美食之鄉」的榮譽牌匾。這是南沿村拉麵在它百餘年傳承發展的歷史中具有裡程碑意義的事件，必將為該鎮乃至邯鄲市在發展地域特色品牌經濟上畫出濃墨重彩的一筆。
為了更多地了解這款本土名吃，記者對南沿村拉麵的歷史和現狀進行了探訪，並對南沿村鎮和邯鄲主城區的南沿村拉麵館進行了隨機採訪。
特色鮮明有口皆碑的地方名吃
在邯鄲有一句話流傳已久：「周村的包子，沿村的面」。現如今，南沿村拉麵館在邯鄲市早已遍布大街小巷，日日以它濃香而獨特的口感滋潤著邯鄲人的味蕾。作為一款知名度極高的本土傳統飲食，起源於邯鄲南沿村鎮的沿村拉麵至今已有一百餘年的傳承史。
進入南沿村，便能看到一家家位於馬路兩側的「南沿村拉麵館」，麵館大多不是很大，但絲毫不影響四方賓客慕名前來，每到飯點，飄滿醬香的麵館裡總是門庭若市。
說起口感，一位正在一家「老字號」南沿村麵館吃麵的邯鄲老鄉劉先生暫時停下了手中的筷子，對記者說：「正宗的南沿村拉麵講究『麵筋道，湯鮮美，肉酥爛』，這種鮮香的口感很能俘獲人的味蕾，讓人吃過後還會惦記著下次。不瞞您說，我喜歡沿村拉麵這一口已經近四十年了。」健談的老劉向記者繪聲繪色地誇著心中的美味。他告訴記者，由於南沿村拉麵既美味又實惠，在市裡居住的他經常特地來南沿村，找一家老字號麵館，吃一頓發源地的羊肉拉麵，「吃麵來南沿村更解饞！這不，這次出差，我又順路趕來尋找老味道了。」
授牌儀式現場。記者張飛濤攝
正當和老劉聊著的時候，一位在鄰桌吃麵的當地青年忍不住插話，「以我看啊，比起名噪全國的蘭州拉麵、北京炸醬麵、武漢熱乾麵等外地名面，我們南沿村拉麵的口感絕對不輸給它們，因為正宗的南沿村拉麵用料非常地道、實在，鹹香爽口，吃完感覺很舒服。我從小就愛吃俺村的拉麵，現在一晃已經吃了二十多年了，卻一點也沒吃膩，因為好拉麵師傅做出來的面就是一個字——香。」看來，享譽中原且遍布邯鄲地區的南沿村拉麵在它的發源地享有更旺的人氣和更好的口碑。
走訪中記者了解到，南沿村拉麵之所以在社會上擁有較高的美譽度，主要源於這種承載著傳統技藝的麵食呈現出的三種特質：麵筋道、肉酥爛、湯鮮香。南沿村拉麵選用當地優質高筋小麥，加入鹽鹼調製而成，無任何添加劑，再由傳統的手工拉麵師傅反覆抻拉而成，入口感覺絕佳；南沿村拉麵的醬料配以當地山羊肉及黃牛肉製作而成，牛羊天然放養，吃青草、喝清水，故而肉質肥嫩，營養價值高；南沿村拉麵滷料的主要原料是本地無公害豆瓣醬等作料，並由多味中草藥炒制而成，不僅口感、營養俱佳，還有一定的保健養生功效。
傳承創新資深從業者談傳統拉麵工藝
為領略正宗南沿村拉麵的魅力，採訪中，記者又專程到南沿村鎮一家老字號飯店——協和餐館點了一碗拉麵。品嘗中，這碗用傳統炒醬技藝做出的羊肉拉麵回味悠長，令記者印象深刻。香醇厚重的麵湯和筋道爽口的麵條著實讓記者感受到拉麵之鄉百年傳承的拉麵工藝水平和功力。
廚師出身、有著三十多年餐飲烹飪資歷的協和餐館負責人王延東對記者講：「包子吃的是餡，拉麵吃的是滷，拉麵的口感最主要取決於做滷的水平。」雖然他經營著一家綜合性餐館，但餐館地處南沿村，做好主食拉麵便成分內之事。為此，二十年前，王延東在繼承傳統做滷技藝的基礎上，用心揣摩，收集當地人氣較高的拉麵館在做滷方面的特色，悉心配料、反覆嘗試，炒製成一款味道純正、香氣濃厚的拉麵滷料，並於２００２年以「協和」品牌製作成瓶裝拉麵醬。「現在不僅我們店的拉麵用我研製的滷醬，南沿村的居民也前來購買拉麵醬，還有不少人在逢年過節時買回去當禮品。雖說南沿村人幾乎家家戶戶會做拉麵滷，但我研發的拉麵滷有獨到之處。」王延東說。當記者問及其中的奧妙，王延東卻笑而不答，恐怕走漏了「絕招」。
