從當初沸反盈天的上市融資潮，到如今「雷聲大雨點小」的結局；從初始的來勢兇猛，到多達8個品牌的運作讓最初紅角兒默默無聞；從本地餐飲軍團紮根杭州，到現今甚至已經不以杭州為主戰場……而所有匪夷所思的現象都起源於這樣一個簡單的數據——杭州已有近16000家餐飲飯店。
雖然我們不能如此簡單粗暴地理解這個數字，但如此之眾的餐飲店數自然讓杭州的餐飲江湖不缺「快意恩仇」的橋段。
本地軍團上市融資熱潮遇冷
去年，隨著著名老字號全聚德登陸A股，上市後其市值有望成為國內餐飲連鎖龍頭老大。而國內餐飲名企小肥羊、譚魚頭、真功夫等企業也都積極籌備上市；俏江南等企業紛紛引進風險投資，並明確表示海外上市意向。可以說，這隻「瘋狂的鴨子「——全聚德的上市推動了國內餐飲企業的上市、融資的熱潮。
在杭州餐飲企業謀求上市的過程中，國際風險投資的身影頻現，「助威」原本就不平靜的餐飲企業上市爭奪戰。事實上，從2007年以來，已有多家餐飲企業得到了風險投資的青睞，而杭州軍團最早喊出上市口號的當屬劉家香集團，2007年10月正式與一家風投公司籤署上市運作合同的劉家香在去年6月——也就是大盤股指尚在高位時，正式對媒體坦言了其資本市場的有關運作方向。但是時隔9個月後的今天，當大盤由之前的6000點下降到2425點的昨天，劉家香的這個上市動作絲毫沒有實質性的進展。
而坊間對於劉家香上市未遂一事更是充滿了各種傳聞，面對如今「雷聲大、雨點小」的結局，劉家香的老闆——劉偉這樣解釋：「當時和我籤署上市運作的公司，承諾融資放大倍率是12倍以上，也就是說，如果利潤在2000萬的公司市盈率是2000萬的12倍，也就是2.4億。但隨著全球金融風暴的來臨，之前承諾的這個放大倍率現在只能達到5倍，這個融資數字完全不能符合我們上市資本運作的初衷」。
業內人士分析，中餐難以標準化是所有中餐企業快速擴張的瓶頸，也造成了如今國內中餐上市企業特別冷清的現狀。在認識到上市的必要性之後，本地軍團要成功上市還必須從根本上突破多年來一直困擾中餐發展的「難以標準化」、「可複製性不夠」兩大瓶頸。
「但這並不表示我們已經停止了上市的運作」，劉偉表示，目前劉家香還在與三家風投公司進一步商談。
杭州不再是本地軍團的主戰場
雖然資本市場上市、融資遇冷，但現金流相對充沛的杭州軍團，即便是在金融危機四伏的今天也絲毫沒有停止布局全國的擴張腳步。
一直安守在浙江市場的「名人名家」在3月底也跨界河南鄭州，在那裡開設了3000平方米的名人名家餐飲，這家目前在杭州已經擁有10家連鎖店的名家餐飲投資公司，在3年前和劉家香合夥試水北京，合資開的劉家香北京店讓他們嘗到了走出去的甜頭，於是才獨資在河南鄭州開出自己的分店。
「杭州不再是我們的主戰場」，採訪中，劉家香餐飲集團董事長劉偉這樣告訴記者，從3年前開始，為了資本運作的需求，劉家香就開始全國布局，先後在北京、上海都開出了分店。
相比杭州的餐飲毛利率，北京和上海比杭州至少高出了10—20%，以一個千島湖大魚頭為例，杭州每公斤只能賣50元，而在北京，相同的這個魚頭每公斤賣到116元，就算再加上空運保鮮成本，也比杭州多出至少45元的利潤。
如此大的利潤差異，讓娃哈哈、張生記、新開元、劉家香辣館等進軍北京的杭菜館紛紛瞄準了北京、上海的餐飲市場。
