2013年
火鍋類在成都的餐飲零售額中佔接近50%的份額，銷售額達到200億元。
（據中國烹飪協會發布的《2013年度中國餐飲百強企業分析報告》）
2014年
僅工商登記在案的成都火鍋店就在1萬家以上，並保持高速增長。（據四川省火鍋協會常務副會長嚴龍）
2015年
每新開一家火鍋店就有兩家舊火鍋店關門。（成都餐飲同業公會調查數據）
2016年12月
成都從年初的近萬家火鍋店跌至7000多家，跌幅高達28%。但成都地區串串店鋪數從2235家增加為2884家，全年增速29%。（《中國餐飲報告（白皮書2017）》）
在過去不久的4月，美國石英財經網援引美團點評研究院發布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》（以下簡稱《白皮書》）數據打了個比方：2016年，13.7億中國人為中國餐飲業貢獻了3.5萬億人民幣的營業額，這比瑞典國民生產總值（GDP）還要多。其中，人們最愛的火鍋佔到了22%的營業額，這個數字，介於當年匈牙利和科威特兩個國家的總量之間。
在成都，作為餐飲三駕馬車之一的火鍋，一直以來都有著廣大的消費群體。但在去年，卻也面臨著現存量高、陣亡率高的「雙高現象」：從年初的近1萬家跌至700028%。另一方面，為在炙手可熱的火鍋市場分得一杯羹，成都火鍋不斷細分專營，變種之一的串串香走紅，年的店鋪數增長率竟達29%。
成都火鍋市場面臨危機，變種串串能否異軍突起？成都商報記者調查走訪，欲探究竟。
記者走訪成都街頭：
學生、白領最愛吃火鍋
正如《白皮書》數據顯示，2016年，80後和90後群體已突破4億人，佔全國總人口的近1/3，是餐飲消費的主力軍。中國20-35歲的年輕消費者貢獻功效了74%的餐飲消費。火鍋也不例外，已然成為大部分大學生，尤其是80、90後年輕白領的聚餐首選。
看看她們怎麼說▼
@馬麗：今年4月日凌晨2點多，我還在小龍坎門口排隊，前面有幾十個號人。
張女士：光顧過的火鍋品牌就不下50種，一周我要吃到3回火鍋，一種隔段時間不吃就心痒痒的感覺。
何先生：最愛是小區門口的川西壩子火鍋，但家有老人下有小孩，去吃火鍋只能點鴛鴦鍋底。
火鍋關店率高
危機中發生變種
2014年之前的幾個年頭，火鍋在成都的發展達到鼎盛，每天都有手握資金的人前赴後繼開起火鍋店，「最火的時候，我都沒有辦法給朋友留位，只能跟他們說，你們早點來給安排個好位置。」看到近兩年來火鍋市場的變化，一家長期經營重慶派火鍋的老闆顯得有些惆悵。現在開一家火鍋店不像前幾年那麼容易了，一品天下大街一家較為出名的老火鍋，在去年一年之內也二更其主，讓眾多忠實粉絲唏噓不已。早在2015年，成都餐飲同業公會就給出了這樣一組讓人震驚的數據：當年上半年，成都三環內火鍋實際新開張店面數不低於100家；與此同時，有412家餐飲店停業或轉讓，其中火鍋店約佔一半。這也就意味著，年每新開一家火鍋店就有兩家舊火鍋店關門。
發展中，人們發現在小區周圍的商區，越來越多的火鍋變種衍生而出：咖喱火鍋、水果火鍋、酸菜火鍋、藥膳火鍋、粥底火鍋等令消費者應接不暇，不少火鍋店打造出自家獨特的經營方式以定向吸引部分消費人群。
火鍋變種
串串香走紅
值得注意的是，成都火鍋在不斷細分新品類的過程中，變種之一的串串香開始走紅。
「2016年的時候，開始慢慢聽得周圍總是出現『串串』兩字。舉個例子，以前出去搓一頓常常是問『吃火鍋嗎』，現在卻是『吃火鍋還是串串吶』。」在成都一家醫院做行政工作的陳暢驚訝於周遭的這個變化。
花兩三萬就可以開一家串串店，這比開火鍋店的門檻要低得多，除了煩人的選址、裝修，哪怕在最樸素的老小區開一家都是不錯的選擇。「預算多些的開火鍋店，少些的開串串店，我是後者。或許掙得不如火鍋多，但也虧不了好多錢。」剛剛加盟準備開一家串串店的老闆如是說，他的店面正在裝修，他對成都的串串香市場懷抱期望。
關於選擇火鍋還是串串他們這樣說▼
陳暢
以前常常是問吃火鍋嗎，現在卻是吃火鍋還是串串吶。
郭小姐
火鍋菜品少，但串串就可以吃到很多。
蕭章
串串比火鍋便宜！
白建
