2019年7月5日 06:45:26
本文來自 微信公眾號「每日經濟新聞」。
中華飲食文化博大精深，一說到「吃」，東西南北中的朋友都有自己得意的家鄉菜可以拿出手來「炫耀」。哪個地方的菜系最好吃，哪裡的食客最會賞味，這些也是各地網友常常激辯的話題。
7月3日，《2019中國餐飲業年度報告》正式發布，至少在餐飲消費這一層面，各省排名終於分出了「座次」。
數據表明，2018年各省餐飲收入中，山東人最能「吃」，以3995億元餐飲規模，成為中國餐飲第一大省，而傳統「吃貨大省」廣東則位列第二。
此外報告還指出，餐飲行業整體規模持續擴大，中大型企業仍然處於持續擴張階段，其平均增長率為12.6%。不過餐飲行業仍屬於勞動密集型產業，中大型企業員工隊伍相對穩定，從業人員薪酬水平較低。
據統計，餐飲企業一線員工的平均工資3600元，管理層員工的平均工資為6300元。
吃貨大省排行：山東第一 廣東第二
在中國各省區市餐飲收入排行榜中，2018年，山東省以3995億元餐飲規模，成為中國餐飲第一大省，同比增長10.9%。
圖片來源：新華網
傳統「吃貨大省」廣東位列第二，餐飲收入達3884.6億元。江蘇、河北居第三、四名，分別達3430.5億元、3125.6億元，上述四省均突破3000億元。
「火鍋大省」四川去年吃掉2807.4億元，僅列第六位。北京、上海、天津分別以1101.8億元、1099.9億元、1020億元排在第16、17、18名，其中上海市去年餐飲收入同比增長4.2%，增幅排名在31個省(區、市)中墊底。
前十大省份餐飲收入合計佔全國餐飲收入66%，在全國餐飲業中發揮著舉足輕重的作用。得益於地方政府對餐飲業發展的高度重視，這些省市區的餐飲品牌和人才均取得了明顯發展。
火鍋成為更多人的「新寵」
中國美食品類繁多，但火鍋肯定要佔一席之地。無論是寒冬還是酷暑，火鍋依然最受吃貨們青睞，多次登上「餐飲細分品類中市佔率第一」的寶座。
數據顯示，2018年火鍋市場總收入2018年達到8757億元，相較2014年漲幅超52%，預計 2019年火鍋營收達到9.6千億元。火鍋每平營收優於其他餐飲品類，表現突出。
截至2018年底全國火鍋店數量近40萬家。據美團報告指出，火鍋店佔全國餐飲門店的比例超過4%，也就是說，每100家餐飲店中有4家是火鍋店。
哪些地區火鍋最受歡迎？川渝肯定上榜，但出乎意料的是，口味清淡的廣東火鍋門店數量排名第二，超過3萬家。
作為麻辣火鍋的發源地，四川（約4萬家）與重慶（約3萬家）火鍋店數量約佔全國的18.4%，果然名不虛傳。廣東則以粵式火鍋為主，偏愛粥底火鍋、豬肚雞火鍋等。
不過從門店密度來說，重慶居民最有口福！平均每萬人擁有的火鍋店數量為9.4家，相當於約千人就有一家火鍋店！緊隨其後的四川、北京、陝西、貴州萬人火鍋店數量則均在4家以上。
而在在痴迷火鍋的吃貨眼中，全國就是一張火鍋地圖，各地的火鍋自有地方特色。比如川渝就是麻辣火鍋，西安是羊肉火鍋，廣州有粵式火鍋，還有老北京火鍋、貴陽的酸湯魚、昆明的菌菇火鍋等等。
「網紅零食」：一年吃掉2萬億元的巨大市場
超市貨架上備受歡迎的「巨型豬飼料」「單身狗糧」，不要真的以為是買來給動物吃。「網紅零食」熱潮來襲，「國人一年吃掉2萬億元零食」同步登上微博熱搜。
網友紛紛表功：「我也是參加過萬億項目的人！」
今年6月，商務部發布的《消費升級背景下零食行業發展報告》稱，零食品類通過線上電商模式加速了市場滲透率，培育和提高了消費人群的購買習慣。
零食佔線上食品銷售近30%。小麻花4天賣出15噸，共計200萬顆；小酥餅4天賣出10769隻；一家成立8年的零食品牌預計2019年營收要破100億元……
以往主要是在街頭、炒貨攤上賣的零食，通過產品、工藝的升級和品牌化的運作，被包裝成了禮盒，在電商平臺上銷量大漲。
「進口豬飼料大組合」「吃貨充電堡」「小祖宗請笑納」……文案出挑的零食大禮包層出不窮。在近幾年的零食變遷中，「顏值經濟」尤為明顯，也就是說，消費者越來越重視零食的外觀設計，禮盒裝零食的銷量尤為突出，呈現出高端化趨勢。
零食的主力消費者是20到30歲的年輕人，保溫杯裡泡枸杞、擔心脫髮這些詞的流行都反映出他們對於健康的關注，對於零食的訴求也是兼具好吃和健康。電商後臺的銷售數據也驗證了這一結論。例如「低烘焙、無添加」的每日堅果系列去年銷量暴增近190%；果蔬幹、有機水果乾等產品的銷售規模也呈上漲趨勢。
餐飲行業規模擴大，但仍然是掙「辛苦錢」
報告發現，從營業額增長率、門店數量增長情況、營業面積變動、員工數量變動、門店變動等指標來看，較大規模的餐飲企業整體規模持續擴大，中大型企業仍然處於持續擴張階段，其平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業收入增長率。餐飲業集中化程度不斷提升，品牌企業影響力不斷擴大。
同時，餐飲行業仍屬於勞動密集型產業，中大型企業員工隊伍相對穩定，從業人員薪酬水平較低。
餐飲行業無論是一線員工數量還是管理員工數量都較上年持續增長，一線員工數量均值與管理員工數量均值比為7.38:1。中大型企業中將近60%企業的人員流失率維持在12%以下，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600元，管理層員工的平均工資為6300元。中大型餐飲企業通過提升員工工資福利、創新晉升和發展機制，吸引人才流入。
在所調研企業中直營店全年增長均值高於加盟店，整體而言餐飲行業的連鎖化程度逐漸加強。行業中呈現出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢，馬太效應較為明顯。
對比擁有直營店的企業集團和擁有加盟店的企業集團數量，可以發現擁有直營店數目依然遠大於加盟店，可見目前餐飲行業企業集團為了保證產品質量、維護品牌聲譽仍是優先發展直營店。
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