2010年的11月19日,聯合國教科文組織在奈洛比舉行的一次委員會會議中,將法國的傳統美食文化列入了世界遺產名錄。法國的飲食傳統入選進世界遺產的理由,我們可以從以下幾個方面分析。
一、歷史悠久
法國的美食傳統經歷了從最初的食為果腹到宴席之樂這種漸進的演變過程,它不僅是習俗和禮儀教養規範的積累,更是法國幾個世紀以來經濟和社會文化變遷的有力折射。法國菜的誕生,由法國國王—亨利四世迎娶的一位義大利的公主,她為法國的宮廷帶來了重要的「陪嫁」,各種義大利美食和使用刀叉的習慣,為法國美食傳統的禮儀譜寫了序章。隨著這種新式的餐具逐漸從貴族階級傳遞到民間,法國人開始優雅地舞刀弄叉起來。路易十四時期法國美食烹飪的技藝達到頂峰,如今品種繁多的法餐都來源於那個時期。直到法國大革命時期,隨著一批技藝高超的御廚流落民間,烹調技藝才得以在社會各階層中流傳。就在同一時期,按順序上菜和分餐制的習慣,象徵在群體內的分享,也由貴族階級從一位駐法國的俄羅斯大使的餐桌上習來。整個19世紀,從貴族宴會到民間餐館,對新餐桌規範的競相效仿改變了原始法國式的用餐習慣。
二、菜譜與配方獨特
食物的製作技術和工藝隨著社會的變遷與時代的進步逐漸精進,而烹飪的理念則從古至今一直延續下來。菜餚美味與否的判斷,是看其本身的自然原味被保留的程度,而非佐料的喧賓奪主。這樣的烹飪理念來自農業的傳統思想,依賴大自然和上天的給予,利用自然必須受控於自然,在大自然面前保持謙遜的態度,以人性化的方式對食物進行加工美化,即以最自然的方式製作、儘可能不破壞食物的天然營養,保持其本身的口感,並利用各種香料的搭配凸顯食物的美味。而為了提高味覺享受,餐桌的布置和裝飾也成為一門學問。以經典的對稱式餐桌布置,包括臺布、餐巾的摺疊及經過精心選擇的餐具的形式,使之與每道菜相配合,人們在享用美食的同時,伴隨著嗅覺、味覺、視覺的刺激,最大限度地增加宴席的魅力。
三、文化情感濃厚
法國人賦予美食超越吃和食物本身的文化意義,對美食的欣賞所代表的樂趣,也形成了一種潛意識裡對待日常生活的態度寫照,它蘊含了文化、藝術以及人情世故,是法式簡約而不簡單的優雅生活和法蘭西民族的美食與文化認同相融合的體現。美食不能等同於大量的食物,後者對人類和所有動物來說是共同的生存需要,而美食還需要追求質量、傳達口感和欣賞進食所帶來的愉悅。這種激情從備餐過程開始滲入到美食文化中的所有元素。一切準備和悉心製作,目的都是儘可能地尊重每一位參與者並為他們的情感交流提供一個平臺,因為飯間和飯後的輕鬆氣氛有利於培養自信,鍛鍊口才。優雅的法國人對個中之道諳熟於心,賓客滿堂,大家歡聲笑語談論正在享用的美味佳餚,表達自己對這一切美味、環境裝飾乃至氛圍的受用。享用這樣一場大餐就是品味生活,烹飪時的創意、用餐時的悠閒,正是法國人生活態度的寫照。
餐桌禮儀也同樣是美食文化傳統的重要組成部分。法式進餐必須遵從一套獨特的順序:由開胃酒開始,以餐後酒結束,中間分步上菜,依次為頭盤,蔬菜加魚或肉作為主菜,奶酪和甜點。上菜次數最少為四次,視進餐人數情況,可達五六次之多。看似繁瑣複雜的禮儀規範,實際上是為了讓賓客充分交流討論,評品與美食相關的一切,一盤菜端上來,欣賞的是藝術,享用的是美味,交流的是感情。因此,美食傳統作為一個感情交流的媒介,除了滿足飲食之樂以外還有更為深層次的社會功能。經濟的發展和消費習慣的變化使近半個世紀以來法國人餐桌上的內容發生了很大的改變,但由共同進餐維繫起社會和家庭關係的傳統仍持續著。
四、開放與交流
法國人對飲食的精緻講究成就了法蘭西民族「世界美食家」的頭銜,創立於1900年的《米其林餐飲手冊》就是以法國標準對全球餐廳製作的評價體系,為旅客在旅途中選擇餐廳提供建議。一直以紅色為封面的「紅色指南」,作為世界上歷史最悠久也最權威的非官方酒店和餐廳指南。一百多年來受到全球美食家遊客的青睞,世界各地的餐廳也把名列其中視為榮譽的象徵,更是對其自身價值的最好證明。
法國大餐在各級名廚的手中成為一門飲食的藝術已被世界承認,每年吸引8000多萬來自世界各地的遊客,在觀光法國歷史文化遺產的同時體驗美食文化、品味正宗料理、感受法蘭西民族對小小廚房和餐桌的永恆激情;同時還有慕名而來的各國廚師,在這個美食主義的最高學府進修技藝。這些人的到來,不僅使法國美食傳統更加美名遠揚,同時也讓法國的美食在這樣的文化交流之中不斷吸收外界的精華。隨著經濟全球化的發展,法國美食文化也邁出國門,以法式料理作為先導,出口到世界各地。尤其是從20世紀90年代以來,法國美食在全球已成為法國的一個重要特徵。日本有5000多家法國餐廳,美國有約4000家,並且全世界所有國家都有法式烹飪專業學校。