廣東舌尖上的「生蠔熱」，吸溜一聲的海牛奶｜粵西蠔的「被吃史」

夏夜伴晚，南中國粵西的沿海城市，人們都喜歡聚集三朋五友在這個時候在海邊支起炭火，烤一餐「生蠔宴」。生蠔，成為粵西沿海居民餐桌上常見的美食，時間已經非常漫長。熱愛廣府飲食的吃貨們，對廣東「生蠔」想必也有著特殊的感情，生蠔，性涼可做藥，幹曬可做湯的配料，剛出海就烤著吃，是最常見，也是舌尖與生蠔最鮮美滋味的直接融合，偶爾伴著鹹鹹的海風，是為人生一大樂趣。

生蠔的名字是廣東地區的叫法，在大多數古蹟文獻中，生蠔的學名為「牡蠣」。牡蠣在近現代被譽為「海上牛奶」，蛋白質含量極高。在粵西地區，以陽江為主的疍家漁民，早已把牡蠣的美味發揮到極致，在那個陸地物資匱乏的年代，這些來自於海洋的禮物，成為重要的飲食補充。

唐代廣府飲食中「食蠔」熱的興起

蠔在北方善被稱為牡蠣，中國的海岸線綿長，幾乎沿海地區都有生蠔群居，而生蠔的種類也是十分之多。但自古以來主要食用的生蠔，分別是「長牡蠣」以及「大連灣牡蠣」，而南方廣東地區，就是以「長牡蠣」為主。

雖然廣東地區沿海，特別是粵西城市，世代以捕魚為主要的生產，可吃「生蠔」的潮流，幾乎是在隋唐時期才快速發展起來，這和當時「疍家人」的族群的形成有著很大的關係，疍家漁民作為廣府飲食文化裡的重要「勞動者」，是生蠔種植並推廣的主力人群。

唐代劉恂就曾對南方沿海的「生蠔」有所記載：「蠔即牡蠣也。其初生海島邊如拳石.......每潮來，諸蠔皆開房，伺蟲蟻入即合之」。所以早在唐代，牡蠣過了南方界，就換了馬甲，成為了生蠔。同樣的，唐代粵西漁民以「生蠔」群居的特色發揮了吃貨的力量，那就是習慣一鍋端。

正所謂「一家蠔就是要整整齊齊」

同樣是劉恂，他所看到廣東人的吃蠔法和現代人簡直一模一樣，燒烤、喝酒，不亦樂乎：「往往以斧取殼，燒以烈火，蠔即啟房。挑取其肉，貯以小竹筐，赴墟市以易酒」。

這裡就可以發現，原來燒烤生蠔既不是現代北方傳來的吃法，也不是野生的吃法，而是跟著文化傳承一起來的「唐朝」吃法。生蠔也懂事，一般烤到一定溫度自己就會打開「門」

「求求你們人類吃了我吧，實在太熱了」

那麼除了燒烤之法外，唐代時，廣東人喜歡把一些生蠔肉挑出來，拿去「墟」，也就是小市場交換或者買。目的嘛，就是為了換酒喝。今時今日，廣東人民還是發揚了這個好習慣，都說廣府文化不善酒，但吃蠔卻不能無酒。

「嗚嗚嗚，不是說廣東人不喝酒嗎，怎麼這麼能喝」

「說的什麼話，大海有多廣，廣東人酒量就有多狂」

其實這個時期，生蠔的批量養殖是造成生蠔成為餐桌「明星」的一個重要因素。吃過蠔的都知道，一個根本不夠吃，蠔裡面也分大小，純屬看基因好壞：「肉之大小隨房所生」，基因好的就「如馬蹄」，基因不好的就如「人指面」，不得不說，差距真的很大。看來生蠔也「拼爹」。但不管基因好還是基因不好，一隻肯定不夠吃，一頓下來，一兩百個生蠔絕不是問題，因此「蠔田」便出現了。

粵西陽江、茂名等海岸，常常可以看見巖石上有著許多長得像巖石一樣的貝殼，不用質疑，那就是生蠔的老窩所在，正是「蠔田」，有一首《打蠔歌》，正是表揚生蠔「能生」：「一歲蠔田兩種蠔，蠔田片片在波濤。蠔生每每因陽火，相疊成山十丈高」。

一年能收穫兩次，而且還自動自覺地疊成一座十丈高的山，養蠔人給力，蠔自己也很爭氣啊。

到了晚唐，韓愈在五十多歲的時候被派到廣東潮州，他也順道吃了生蠔，還看到了「蠔想粘為山，百十如自生」的景象，不得不說，廣東人養蠔就和養孩子的道理是一樣的：

「請問廣東人怎麼養孩子的」

「我們家長一般都不管，讓他自己成長，也就是放養」

但也正是放養，填充了一大塊食蠔文化。

宋元明清，廣東全面吃蠔，粵西漁民成「吃蠔專家」

唐朝人開放，凡是不膈應的，都儘量下嘴，不然人間就不值得了。

到了宋代，就要比唐朝人更開放了，別說吃蠔成風，就差點把蠔殼都吃了。而且宋代人吃蠔還特別講究，不僅要吃得開心，還要吃得養生，吃一頓蠔，你老闆不給他說清楚有什麼功效，他都不肯買單。這也是廣府飲食強調「養生」的根源之一，沒辦法，被逼的。

