除了蟲子，雲南小吃到底有多野？

在「可以吃福建人」的廣東人面前，雲南便是爸爸。

而在雲南乃至全國，建水兩個字便是燒烤的最高級，建水燒烤成為了雲南當仁不讓的野味制霸。

多的讓人乍舌

建水燒烤

建水囂張詮釋了「一切老子都可以烤」的真相，常見的蠶蛹、蜂蛹、蟬，甚至蚯蚓、竹蟲、蜻蜓、屎殼郎等等，隨時恭候你的翻牌。

品種繁多

一口咬下，汁爆滿口，嘎嘣脆，雞肉味。

爆漿的滋味

當然還有滷雞爪、羅非魚、韭菜、草芽和各種醃製內臟帶來的無感通徹的爽。

內臟黨表示很愛

建水豆腐

燒的通紅的炭，炊煙嫋嫋，狗在旁邊嗅來嗅去。建水西門外大坂井的酸井水成就發酵好的「麻將」，在網架上褪去絨毛，迅速膨脹，裹上金色的外衣。

長毛的麻將

趁熱掰開一枚胖「麻將」，「撲哧」一聲，它敞開雪白的肚皮笑了，放進幹蘸料裡打滾兩圈。丟進口裡，穿過豆腐酥脆的表層，熱乎乎軟綿綿臭烘烘卻禁不住一枚又一枚往嘴塞，只為豆香和鮮辣激起的波浪。

膨脹的豆腐

在建水吃燒豆腐，老闆曾用玉米粒計數，也因此有了「建水十八怪，燒豆腐用玉米粒數著賣」的說法。

山間流水

從沒有想過，雲南的甜食會以這種形式存在。你覺得窮盡形容建水燒烤的野，就像扯著喉嚨在山頭給你唱「老司機帶帶我」的阿哥。而雲南的甜食，就像在山澗流水衝洗頭髮的阿妹，純真卻帶著天然野性。

乳扇

牛奶倒進加熱的酸乳清內，幻化成團。阿姐趁熱撈起來，揉捏拉伸，掛在竹竿。曬乾成牛皮紙般形態。

晾曬的「牛皮紙」

把它放在鐵架上，當兩面有了焦色，用筷子一轉一繞，烤乳扇便好了。把它過油炸過，它整身布滿金黃的氣孔，抹上玫瑰糖，唇齒都是奶香玫瑰香。

中國的奶酪「乳扇」，除開烤炸，更是開闢了蒸、衝和花式入菜等製作手法，感嘆美味之餘，更是讚嘆精絕技藝。

泡魯達

傳說一個緬甸窮小子為了追求心愛的傣族姑娘，用牛奶加麵包發明了泡魯達（也稱帕露達），代表了「麵包會有的，牛奶會有的，愛情也會有的」。

製作

喜歡它的深意。喜歡沉入杯底的透明西米，喜歡牛奶和椰奶的交融，喜歡大塊乾脆的麵包幹，更喜歡被椰絲覆蓋的宛如初雪。那麼念念不忘，是必有迴響麼？不知道這個故事的最終結尾是不完滿，但它卻意外成了割捨不掉的記憶。

完成

米線和餌絲是雲南的早點小吃中兩位老大哥，光用鼻孔就可以瞥視其他早點。它們的野在於口味多種多樣的衍生。

餌塊與餌絲

蒸好的米飯上碓去舂，舂透打壓製出有粘性的就是「餌」。 燒餌塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤，到微焦黃時，在表面塗上醬料，卷上肉或油條，大口大口好過癮。特別是刷上鮮香菌菇醬，就有簡單化腐朽為神奇的豐厚感。