相比杭州慶春路上這家開了近十年的陳舊的杭州娃哈哈餐飲店，在北京已經開出7家的娃哈哈餐飲店家家氣派、紅火。據杭州娃哈哈娛樂有限責任公司董事長程建忠說：「進軍北京的杭菜館一直擁有規模優勢，各家杭菜館面積多為5000平方米左右，我們到北京來開的第一家門店——隆福寺店的面積有1萬多平方米，包廂90多個，在北京獨領風騷。」娃哈哈進入北京8年來，經營狀況令人刮目相看：第一家門店所在的東城區隆福寺原是一個冷僻地段，如今被娃哈哈大酒店帶熱了，聚集了人氣，逐漸形成了一條商業街。其後娃哈哈又在北京逐步布點，接連開了7家門店。娃哈哈北上發展過程成為杭菜館的一個縮影。
一個公司同時運作8個牌子
對於普通食客來說，名家廚房、海鮮工坊和粵浙會同屬於一個老闆，他們可能並不知情；甚至很多時候，連資深的餐飲記者也不明白土灶館、宴銘園與劉家香的關係……其實，早在1年前，外婆家就已經開始了多品牌運作。
在銀泰百貨慶春店即將開出新店的外婆家餐飲公司董事長吳國平告訴記者：「那家新開店既不叫外婆家，也不叫指福門，更不叫速堡，而是叫第二樂章」，他告訴記者，當他以高於「外婆家」25%客單價做成的指福門依舊天天排隊、天天爆滿的時候，他就想到了要做一家比「外婆家」人均消費還要再便宜30%的第二樂章，而且「第二樂章」將以遍地開花的姿態快速擴張，而這也是他為今後資本市場的運作所走的一步棋。
同樣的，劉家香旗下有包括土灶館、宴銘園、牛家莊麵館、劉家廚房、老杭州、好江南等8個品牌的餐飲店。而名家系列擁有名人名家、名家廚房、口味堂、海鮮工坊和粵浙會等多個品牌。原本將雞蛋放在一個籃子裡的杭州軍團終於意識到，將雞蛋放到不同籃子的好處——多品牌運作不僅做大了所佔的市場比例，更把單品牌下的風險降到最低，而這正是走出杭州的本地軍團從國際連鎖餐飲巨頭身上偷師而來的。
對於杭州的餐飲江湖，外來軍團從來不掩飾他們垂涎欲滴的渴望。然而，套用本地軍團一位餐飲大佬的話，杭州的餐飲江湖這口飯不是誰都能吃的。
杭州這個餐飲業異常紅火的地方，在很多時候對於那些外來軍團來說，就像是個被下了魔咒的城池，這裡成了無數外來餐飲大牌的滑鐵盧；但也正是因為這個神奇的魔咒，外來的快餐巨頭卻在這個春天低調入杭，借道收購或合作開出一家又一家新店。
德米系折翼吳山商圈
曾經攜熱遍廣東的超級牛排入主吳山商圈的德米系，在這個春天就要來臨之前黯然關閉。之前這家紅遍全國的「德米火鍋」是由深圳麥廣帆餐飲策劃管理有限公司管理的，而這家餐飲公司在業內素有「做一家活一家」的美譽。
但有意思的是，「德米火鍋」在去年3月高調進駐杭州後，不僅將店址選在了西湖銀泰附近，還在隔壁做了匯聚西餐、日本料理和東南亞美食在內的超級牛排，名氣雖一度蓋過其他店，中間也大玩滿就送的優惠活動，但生意一直就火不起來。絕對浩室的投資人舒關興也是德米火鍋的合伙人之一，他當時表示，200個餐位的「德米火鍋」，作為「新絕對浩室」的「配套餐飲設施」，運作壓力應該並不大。
德米火鍋盤算的是走慶春路川味觀的路數，後者龐大的消費群來自深夜的酒吧客。但德米火鍋遲遲等不到絕對浩室的開業，之前一直以重新裝修而閉門謝客的它，最終還是在這個春天來臨之前難逃倒閉的窘困。
杭州成外來軍團滑鐵盧
義大利知名設計師在杭州花了6個月幾易其稿，裝修設計費用以千萬元計，普通散客消費人均500至1000元……這些堪稱杭州最貴的範兒都讓「天地一家」在杭州成為業內一大傳奇，但更讓人傳奇的是他的結局。