串串大眾化程度高些。
小白
夏天適合串串~
成都火鍋發展漸趨穩定
依然是餐飲之王
火鍋的快速發展，導致諸多盲目投資與同質化的問題，在顧客更加理性消費的情況下，異變突起。物極必反，「火鍋潮」漸漸退去，年以後迎來變革之年。
在關店率的同時，成都火鍋為在這個風起雲湧的火鍋戰場成功變革，不斷變種細分，經營模式推陳出新。
成都美食促進協會會長張蛟：火鍋發展實則漸趨穩定，四川餐飲的三大領域：火鍋、小吃和川菜，火鍋的地位難以撼動，「不從關店率看，而從消費者層面分析，火鍋發展呈現穩中有進的態勢，營業額持續增長，不然這僅僅七八千家火鍋店也無法支持起那麼大的營業額。」再看成都火鍋的發展。川蜀地區愛吃火鍋,有其地理氣候、文化因素、歷史原因和地域特點，且四川人愛好熱鬧，喜歡聚會，最終得以形成火鍋美食傳統。
四川省火鍋協會常務副會長嚴龍：現代都市人強度漸高的工作壓力與社會環境，可能是驅使大眾消費辣食尤其是川味麻辣火鍋的一個重要原因，「它是釋放壓力、情緒的法寶，人們的口味越麻越辣了。」
目前，剛成立不久的四川火鍋協會更關注的是成都火鍋市場本身的健康與規範發展，會長嚴龍對成都火鍋的未來走向抱著積極的態度：「一家營業良好的火鍋店，日入20萬都是有可能的，成都的火鍋市場發展穩定。部分得益於地理環境優勢。」他至今驚訝於像春熙路這樣的商業中心，竟發展成了「火鍋一條街」，這一點或許能夠證明成都火鍋的蓬勃發展力。
火鍋串串互補發展
誰也取代不了誰
變革成功的另一觀照點，便是火鍋變種串串香的走紅。
「儘管在成都串串香早就存在，但它真正走紅，應在年下半年。」在嚴龍看來，其中的原因大致有點：首先，成都市場，眾多的串串店進行了裝修升級，就就餐環境來說，並不比火鍋店差；其次，開火鍋店的成本不高，開串串店的門檻更低，除去裝修費用，手握、萬資金便可搞定；第三，相對於火鍋的其他變種，串串香在吃法和味道上與火鍋並沒有太區別，反而在一些細節方面，如價格，有著自己的優勢。
當代社會，消費者的消費觀念在不斷變遷，由注重節儉到注重品質，由有啥買啥到注重品牌，再到現在注重心靈觸碰的感性消費。試想，夏天的街邊，撩人的串串香，隨意選擇後扔進鍋中慢慢等待，打發時間的閒聊，好不愜意。
「火鍋發展至今，經歷了一段艱苦的歲月，其中不只有人為的因素還有市場、國家政策的帶動。串串未來的走勢如何？這要經歷多方考驗，但是，僅僅憑藉消費者發揮的人為力量，是不夠的。」嚴龍這樣向記者介紹串串香的發走向。
串串香消費者增多，火鍋卻面臨「雙高」，意味著成都火鍋市場的消頹，還是成都火鍋市場變革的一大進步？
大部分人的觀點是積極的。剛剛加盟一品牌火鍋的劉老闆躍躍欲試：「火鍋是餐飲品類中品牌化程度最高的品類，幾乎每個城市都有優勢明顯的區域品牌。品牌企業較高的利潤吸附力造成了明顯的『馬太效應』——即強者恆強，弱者恆弱。」只要保證食材的新鮮度、鍋底的優良性以及統一的高標準，就能擁有優勢。「我們佔據著新一線城市的信息高地和資源高地，火鍋技術門檻低、毛利率高，肯定能闖出一番天地。」同時，與之悄悄興起的火鍋外賣以及風靡一時的方便火鍋，也從側面使成都火鍋市場消頹的流言不攻自破。
張蛟還指出：2012年至年，四川火鍋經過了一個高速發展的時代，尤其是在中央八項規定出臺後，火鍋作為一項容易標準化、對廚師依賴較潛的餐飲，吸引了很多人的轉行投資，成都從高峰時期的一萬三四千家經過一兩年的沉澱，最後變成七八千，從數量的增長到飽和經歷了一個時間段。「四川餐飲一個最大的特點，就是包容。以成都為例，它的外來餐飲佔市場的比重約為60%。每一種口味，每一種吃法，都有自己的市場基礎。
串串小眾，而火鍋上得了廳堂下得了廚房。串串和火鍋最大的區別，應是成本的核算：一根籤多少錢菜多少錢，商家可以將這種品類的成本核算做到極致，這是火鍋所不能做到的。總的來說說，串串取代火鍋是肯定不可能的。」在他看來，火鍋與變種串串香，應是一種互相補充的的關係：「火鍋大眾，串串小眾，兩者或許有交叉但不會讓誰取代誰。」
成都商報客戶端記者戴佳佳部分人名為化名圖據《白皮書》 部分圖片來自網絡
編輯江亞玲