冰咖啡專題 | 冰滴、日式冰咖啡、冷泡咖啡的衝煮參數

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       我們常見的冰咖啡大致有冰滴、日式冰咖啡、冷泡咖啡，看上去好相似呢，有什麼不同嗎？

 

【冰滴咖啡】

 

　　緣由：冰滴咖啡的發明， 最初就是為了延長咖啡的保存期限， 以冰水去萃取咖啡。冰滴咖啡是指使用常溫或低於常溫的冰水，用很長的時間，通常6-8小時，來滴濾咖啡。

 

　　構造：冰滴咖啡壺會分為三個部分，盛裝冰水的上壺、裝有咖啡粉的濾器組、承接萃取出來的咖啡液的則是下壺。有時在下壺前端，還會附有裝飾效果的蛇型玻璃管，讓褐色液體蜿蜒而下。

　　萃取原理：與熱水萃取不同的是，冰水萃取出來的苦澀物質要少很多，完全以冷水滴濾，咖啡百分之百浸透溼潤，並通過延長萃取時間，降低流量，充分浸潤咖啡粉，更多的萃取出小分子物質，如花香、水果酸味，偏大分子的風味物質，如煙燻味、焙烤味等，則很難被萃取出來；在口感方面更加順滑，香氣更濃鬱，甜感更出眾。

　　選單品豆：咖啡豆可以選擇風味更強烈一點的豆子，例如肯亞、耶加、西達摩花魁等花香、果香強烈的豆子，還有這樣子萃取出來的咖啡會非常有個性；

 

　　製作流程：

 

用30克【西達摩花魁】和30克【巴拿馬哈特曼】來作一壺冰滴~

　　1，咖啡的粉水比：

 

　　咖啡豆：水：冰塊，比例 1：5：5

 

　　我們一般習慣1：10或1:12之間的粉水比。咖啡不會太濃也不會太淡恰到好處，如果習慣出品配冰塊，這可以依據個人口味而定。那可以稍微滴濃一點，使冰塊在融化之後的咖啡濃度保持在容易入口的程度，同時提高咖啡的順滑質感，清爽可口。

 

　　2，研磨度：

 

　　冰滴對研磨度的要求不高，冰滴的咖啡粉磨得比手衝要細一點點，同時根據自己磨粉的粗細，相應調整萃取時間。

 

　　3，壓平咖啡粉：

 

　　先輕輕拍粉，讓濾筒裡咖啡粉的結構保持均勻，再用平底粉錘輕輕壓平，這裡記得壓粉時要輕輕壓平，而不是像萃取濃縮那樣用力壓實。壓粉時如果壓得過於結實，容易造成粉層積水，無法過濾咖啡液。並且我們冰滴壺底部會放一塊過濾片，不像咖啡濾杯那樣還有透氣凸槽，因此當咖啡粉浸泡到水之後，排氣效果也會受到影響。如果沒有壓粉的話，水一下去會很容易把粉給泡起來，這時候會造成整個粉餅是不均勻萃取的。

 

　　放圓形濾紙：

 

　　粉面要記得放一片濾紙，因為濾紙的張力能夠使水均勻的分布開來，達到較好的均勻萃取狀態。如果沒有濾紙的話，長時間的水滴會把粉床滴出來一個坑，除了視覺上有點難看之外，水滴直接從坑裡往下走，略過表面的粉層，同樣萃取時間內，上層咖啡粉萃取出的物質會少一些。

 

　　4，預浸泡：（冰塊+水，1：1 ）

 

　　類似於手衝中的悶蒸過程，這可以提高萃取效果和成品的一致性。如果直接冰滴的話可能會造成粉層溼潤不均，部分的咖啡粉萃取過度而另外一部分的咖啡粉並沒有參與到萃取中。

 

　　5，滴水速度：

 

　　用冰水以10秒7滴的速度滴濾約6—8個小時，這種長時間低溫萃取的方式讓咖啡粉百分百浸透溼潤，有效去除苦澀及單寧酸，口感濃鬱滑順，不酸澀也不會傷胃。建議放冰箱隔夜1-2天的發酵熟成， 更可以讓不同的豆子的風味充分融合，讓口感更甘醇，順滑。日曬處理的【花魁】加上紅酒處理的【哈特曼】，發酵酒香濃厚，還帶著一些微微的果酸，比較適合口味重一點的人喝~

如果喜歡堅果、可可、黑巧克力風味，可以從中拼配哥倫比亞考卡、老虎曼特寧、巴西皇后等豆子，就需要隔夜發酵3-4天，口感會更令人接受；但是超過4天後，風味就會弱化，味道很淡。

