每經記者：張韻 每經編輯：文多
從鍾記油燙鴨到紫燕百味雞，鍾懷軍是這個家族企業承上啟下的關鍵人物。
2020年7月，上海紫燕食品股份有限公司（以下簡稱紫燕食品）正式接受上市輔導，也讓這個源於樂山、生於徐州、長於上海的滷味企業，走入更多投資者的視野。目前，鍾懷軍的妻子、兒子、女兒和女婿5人共同控制公司，直接及間接合計控制公司88.58%的表決權。
在此之前，紫燕食品已進行了兩輪融資，其中作為領投方的智連資本創始人桂久強，出任紫燕食品副董事長。
2020年6月3日，武漢市洪山區南湖夜市恢復營業，個體經營戶正在為顧客挑選滷菜 視覺中國圖
宣稱2025年達萬家門店
31年前，鍾春發夫婦發現，徐州人也愛吃滷鴨，在四川樂山犍為開過小餐館的兩人，便決定將家鄉的甜皮鴨稍作改良帶入徐州，取名「鍾記油燙鴨」。他們還從老家挖來滷菜師傅，在口味上頗受歡迎，於是開出了多家分店。
鍾春發的兒子就是鍾懷軍。1996年，鍾懷軍辭去了教師工作接手家族企業，做的第一件事便是擴充產品品類，加入雞肉、豬肉、牛肉等原材，才有了今天的主打——百味雞。
1997年，鍾懷軍決定進軍南京市場，離開徐州的「鍾記」有了新的名字「紫燕」。2000年門店開到了上海，確立了以上海為總部向江浙地區發展的戰略。2003年，紫燕開始拓展華中市場，在武漢、蕪湖開設生產工廠和直營門店。
而紫燕百味雞打開北方市場要到2012年，之後便迎來了國內滷製品市場黃金髮展的那5年。2018年，紫燕食品增加了千家門店，並在2019年的公開採訪中透露，2025年可達萬家。
2020年1月，鍾懷軍在全國經銷商大會上表示，紫燕未來要在產品研發、生產、品質、人才團隊、公司治理和運營等各項關鍵指標上，都要達到上市公司的標準。因此，貫穿紫燕未來各項工作的主線就是：對標上市、確保品質、系統提升。由此看來，在半年前，鍾懷軍對上市早有打算。
將時間再往前推進，2019年8月，紫燕食品獲得A輪融資時，鍾懷軍就曾表示他是一個「有極度危機感的人」，從創始至今，他將產品品質管理放在至關重要的位置，認為企業發展要從創造價值開始，這也是供應鏈管理的初心所在。從消費趨勢來看，他覺得紫燕的佐餐滷味熟食在此大環境下非常符合消費升級的市場定位。
站在投資人的角度，桂久強曾在領投的籤約儀式上這樣表示：「紫燕A輪融資的主要目的是進一步優化法人治理結構。」作為紫燕食品的副董事長，他認為，投資機構之所以對紫燕有所關注，更多看中的是企業今天的發展規模和知名度。
儘管引入了兩次投資，紫燕食品的21位股東中，鍾懷軍的妻子、兒子、女兒和女婿各佔一席，5人共同控制公司，直接及間接合計控制公司88.58%的表決權。在今年的全國經銷商大會上，鍾懷軍的兒子鍾勤川任公司品牌中心運營總監，女婿戈吳超任公司總裁。
從直營到特許加盟轉型
無論是門店拓展還是上市進程，紫燕食品或許在發展到一定規模時遭遇過瓶頸，從披露的數據來看，2001~2008年門店僅新增500家。記者聯絡了公司及高管方面，但未能在上市輔導初期獲得進一步了解。
一直做直營連鎖的紫燕百味雞，直到2013年才決定採用特許加盟的模式。
中國食品產業分析師朱丹蓬始終不看好加盟店模式，他向《每日經濟新聞》記者表示：「我們看到像周黑鴨這兩年也扛不住了要開放加盟，這是因為企業在消費端和資本端做取捨時，有時候會傾向於資本端對營收與規模的看重，但是需要注意的是，消費端一旦不滿意，所有的布局都是徒勞。」
