杭菜名菜:龍井蝦仁

2020-12-14 挖土特點坑

杭菜名菜：龍井蝦仁

龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹製而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。

龍井，原名龍泓。據說遠在三國時就被人發現，泉水從石洞中汩汩流出，常年不斷。傳說明代掘井抗旱時，從井底挖出一塊龍形大石頭，於是便稱為「龍井」了。龍井一帶產茶，在唐代已有記載。清代乾隆皇帝遊江南時，不僅飽覽了江南風光，還到過不少茶葉產地，品嘗了江南各種風味的名茶。據說，乾隆皇帝到杭州獅峰胡公廟飲了龍井茶，讚賞茶味佳美，水色清冽，幽香四溢，便將廟前十八棵茶樹封為「御茶」。

後來，清乾隆皇帝將茶農進獻給冠崗誦龍井新茶帶回行宮。御廚在炒「玉白蝦仁」時，大概是受了別的西湖名菜的啟發，將龍井茶葉入饌，從而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也掌握得恰到好處。製作時，御廚用油滑鍋再下熟豬油後，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋盤。於是，就出現了「龍井蝦仁」這道名菜。

「龍井蝦仁」中蝦仁玉白，色如翡翠如玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩；龍井芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕，成為杭州最著名的傳統名菜。

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    今天和大家聊聊杭幫菜「龍井蝦仁」。記得吃這道菜是去年3月份去杭州。吃的時候蝦仁滑嫩又伴有淡淡茶香。那感覺簡直就是講不上來的爽！龍井蝦仁是一道最有杭州特色的杭州名菜。清新碧綠的龍井綠茶與鮮活的西湖蝦仁一起製作，嫩鮮裡浸透出茶特有的香味，特有的味道，總是讓人回味醇鮮 。 下面和大家講講這道菜的做法和歷史典故。
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  • 龍井蝦仁在杭菜中堪稱一絕,色澤雅麗,滋味獨特,食後清口開胃!
    龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹製而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。1.將蝦去殼，擠出蝦肉，盛入小竹籮裡，用清水反覆攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入溼澱粉、味精拌勻，放置一小時，使調料滲入蝦仁，待用。 2.龍井新茶用沸水50毫升泡開（不要加蓋），放一分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和餘汁待用。 3.蘆筍切段胡蘿蔔切小片分別在開水中煮熟過水。瀝乾。4.猴頭菇洗淨用手分成小朵。
  • 龍井蝦仁是一道什麼樣的菜?
    事實上，龍井確實可以吃，配上蝦仁，味道才好，大人小孩都喜歡吃！龍井蝦仁是一道什麼樣的菜？且聽我慢慢道來。龍井蝦仁，便是用這龍井茶葉作為輔助，製作出來的杭州名菜，把茶葉作為配菜，也是這道菜的最大亮點，而茶葉的好壞，也決定了這道菜的口味好不好。龍井蝦仁的主要原料是大的河蝦，配上龍井茶葉的嫩芽製作而成。
  • 杭州特色的名菜龍井蝦仁色澤雅麗滋味獨特食後清口開胃回味無窮
    ，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。「龍井蝦仁」選用活大河蝦，配以清明節前後的龍井新茶烹製，蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦仁，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特，是一道杭州傳統風味突出的名菜。
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    最開始真的是因為要消滅今年喝不完的明前龍井茶燒的...眼看著明年的就快上了，我的胃和綠茶有孽緣，不見油葷的時候水火不容。這最初是一道特別奢侈的菜，只有可食用級別的明前龍井最幼嫩，跟時令的小河蝦才般配。龍井葉子水裡碧綠舒展，像「蔬菜」一樣回歸入菜角色，洗淨我們擔心的茶澀與苦，只留清香。和十一二月間指尖撕磨掉透明殼子的太湖小河一滑鍋子快炒，少頃就是一道美味。如果用穀雨之後的茶，只能摒出茶湯，略微醃漬蝦米，最後葉子在出鍋前略翻，僅做裝飾。否則茶苦澀味一出，是要和蝦仁的鮮嫩「打架」的。
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  • 西湖龍井蝦仁,乾隆也愛吃
    龍井蝦仁:杭州地方名菜，菜後特點，蝦仁白嫩、茶葉翠綠，色澤淡雅，味美清口，選用清明節前後的龍井茶配以蝦仁製作而得名，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。一、把蝦仁後背開一刀，並且把蝦仁取出。二、加入適量的鹼，可以增加蝦仁的持水性，讓蝦仁更加潔白，而水晶透亮。
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