指南君
有話說
在上海剛剛結束的「安琪酵母杯」第20屆全國焙烤職業技能競賽總決賽中，選手林業強以高水平的穩定發揮，獲得了麵包金獎第一名，並獲得了「全國技術能手」的稱號。比賽結束後，很多業內的麵包師都紛紛來問，關於參加這次比賽的經驗。
指南君第一時間邀約冠軍，帶來這次比賽的一手分享經驗，解決你的十萬個為什麼。下文，有你想要的一切答案喔~
林業強（水哥）
作者小介
林業強
全球烘焙指南榮耀導師之一
實用派培訓實用派職業麵包師
實用派麵包培訓發起人
第七屆世界麵包大賽華北賽區冠軍
第七屆世界麵包大賽中國區總決賽亞軍
「安琪酵母杯"第20屆全國烘烤職業技能競賽冠軍
業內的朋友喜歡叫他「水哥」，作為一名職業麵包師，水哥熟悉各類麵包的製作過程，尤其擅長法棍的製作。在第七屆世界麵包大賽中國區總決賽中，他曾獲得「最佳法棍麵包獎」。
現在，水哥是麥子熟了麵包學院的聯合創始人（麥子熟了麵包學院是一家實用性麵包培訓與研發的機構，只專注於麵包領域，勵志做最適用於中國烘焙市場的麵包），對於麵包的實用性，有著很深的研究。
「安琪酵母杯"全國焙烤職業技能競賽，相信從事烘焙行業的大家都不陌生。今年，是這個比賽的第20屆。在前幾天的上海，這個比賽剛剛落下了帷幕。 很榮幸，我獲得了本次比賽麵包金獎第一名，並獲得了「全國技術能手」的稱號。
比賽結束後，很多業內的麵包師都紛紛發來祝賀，很多對這個比賽躍躍欲試的朋友們，也都來問我關於參加這次比賽的感受、經驗和所要注意到的各項細節。
由於今年和往年不同，比賽20年來第一次對規則進行了改革，相比起以往的競賽，新的競賽規則比賽難度係數更高、評判規程更加公平、公正、公開，也更專業接地氣。所以，我應指南君的邀請，將自己在比賽中了解到的、使用到的經驗分享給大家，希望對你們有幫助。
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賽事介紹
先跟大家介紹一下唯一「國」字號的麵包比賽「金獎」及全國技術能手"的來歷。（這裡主要跟大家介紹麵包的比賽，因為我只對麵包這一塊有了解。）
中國技能大賽——全國焙烤職業技能競賽，由中國輕工業聯合會、中國就業培訓技術指導中心、中國焙烤食品糖製品工業協會、中國財貿輕紡菸草工會四家單位共同發起和組辦。
這是國內相關烘焙領域唯一「國」字號賽事，「全國技術能手」獎榮譽含金量十足。
決賽設個人獎和團隊獎若干，除金銀銅獎牌證書和物質獎勵外，對獲得各工種決賽金獎且為職工身份的選手，報請人力資源和社會保障部授予「全國技術能手」榮譽稱號。
自2000年開辦以來，全國焙烤職業技能競賽已經連續成功舉辦了19屆，今年是第二十屆，賽事共設「維益杯」全國裝飾蛋糕技術比賽、「順南低糖餡料杯」全國月餅技術比賽、「安琪酵母杯」全國麵包技術比賽三個項目，理論知識考試和技能操作考核結合，個人賽和團體賽相互穿插；全國分十六個分賽區，選手就近報名參賽，各賽區取得名次的優秀選手晉級全國決賽；決賽與每年中國國際焙烤展覽會同期在上海舉辦，保證決賽的公開公平公正。
以上是競賽的簡單介紹。
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比賽新規定
接下來，分享我獲得冠軍的過程和比賽新規：我是從北京賽區預選出線的，北京賽區一共15人參加麵包預選賽，出線一人可參加總決賽，全國16個賽區300多人參與，最後參加上海總決賽的麵包組有20人。
這一屆競賽是使用新的競賽規則的第一屆，比賽難度提高，理論分佔20%，技能實操佔80%;
一 、理論部分：
個人認為，這樣的考試更專業。不同項目只考相關的理論，所考核的理論內容更加深入與實用。
考試環境和形式更嚴格、防作弊，體現公平公正。理論考試時，試卷是信封密封的，考試是閉卷的，桌面是清空的，通訊設備是需要關閉的，所坐的座位是需要隨機取號按號坐的，和跟考其它項目的考生是穿插開的，考完是封卷的。
二、 實操部分：要求