 

【日式手衝冰咖啡】

 

　　原理：可以簡單的理解為冰手衝，只是在細節上會有不同，通過提高一點水溫，比平常手衝稍微細一點的研磨度，提高水分比，在短時間內更多的萃取前段和中段的味道，咖啡液滴至冰塊上快速冷卻，達到冰鎮的效果。

怎麼做冰手衝？

 

　　1，咖啡豆： 

　　也可以選擇用風味清新的中淺烘的豆子，水洗耶加、西達摩花魁、肯亞Asali、花蝴蝶、西爪哇等水果酸香型的豆子，18g粉，冰塊100克，濾杯濾紙提前清洗瀝乾，冰手衝不需要溫杯溫壺。

 

　　2，溫度和研磨度

 

　　水溫91-92度，比手衝高上1-2度左右；小富士3刻度，比平常的手衝研磨度細。

 

 　　為什麼要高水溫細研磨？冰手衝因為粉水比1:8，萃取時間在2分鐘左右，萃取前中段的花香和水果酸風味物質多，後段萃取的物質較少，比正常的手衝萃取率低，所以利用水溫以及研磨度來相對應彌補萃取率。

 

　　3，衝煮手法：

 

　　用30g水悶蒸40秒，悶蒸過程中用小勺子攪拌，讓咖啡粉吸水更加充分，排氣通暢；小水流垂直注水，適當的高度，慢慢繞圈至160g，就可以停止注水了。

 

　　因為研磨偏細的原因，濾水會稍慢，1:8的水粉比，不會有過萃出雜味，先是前段小分子的果酸花香等風味先萃取出來，再到後段的苦味，像冰手衝這種萃取前中段的方式，整體的風味依然會保持比較清新明亮。等所有咖啡液流完，搖晃均勻，這時候冰塊剛剛好溶解大半，剩下的冰塊可以起到冰鎮和慢慢稀釋的作用，喝到後面冰塊完全溶解，味道會變淡，建議在冰塊完全溶解前飲用。

 

【冷泡咖啡】

 

　　冷泡咖啡是經過隔夜長達 12 小時的浸泡，比起一般熱衝咖啡，味道上明顯的咖啡味較濃、味道上更少苦澀的完美結合。這款聽起來相當費工的咖啡，其實製作起來比想像中簡單許多，簡單來說，將咖啡粉泡在冷水裡，在冰箱浸泡過夜，然後過濾便完成。

 

　　原理其實跟冰滴咖啡差不多，冷萃咖啡以冷水長時間萃取，只溶解出果酸花香等的小分子，口感較香濃、滑順，呈現咖啡最佳的原味。

　　怎麼在家做冷泡咖啡呢？

 

　　1，研磨度和水粉比：

 

　　手衝研磨度即可，因為長時間低溫萃取，對研磨度的要求並不是太高，如果研磨度較粗，可以適當的延長時間，20g粉，通常水粉比1:10左右。

 

　　2，水溫：

 

　　0-5度冰水，如果用十幾度水、二十度水萃取，物理上水溫越高，分子活動越活躍，這樣萃取的物質就會增多，口感又會不同。把咖啡粉倒進去攪拌均勻放冰箱。

 

　　3，萃取時間：

 

浸泡12小時，如果時間太短，不完全萃取會導致風味不足；時間長一點，就會帶有發酵氣息，不過也會等得辛苦點。萃取出來後可以在冰箱裡保鮮5天，其中的發酵過程還會讓咖啡的味道產生不同層次香醇的變化。一般建議將萃取完成的冷萃咖啡放到冰箱中1-3天再飲用，風味更佳。

 

4，過濾

 

可以用掛耳濾袋，掛在杯口上過濾。或者v60濾紙過濾，將浸泡完成的冷萃咖啡倒入濾袋隔渣，稍等完全的過濾完後，就可以喝啦~

 

　　冷泡咖啡喝起來更佳明亮清新、新鮮口感，而冰滴咖啡喝起來，發酵氣息會明顯一些。為什麼會這樣呢？冷泡咖啡，冰水一邊萃取物質一邊發酵12小時，但是發酵的時間短；而冰滴咖啡，在冰滴萃取的時候已經開始有氧發酵6-8小時，在加上隔夜放置24-36小時，咖啡液得到充分醇化，有種酒香的感覺。

 

　

  　大家get到【冰滴咖啡】【日式冰咖啡】【冷泡咖啡】的做法了嗎？三種冰咖啡各有千秋，在家也可以自己diy，不妨一試~~

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