新京報快訊（記者 陳琳）離中秋節還有不到兩個月的時間，京城的月餅「大戰」也拉開了序幕。7月20日，新京報記者走訪市場了解到，作為月餅界的「網紅」，每年中秋前都會被熱議的五仁月餅，從幾年前的被嫌棄到去年的熱賣，今年更是「翻身」，成為不少企業的主打產品。
超市裡月餅已經開始熱賣。新京報記者 陳琳 攝
從熱議對象到主打產品，五仁月餅翻身了
「五仁」一直是月餅界的一朵奇葩，既作為傳統口味有舉足輕重的「江湖地位」，卻也叫好不叫座。作為月餅界的「網紅」，幾乎每年中秋都會被熱議。從幾年前的被嫌棄，到去年的熱賣，五仁月餅的發展像是經歷過山車。
全聚德今年推出了一款「那麼大」月餅禮盒，這名字就吸引了不少消費者。原來，這款禮盒中配有一塊1500克的大五仁月餅。據全聚德仿膳食品公司相關負責人介紹，這款大五仁月餅，是傳統經典五仁月餅的升級產品，食材選用優質的核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁和芝麻仁，對配方也進行了優化調整，適當降低了月餅的含油、含糖比例。整塊大月餅好像一輪圓月，中秋佳節，「那麼大」五仁月餅可與家人朋友齊分享。
全聚德「那麼大」五仁月餅，重1500克。新京報記者 陳琳 攝
繼去年鮮肉月餅熱賣之後，今年盒馬餐飲研發團隊開發了威士忌五仁和芥末三文魚兩款「奇葩」口味，現烤月餅上架已經兩周，賣出去11萬塊，有望成為當季「網紅」。據研發團隊負責人介紹，近年來由於原材料成本提高，五仁月餅大部分都是瓜子仁，口味單一而且果仁的油脂令年輕消費群體望而卻步。今年新研發的五仁月餅，除了花生仁、西瓜仁，杏仁、核桃仁和南瓜仁也成為主要餡料。為了中和果仁帶來的油膩口感，在反覆嘗試之後加入了威士忌。另外還加入了五仁月餅中從來沒有出現的雲腿。酒香、果仁香和雲腿的鮮味，會讓今年的五仁月餅「逆風翻盤」。
盒馬推出的威士忌五仁月餅，口味奇葩但銷量很高。新京報記者 陳琳 攝
稻香村沿襲古法製作的翻毛月餅，今年也推出了翻毛五仁和翻毛玫瑰兩款新口味。翻毛五仁是傳統的五仁餡料與翻毛月餅的餅皮相結合，而且是現烤的月餅，新鮮出爐後熱乎乎的一塊，香酥而不甜膩。
老字號開發新口味，榴槤奶酪鴨肉上陣
為了迎合年輕人，近幾年老字號都在新口味研發上下了工夫。今年，全聚德仿膳食品公司還推出了創新的香酥宮保鴨肉月餅、黑芝麻曲奇月餅、香酥榴槤月餅、杏仁冰沙月餅等新品。 另外特別針對年輕消費者，推出了50克的「迷你」小月餅禮盒。
50克的迷你月餅，專為年輕人設計。新京報記者 陳琳 攝
便宜坊創新推出的「法式奶酪香酥系列」月餅，將傳統月餅製作結合西方烘焙方法，製成乳酪餅，再加入芒果、蔓越莓等鮮果製成的果醬，深受年輕人的喜愛。「流心系列」月餅也是主打的「網紅」款，掰開香脆酥皮的一瞬間，內餡會緩緩流淌出來，口味上則是榴槤及黑芝麻混搭。
另外，南方人的摯愛豆沙蛋黃月餅，內含果肉的榴槤月餅，經典網紅代表小龍蝦月餅，今年也會在大部分盒馬門店出售。
稻香村主打「非遺京味兒」，8月2日起門店可試吃
北京稻香村今年主打「非遺京味兒」，各式月餅計劃於8月2日正式上市，屆時口味豐富的月餅在北京稻香村近200家門店提供試吃品嘗。非遺京式月餅包括自來紅、自來白、提漿宮餅、翻毛月餅，其大多採用各類果仁、桔餅、玫瑰花、桂花等入餡，為了避免機器操作破壞食材的顆粒感，許多步驟都是「純手工」。
比如，自來紅月餅獨特的燙麵工序，會讓麵團顏色微微泛紅。棕紅色的圓圈，叫做「魔水戳」。其實，這個圈在烤制之前人們是看不到的，在烤完後才會出現，這也是「自來紅」得名的原因。打戳時是沒有顏色的，烘焙後，就自己變成了紅色。自來紅烘培前需要扎兩個眼，一是為了透氣，防止在烤制過程中因氣體膨脹使月餅爆裂。二是出於美學上的考量，不扎這兩個眼，自來紅就會顯得呆板單調。
今年北京稻香村會在七家門店推出現烤月餅，口味上既有去年熱銷的翻毛紅豆月餅、雲腿月餅和鮮肉月餅，也有新增的翻毛五仁月餅和翻毛玫瑰月餅。翻毛月餅是傳承京味文化中一款非常具有代表性的月餅，據說起源宮廷，深受慈禧喜愛，就連名字都是她親自賜的。之所以被稱為翻毛，是因為其古法製作工藝，外皮層次細密，出爐後放於桌上，然後輕輕拍打桌面，那外層白色酥皮即如雪白鵝毛一樣輕輕飛起。
記者了解到，今年的月餅價格仍然堅持親民路線，禮盒價格在200元-300元之間；包裝多採用可回收利用的紙盒和鐵盒，避免了奢侈浪費。另外也有多種散裝月餅，滿足消費者不同需求。
新京報記者 陳琳 見習編輯 周博華 校對 李世輝