「在炒滷上，選料、配比和火候的把控是味道差別的關鍵。羊肉、豆瓣醬、大蔥及相關作料的選擇上均有著獨特方法和竅門。另外，即便是完全相同的食材配料，不同拉麵師傅炒出來的滷，味道也有差別。這就是火候把握的問題。」講述中，王延東不忘引用蘇東坡的話「火候到時它自美味」來說炒滷的功夫，「我做一次醬滷，需要炒制兩個多小時呢。」
在南沿村鎮另一家老字號拉麵館，經營者陳月明是一位資深拉麵師傅。南沿村鎮一位領導曾對記者說，南沿村少說有百餘拉麵師傅，其中算得上頂級做面有自己獨到之處的，不過五、六位，陳月明師傅便是其中之一。
陳月明說他的拉麵手藝來自家傳，幹拉麵這行已經快４０年了，自他的曾祖父一輩，他們家便是以做拉麵為營生。１６歲時，他跟隨大爺到邯鄲趙都商場一帶做拉麵生意。「拉麵師傅首先要有過硬的拉麵功夫，好的拉麵師傅做出的拉麵既均勻、光滑，還吃著筋道，手上功夫不到的師傅拉出的麵條吃起來不筋道。」陳月明說。其中，和面的經驗和水平直接影響著拉麵質量，這都需要有師傅傳幫帶。
同時，做滷水平對於拉麵師傅也是極關鍵的技藝。「用心炒制一次拉麵滷需要兩個小時以上，這最能見功力。」陳月明說，「其實，現在市面上每家麵館做的面的味道都不盡相同，儘管大家炒滷的配料都大同小異，但每位師傅都有自己做滷上的偏好和特點。」當記者問及他炒滷是否有獨家秘訣時，陳月明笑笑表示，作為家傳拉麵手藝的老「幹家」，肯定有一點做滷秘訣，就這一點密而不傳的竅門而言，每位資深的拉麵師傅都會有各自不同的心得和經驗。
滷料微調遍布邯鄲市區的南沿村拉麵
在邯鄲市主城區，南沿村拉麵館有很多，一碗南沿村拉麵的價格也不貴（小碗６元、大碗７元），基本與南沿村鎮的拉麵價位相同。然而，南沿村鎮的拉麵多為羊肉拉麵，在邯鄲市區，南沿村拉麵多被革新為豬肉拉麵。
「市區裡的臨街門市租金高，如果是羊肉麵再賣這個價位不划算，價高了又恐怕銷量受影響，因此在邯鄲市區的沿村拉麵館大多用豬肉滷料。另外，羊肉滷有羶味兒，適應人群也沒豬肉滷廣。」展覽路上，一家南沿村麵館的經營人範師傅對記者說。
走訪過幾家拉麵館後記者了解到，目前，邯鄲市區的南沿村拉麵幾乎都以豬肉做滷料（還有極少數用牛肉的），較羊肉滷，成本略低、口感普及度高、炒制時間略短。
記者走訪中發現，作為一款好吃不貴的平民化主食，南沿村拉麵的價位普遍低於蘭州拉麵、北京炸醬麵，以及外來的李先生牛肉麵。這個優點一方面讓更多的人成為南沿村拉麵的忠實「粉絲」，為南沿村拉麵贏得了十分良好的口碑。另一方面，小門臉、低價位的經營模式，也逐漸固化了南沿村拉麵在市民心中的位置與形象，部分制約了對其精品化、品牌化的發展打造，限制了其定價的提升空間。
藉助東風擬升級打造走向全國
面對這次榮膺「河北拉麵美食之鄉」稱號的發展契機，南沿村鎮黨委委員、副鎮長李甫對記者說，南沿村鎮正在著手籌備成立以南沿村拉麵為核心的特色產業發展協會，計劃藉助協會全面規範拉麵行業的業內標準，統一店面形象，加強廚師人才培養，結合南沿村拉麵文化底蘊，講好拉麵美食故事，不斷提升南沿村拉麵品牌檔次，進而帶領南沿村拉麵走出邯鄲，走向全國。
同時，李甫介紹，南沿村不僅傳統拉麵做的好，還擁有沿村燒餅、醬豬蹄、羊湯、血塊血腸等遠近聞名的美食小吃。今後，南沿村鎮將藉助「河北拉麵美食之鄉」這塊金字招牌的東風，乘勢提振南沿村鎮的餐飲美食行業，讓這些地方美食伴隨南沿村拉麵，一道成為享譽邯鄲、中原乃至全國的地方名吃。（記者邢建偉）
來源：中原商報
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