餌塊

餌塊切絲就叫餌絲。燙軟餌絲後，加上高湯，佐以蔥花、酸菜等配菜調料即成。如果說餌塊是剽悍的黑龍江壯漢，餌絲更像明豔的山東妹紙。

米線

米線大概有兩種，細米線不發酵，粗米線發酵。介於兩種之間還有淺度發酵的水米線。粗米線內部布滿空隙，容易入味，常被用來煮小鍋米線和涼米線。

動感米線

腸旺米線和過橋米線常用細米線。過橋米線是 「一個人的奢華盛宴」，秉著「來啊，能下都跟我下了」的姿態傲視群雄。比臉還大的海碗，滾燙高湯倒入幾十種食材，攪拌，真香。頓時理解了汪曾祺先生不惜賣掉字典，也要嘗正宗的過橋米線的執念。

高湯

自從吃了豆花米線和涼米線之後，對米線出現的頻繁又密集的害怕轉變成莫名的欽慕與鍾意。黃澄澄的豌豆涼粉蓋在米線上，肉末、韭菜、豆芽還有油辣子等佐料都從筷子間溜走又聚集，拌開的涼米線嗦進口裡，酸辣滑爽。

涼米線

豆花米線也是如此，一勺豆花、一勺韭菜、一勺醃菜、一大勺油辣子，還有拓東醬油廠的甜醬油，拌開，「哧溜溜」開吃，開心到坐山車般興奮地搖頭。

豆花米線

靠山吃山，靠水吃水，雲南得天獨厚的地理優勢，領鮮好多城市。野以新鮮的原生的呈現。

汽鍋雞

「汽鍋出建水」，不加一滴水，幾乎沒有調味，完全是蒸的，這樣是應了汪曾祺先生的「是最存雞之本味。」 「清清純純，一片雞香。」

汽鍋盛放只抹過鹽和胡椒的雞塊後，只放三片姜三根蔥，在高溫的蒸騰下，出現大量的水蒸氣，它再通過汽嘴進入鍋內，使雞塊軟糯，精華匯集成湯。揭蓋之後，湯清如水，而雞香撲鼻。

菌子火鍋

雲南是菌子的天下，已知的野生食用菌有800多種，是全世界野生食用菌的密集地。乾巴菌是黑老大，而虎掌菌、雞樅、猴頭菇、竹蓀、松茸等同樣是美味的極致。

乾巴菌

每家菌子火鍋的菌子的數量和種類不盡相同，但不約而同地「鮮掉眉毛」。喝口湯，就像桃樂絲進入了綠野仙蹤，橫槓的虯枝，朽敗的松果，綠色的蘑菇，粉紅的柳林，心滿意足地起舞轉圈圈。用最天然的食材，保留最本真的味道，是對山珍自然的尊重。

可能因為雲南食材太過於優秀，本味至上，所以把調味的權利給了我們，野不野，食客說了算。

蘸水

蘸水就是蘸料碟，針對食材的口味會有變化。鹽、糊辣椒、滷腐、香菜是最常見的蘸水。而酸味蘸水，多採用檸檬、樹番茄等，適合不吃辣的食客。還有苦味蘸水，用的是牛的盲腸汁液和香柳融合。蘸魚肉的用老醬合適、牛羊肉的用香料合適，雞肉的用小米辣合適。

蘸水

菜品在蘸水裡翻雲覆雨一番，送進口裡，即刻完成仿若巫山雲雨的功德圓滿。

小吃

卷粉、破酥包、冰稀飯、木瓜水、玫瑰涼糕、喜洲粑粑、宜良烤鴨、包燒。。。雲南的小吃遠比我說的豐富。

像象牙的草芽

有機會來菜場逛逛，這是每個城市最市井最野的地方，那有的比人還高的草芽，齊整整地擺在簸箕裡，像出塵冒著仙氣的小公主。

玉龍雪山

我爸走南闖北，最喜歡的地方是雲南。飄著大朵的白雲，沒心沒肺躺在草地上，聽風吹浪擺的聲音。

日出

太陽照常升起，而我本一介布衣，生死看淡，不服就幹。