朱丹蓬認為，加盟模式存在的風險主要在於，在品質的穩定性、品牌的美譽度、整體服務體系、與客戶的粘性等方面，會受到很大影響。
誠然，一開始強調直營的滷製品企業會認為，產品口味難以實現標準化，但直營模式下也會造成門店成本高，擴張速度慢，無法通過門店快速形成品牌影響力的問題。
天風證券研究所食品飲料首席分析師劉暢以絕味鴨脖為例說道：「目前絕味鴨脖處在行業的領先地位，其已有的商業模式、加盟模式和散裝模式能夠將品控做到位，同時絕味鴨脖把供應鏈管理環節定位在中央廚房這一核心點上，這是平臺化和擴店的基礎，可以說是找到了這個行業的精髓。」
正如紫燕食品副董事長桂久強在2019中國餐飲連鎖創新發展論壇上所言：這本來是一個很難連鎖化、標準化的一個行業。公司一直在強調產品是紫燕的核心競爭力，所以這幾年有一個深刻認識，把整個供應鏈體系、信息化體系、財務體系、人力資源體系真正打通，這才是公司真正需要做的。
從紫燕百味雞的實踐經驗來看，堅持了20多年直營發展道路，紫燕食品已經形成了一套完整的連鎖經營體系，有自己的生產基地，引進了ERP管理系統，具備供應鏈管理經驗，於是打造「中央廚房」供貨模式，解決了標準化的問題，為企業轉型成特許經營模式打下了基礎。
鍾懷軍把這種經營戰略轉型叫做「城市合伙人」。事實證明，在開放特許加盟下，紫燕百味雞以每年新增上百家門店的速度迅速擴張，從區域走向更廣闊的市場。
劉暢表示，正因為滷製品的市場相對分散，因此開放加盟必須做到標準化，才能在生產、配送、門店管理等精細化服務中克服管理難題。
據紫燕食品官網披露的數據，2020年，公司門店突破4000家。從產品品類來看，公司曾在接受採訪時透露，截至2019年產品有200餘種，根據地方的口味不同，平均單店供應的品類約30種。
滷製品行業走向衰退期
發展至今，紫燕食品離走向世界還有一點距離，但可以看到的是，近兩年紫燕正在瘋狂地「跑馬圈地」。
去年12月，紫燕百味雞與溫氏股份籤下8億元合同訂單，也與中糧集團展開戰略合作，今年2月，線上O2O成為紫燕百味雞發展的新戰場，大力推動非接觸式外賣，4~5月，紫燕百味雞布局拓展新城市，6月連雲港二期工廠正式投產。
1月，桂久強表示，今年要順應網際網路時代的大趨勢，突出戰略考量，注重系統考慮，著力抓重點、把O2O市場及門店管理工作做得更有質量和效益，協力推動紫燕在新趨勢下行穩致遠。
對於滷製品企業近兩年呈現出的高速擴張情況，劉暢向《每日經濟新聞》記者分析，現在確實進入了門店擴張的關鍵期，除了資本助力的因素外，也說明行業需要集中度的提升、企業需要品牌化的推廣，有了門店「背書」，可以提升消費者的購買信心。未來滷製品的邊界延伸依舊在口味上，將口味培育好的企業才有發展潛力。
朱丹蓬則認為，滷製品行業未來想要繼續拓寬邊界創新升級的空間並不大，「從產業周期來看，經過了2014~2017年的高速發展後，趨勢已經在2018年放緩，整個產業也正處於從成熟期在走向衰退期的過程中。」
「因此在這個大局已定的情況下，企業希望在品牌固化期建立起自己的品牌效應、規模效應、資本效應，因為門店的數量決定了滷味行業營收的高低。」朱丹蓬表示，但關鍵的問題依然取決於品質，同時，經過這幾年的觀察，品質、品牌、服務體系、客戶粘性、門店數量構成了投資機構考量的五個要素。
而劉暢則從另一維度給出投資建議：「核心單品、門店位置、配套服務、推新速度，是滷製品企業競爭力的核心壁壘，因此還需要關注企業是否有較強的產品儲備、加速開店的規劃是否較為明確、企業家能否給股東創造更多利潤等方面。」
每日經濟新聞