3年前，在北京、上海等地氣勢如牛的「天地一家」選中了西湖邊的風水寶地，在湖濱名品街與愛馬仕、阿瑪尼這樣的世界頂級品牌並排而立，但在杭州苦熬兩年後，天地一家終因「性價比」和「本地口味」而在杭州餐飲市場栽跟頭，如今已轉手給哨兵海鮮的天地一家據業內人士估算，這家餐廳每月營業額達到100萬元以上才能保本，但是在開業後，這家店就一直虧損，只做了一些零星的散客生意，高端商務宴請沒能做起來。
就像天地集團那樣，曾經在股市掀起「鴨子風潮」的全聚德烤鴨在杭州也只賣了18個月就關門大吉；而在上海大受歡迎的「蔡家食譜」因為虧損而退出杭州。事實上，就連「天地一家」也曾經進行過調整，168元/位的火鍋自助甚至48元/位的閒情下午茶，都沒能討好杭州人。業內人士說，杭州人願意花錢買名車、名表、名牌，但是在吃飯時，除了商務宴請，杭州人還是更接受一些裝修環境不錯、菜餚價格實在的綜合性價比較高的地方。在上海和北京有大批的企業高管、外籍人士給「天地一家」這樣的餐廳提供穩定的客源，年薪三五十萬的高收入白領人群也非常龐大，他們需要這樣真正內斂奢華的餐廳，而杭州還沒有這樣的人群。
菲律賓餐飲巨頭借道永和
儘管對於這些中餐的外來軍團來說，在杭攻城略地像登天般難，但對於外來快餐連鎖巨頭來說，這又是截然相反的另一種境地了。
杭州有兩家永和豆漿店。一家是本土的杭州永和豆漿餐飲連鎖管理有限公司，另一家則屬於上海永和大王餐飲有限公司。今年年初，杭州永和全線關門，重新開門營業的門店又換上了「永和大王」的招牌。
而在這個上海「永和大王」背後的卻是菲律賓最大餐飲連鎖企業快樂蜂。作為全世界唯一可以在美國本土以外打敗麥當勞的快餐企業，餐飲連鎖企業快樂蜂正欲在中國大展拳腳。這家菲律賓著名的快餐業集團旗下擁有快樂蜂、格林威治西餐、超群中式快餐、紅帶西點等多個品牌。快樂蜂在實現收購永和大王之後，又收購了北京宏狀元連鎖粥店100%股權。
永和大王成為快樂蜂在中國獲得認可的試探，目前快樂蜂在杭州已經擁有12家永和大王連鎖店，杭州的永和大王原本的老人頭像標誌已經陸續換成一隻冒著熱騰騰香氣的黃色大碗。「這是為了表達快樂蜂的經營理念，即提供好吃的食物。」快樂蜂的有關高層這樣解釋，在打破了麥當勞所向披靡神話後，快樂蜂正把在菲律賓擊敗麥當勞的經營理念帶給永和大王。
美式快餐杭州不敗神話
「繼城西世紀新城開出第3家連鎖店之後，我們馬上要把第4、第5家連鎖店開到慶春路和施家橋，而新店也都在進一步洽談中。」賽百味杭大店總經理袁野這樣告訴記者。
賽百味(SUBWAY)是與肯德基、麥當勞並稱為「美國三大快餐巨頭」的三明治品牌。杭州是賽百味在北京、上海之後選擇的第三站，對於眾多國際餐飲品牌來說，杭州是美國快餐不敗神話之地，因此正在成為越來越受到重視的戰略市場。
美國賽百味兩年前在中山北路開出浙江第一家賽百味餐廳。和傳統洋快餐不同，賽百味一直以低脂健康為賣點，一隻賽百味三明治裡，會放比肉豐富得多的生菜、西紅柿、青椒等大量蔬菜，在美國甚至得到過「素食獎」。顧客吃到的三明治都是由當天烤制的5種麵包配以12種低脂無油炸肉類、8種新鮮蔬菜和12種醬料當著顧客的面製作而成的，不同材料之間的排列組合可以達到5000種之多，顧客可以根據自己的口味隨意選擇。
眼見杭州這樣的火熱市場，臺灣品牌「85度C」在日前開出鳳起路分店後，即將在體育場路和深藍廣場對面開出第3、第4家店，這家在臺灣號稱打敗美國星巴克的快餐連鎖店目前正瘋狂擴張，雖然在上海有日均營業額單店高達5萬的神話，但試水杭州到底水土服不服，還有待時日驗證。
（來源：今日早報 作者：莫際芳、黃昕）