模塊 1：法棍麵包製作
製作傳統法棍 3 條，花色法棍 3 條。成品重量每條 250g，長50釐米。
模塊 2：吐司麵包製作
製作加蓋白吐司 3 個，特色風味吐司 3 個。成品重量每個
400-600g。
模塊 3：可頌彎牛角麵包製作
製作可頌彎牛角麵包 6 只，成品重量每隻 60g。
模塊4: 藝術造型麵包製作
製作藝術造型麵包1組，高度60-80cm，底座40×40 cm，具有發酵麵團和非發酵麵團。可提前製做配件，在現場組裝，主題自定。
模塊 5 : 布臺
臺面面積為100cm×100cm。比賽作品應按自定的主題進行布
臺。布臺不得出現企業名稱和品牌名稱。
模塊 6 : 準備及過程
（1）作業書的製作，衛生及操作時間。
（2） 操作時間為5小時（含稱料時間，布臺時間）。
（3）選手須在比賽開始前提交作業書。作業書另附。
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評分標準
從作品的色、香、味、形和衛生、投料標準、操作時間等方面進行評分。技能分佔總分值的 80% 。
評分分為幾十個小項來進行。
主要分客觀評委評分和主觀評委評分兩種評分方式共同進行，客觀評委負責成品的外形、重量、數量、尺寸等進行評分，主觀評委從口感、組織、味道等進行評分。
為了公平公正公開，今年還首次使用現場舉牌亮分的方式進行公開評分，讓比賽更加透明公開。
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我在比賽過程中的流程
從以上要求看，技能實操要做的產品數量不多，感覺做完這些產品很輕鬆的樣子，但是其實呢，5小時時間內，對於把法棍和可頌彎牛角做好可真不是一件簡單的事情。因為法棍和可頌牛角的製作過程，對於溫度的控制和發酵鬆弛熟成時間來說可是急不得的，以下是我比賽的配方和流程。
競賽組委會提供的麵粉是中糧的金焙1#高筋粉和香雪低筋粉，安琪的酵母及益海嘉裡的油脂，不允許自帶。
法棍麵團
帶蓋白吐司
(可頌彎牛角)
特色吐司（巧克力橙丁吐司）
比賽時的作業流程；7：30正式開始
第一階段：1 水解法棍麵團（考慮到法棍需要低溫時間儘量長一些時間的進行熟成）2 牛角麵團的攪拌（考慮到牛角麵團需要冷凍，發酵不能高溫）3 法棍麵團的攪拌 4 特色吐司麵團的攪拌（發酵操作比白吐司慢一些）5 蓋蓋白吐司麵團的攪拌（發酵時間最短）
第二階段：1可頌麵團包油摺疊 2法棍麵團翻面、發酵 3藝術麵包的組裝 4吐司麵團的分割
第三階段：1可頌牛角的切割成型 2法棍麵團的分割 3吐司的成型 4藝術麵包的組裝
第四階段：1法棍的成型 2其他麵包的烘烤 3藝術麵包的組裝 4完成的作品進行擺臺
第五階段：法棍麵包的烘烤，完成
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總結
整個過程當中，中間有時間就進行藝術麵包的組裝，如果藝術麵包不是很複雜需要很長時間的組裝的話，中間的時間還是比較寬鬆的，只是等待發酵的時間較長，需要控制好進度，設計好配方中酵母的用量和發酵的溫度，不然5個小時的時間可能會沒有全部烤制完成，這是比較有難度的，發酵速度太快成品效果必然不會太好（特別是法棍跟可頌牛角），發酵時間過長的話時間是肯定不夠用的，所以這個比賽產品不多但是需要控制好的是產品進度的恰到好處，要提前練習的時候做好設計與計劃，當然還有對於現場提供的設備與原料要做提前的了解，不然將會手忙腳亂，很容易出差錯。
以上是對於想了解及參與這個比賽的小夥伴們的一些經驗分享，每個人對產品的設定不同也會有不一樣的計劃，可根據不同情況進行不同的規劃。
未來的比賽評分也是越來越公平公正公開了，現在只要你準備好自己，建議你就大膽的進行參與吧，作為麵包師，通過比賽的方式讓更多人認可你認可你的麵包也是一條非常好的路。
選題策劃 | 水哥
圖片 | 水哥
編輯 | 圓