宋朝人先是在「養蠔」上有了進步，宋代廣東，以珠江口的「疍家人」的「投石引蠔」法為主。投石引蠔也很簡單，將一塊石頭燒紅，都進海裡，生蠔自己就會跑過來定居了。

說到這裡肯定有人想問，生蠔有這麼傻嗎？

是的，就這麼傻，不然為什麼全家都被吃了。《南越筆記》的記載是：「蠔本寒物，得火氣，其味益甘，謂之種蠔」，這裡就說明了，蠔喜歡熱的地方，因此就追著經過加熱的石頭要搬家，宋代廣東人就以這樣的方法「養蠔」，真可謂「付出一塊石頭，收穫一堆蠔」。

在宋代東莞，著名的「新安」蠔田就因此形成，但對比經濟較發達的珠三角地區，真正把這項「投石引蠔」騷操作發揮到極致的，還是既貧窮，海岸線又長的粵西朋友們。因此，在吃蠔的問題上，粵西人一直極有發言權。

「為什麼你們粵西這麼懂吃蠔」

「...整片海裡就蠔最傻，也只能欺負它了」

北宋梅堯臣、楊萬裡、蘇軾，他們都吃過生蠔，但可惜的是，蘇軾來到廣東已經是晚年了，加上他的小妾王朝雲在惠州的時候因為吃蛇而病亡，他對生蠔這種偏寒性的食物有所牴觸，所以北宋吃貨蘇軾就沒有怎麼給「生蠔」打廣告了。

自宋代以來，生蠔在國人心中的印象是「粵人以為常饌」，覺得廣東人最能吃了。而在明清時期，吃蠔正式成為廣府飲食裡的重要標誌，在明代，明朝人以宋朝漢人遺傳下來的「養生之法」一起吃，把蠔看作陰，以此來補身體。在清朝的時候，廣東人更是把生蠔吃出了花，因為著名的「蠔油」，就在廣東出生了。

據《清稗類鈔》記載：「香山有蠔油，以調食物，略如醬油」。清代，在珠江口，粵西人李錦裳，也就是現代著名品牌「李錦記」的創始人創造出了蠔油。雖說是無意中發現了蠔的新用處，但不得不說的是，只有豐富的「吃貨經驗」才可以做到這一步。

「怪不得說你們廣東人什麼都吃」

「我們只是會吃而已」

廣東人吃蠔：「好吃很重要，但滋補更重要」

生蠔被稱為水中牛奶，蛋白質含量極高。

在注重飲食養生，天天煲湯的廣東人眼中，蠔被看成「藥食」，南方並不注重陰陽之分，但重視寒熱之別，蠔被看作是「涼性」海產，所以在夏天的時候，吃蠔有利於降心火。

北宋《證類本草》對蠔曾有「養顏美容」的作用描述：「更有益，兼令人細肌膚，美顏色，海族之最可貴者也」。而在更早，「吃貨百科全書」的《齊民要術》中，更是早早記載有生蠔的美顏功效，而這種養顏觀念，也隨著「生蠔熱」南下廣東。到了明代《五雜俎》還曾記載：「窮山之珍，竭水之錯，南方之牡蠣，北方之熊掌」。這就將南方生蠔提高到「山珍海味」的境界。

所以，廣東人吃」養生蠔」，早已有歷史痕跡。

吃生蠔往往還伴隨著飲酒，但若是將生蠔和酒作為搭配的吃貨肯定知道，「生蠔局」往往不那麼容易醉，其實這就是生蠔的「解酒」功效，《本草拾遺》就有說：「治丹毒，酒後燥熱，止渴」，而同樣的，高營養、微量元素的生蠔還有「煮食主虛損，婦人血氣」面對女性吃貨的神奇功效，因此在廣東、粵西地區，女子吃蠔的風氣不亞於男性吃生蠔。

所以，有「養生局」，必然會有生蠔，不僅是在「燒烤市場」中大受歡迎，生蠔在廣東還有被曬乾的習慣，廣東人稱之為「蠔豉」，蠔豉在平常的飲食中比較常見，粵西沿海，如海陵島疍家漁民、茂名水東地區、湛江雷州半島，這些地方不論是煮粥，或是湯粉麵食，都喜歡加入蠔豉。

蠔豉味更鮮，口感不同於新鮮的生蠔，有硬菜的感受，同樣的，蠔豉因為被曬乾了，寒性被降低，在許多「體寒」的廣東人眼中，蠔豉更適合他們。

也正是這多種多樣的生蠔形態，組成了豐富多彩的「生蠔」飲食文化。

結語：

作為海中牛奶，生蠔在餐桌上擔任的角色越來越重要，從最初的烤著吃，到後來，醬油也有它，煮湯也有它。也正是豐富的功能，才讓生蠔在廣府「養生」飲食大軍中脫穎而出，才讓生蠔在千百年來重複不變的沿海夏日中，成為吃貨們口中的那一塊新鮮美味，自古如此。

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參考文獻：《全唐詩》《齊民要術》《古代海產品的加工與食用》