鹼和小蘇打有什麼區別?

在我們平時製作一些面點的時候，常常會加入一些鹼或者是小蘇打。這兩種物質都是白色粉末狀，一般常常被人們搞混。今天，阿騫就來給大家講一講鹼和小蘇打的區別。

外觀不同

雖說食用純鹼和小蘇打看起來都是白色，可是仔細觀察就可以發現，食用純鹼為白色的粉末，而小蘇打為白色的晶體。食用純鹼沒有光澤，小蘇打會有些光澤。

化學成分不同

我們在烹飪中常用的鹼，一般都是食用純鹼，其化學式為 Na2CO3，所以經常會被叫做碳酸鈉，純鹼、蘇打、鹼面。而小蘇打的化學式為NaHCO3，化學名稱叫做碳酸氫鈉。食用純鹼和小蘇打的不同之處就是，食用純鹼沒有氫離子，而小蘇打含有氫離子。

氣味不同

由於食用純鹼屬鹼，所以有強烈的鹼味，用鼻子聞有很刺鼻的鹼味。而小蘇打則屬於「鹽」的範疇，是強鹼和弱酸中和而形成的酸式鹽，用鼻子聞，沒有明顯的氣味。

鹼性不同

食用純鹼和小蘇打，兩者的鹼性是不同的。食用純鹼屬於鹼的範疇，呈比較強的鹼性，刺激性比較大。小蘇打是呈弱鹼性的，比較溫和。

溶解度不同

從溶解度上來說，食用純鹼遇水則融，很容易溶於水。而小蘇打不易溶於水，一般在50℃以上的水溫中才可以進行分解、融化。

穩定性不同

食用純鹼和小蘇打相比，食用純鹼的穩定性比較強，遇熱不會分解。小蘇打遇熱容易分解，能很快分解成碳酸鈉、水以及二氧化碳。

以上，我們從理論上講解了食用純鹼以及小蘇打的不同之處，那麼，接下來我們簡單講一講食用純鹼和小蘇打在烹飪中的作用。

食用純鹼

1、食用純鹼呈鹼性，一般用的最多的地方就是在蒸饅頭包子上。蒸饅頭包子的麵團，在發酵的過程中會產生酸味，這時候我們會加入一些食用純鹼來中和麵團發酵產生的酸味。

2、食用純鹼可以軟化肉類，可以使肉類變得柔軟，一般用來泡發一些食材。比如說泡發乾魷魚、幹海參等都會加入一些食用純鹼。

3、食用純鹼還可以減少食物的烹製時間，使食物快速軟化成熟，煮粥、煮豆類、煮肉類的時候加入一點食用純鹼可以加快煮製速率。

4、鮮麵條店或者拉麵店在和面的時候也會加一點食用純鹼在裡面，因為食用純鹼能改變麵團中的麵筋性質，使麵團韌性增加，不容易斷裂。

5、食用純鹼還有去油汙的作用，平時我們用的抹布、籠布等髒了以後，可以放一點食用純鹼來煮，很快就能變得很乾淨。

【小貼士】

1、食用純鹼味道比較大，鹼味很足，要注意用量。加在饅頭或者是麵條裡的時候不宜過多，否則味道很大。一般一斤粉加3-5g食用純鹼就可以了。

2、食用純鹼和麵粉在一起會呈現黃色，不宜加的太多，加多了發苦。

3、食用純鹼在泡發食物的時候，泡發完要反覆衝洗，去掉鹼味。

4、食用純鹼能破壞食材中的維生素，使營養物質流失，影響人體的吸收。

小蘇打

1、小蘇打極易分解，受熱易分解成碳酸鈉、水、和二氧化碳，可以使食物蓬鬆、多孔，口感變好，製作一些點心、油條、蛋糕的時候可以加入一點小蘇打。

2、小蘇打可以破壞肉類的纖維結構，使肉類變得蓬鬆、順滑，改善肉類的口感。阿騫在講肉類怎麼做比較嫩的時候說過，肉類含水分多，肉類就會嫩滑。小蘇打破壞了肉類的纖維結構，可以使得更多的水分進入肉中，從而使肉類變嫩。

3、小蘇打鹼性比較小，少量的服用可以調節胃酸平衡。

【小貼士】

1、小蘇打的用量不可以過多，因為小蘇打分解之後可以產生碳酸鈉而留在食物內部，使食物存在鹼味，影響口感。

2、小蘇打在加熱到50℃以上會迅速形成碳酸鈉，直接接觸，對人的身體有一定影響。

最後，總結一下，我們在烹飪中常見的兩種物質：食用純鹼和小蘇打，二者化學成分不同，食用純鹼是碳酸鈉，是一種鹼；小蘇打是碳酸氫鈉，是一種鹽。由於其中不同的氫離子，導致兩種物質的性質完全的不同。

PS：

食用純鹼與食用鹼雖然只有一字之差，但是是完全不同的兩種東西，千萬不可以搞混。我們蒸饅頭常用的鹼，就是食用純鹼，購買的時候千萬要看仔細。

食用純鹼與小蘇打在使用的時候都不宜過多，能達到烹飪效果即可。

好了，關於食用純鹼和小蘇打的區別就講到這裡吧，有沒有幫到你呢？

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