「來倆油旋兒，一碗甜沫……」尋味舌尖上的老濟南特色小吃

齊魯晚報·齊魯壹點 記者 任玉停

濟南，素以泉城聞名天下，「家家泉水、戶戶垂楊」道出了這方水土的獨特韻味。作為一座歷史文化名城，像清冽、甘美的泉水一樣，被外人廣為稱道的還有這裡獨特的老濟南味道。而真正的老濟南美食，「藏匿」在老城區的大街小巷中。

油旋、甜沫、草包包子……

不容錯過的濟南特色小吃

油旋，來到濟南一定不能錯過的一種小吃。看上去雖不起眼的小薄餅，製作工藝卻頗深。外皮酥脆，內瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤呈金黃色，故名油旋。油旋有圓形和橢圓形兩種。更有精細者，在油旋成熟後捅一空洞，磕入一個雞蛋，再入爐烘烤一會，雞蛋與油旋成為一體，食之更美。清道光年間，濟南城裡就有油旋經營。油旋蔥香濃鬱，外酥內嫩，很受歡迎，流傳至今。

濟南大觀園裡就有一家被國學大師季羨林點了名、題了字的油旋張，找到大觀園的「油旋張」並不費什麼力氣，因為這店火到任何時間去都要排隊。店面很小，可以說沒什麼店面，牆壁上懸掛著學界泰鬥季羨林的題字，「軟酥香，油旋張」，可見其對油旋的喜愛。

早點中都有著黃金搭檔，就如油條搭配豆漿。油璇有著一個好伴侶，那就是被譽為濟南兩大怪之一的甜沫。「來倆油旋兒，一碗甜沫。」這大概是在濟南街邊早餐攤上聽過最多的話了。

相傳，甜沫源於明末清初，至今有三百多年的歷史。甜沫，望文生義，很多外地人會以為是甜食，實際上是一種用小米研磨熬煮而成的鹹粥。早晨點上一碗甜沫，熱氣騰騰，端至眼前，金黃「甜沫」之中，菠菜嫩綠，豆腐皮雪白粉條透明，看之，猶如青山水墨；聞之，香氣撲鼻；嘗之，微鹹略辣，五味俱全。

在濟南市天橋區無影山東路畢家窪70號樓有一家早餐店，名曰甜沫唐，乃是濟南特色風味早餐。營業時間是6：00—13：00，店內有甜沫、油條、茶雞蛋。甜沫很正宗，油條特好吃，茶蛋很夠味。其中以甜沫最出名，分為大小碗。人均11元左右，經濟實惠。

天橋區普利街15號的草包包子幾乎是每個濟南旅遊的人都必然要品嘗名的濟南特色小吃。1937年，一名叫做張文漢的老實人，在濟南開了一家名叫草包包子的店鋪，他製作出來的草包包子以餡多、味美、灌湯而聞名泉城濟南。它選料精細，做工考究，配料豐富有特色，而且味道醇厚，花色品種多。最特色的是它用荷葉打包的形式，配之濟南東荷西柳的稱謂，可以說它不僅僅是種美食，更是一種文化。

而除了油旋、甜沫、草包包子外。還有老濟南把子肉、鍋貼、馬蹄燒餅、孟家扒蹄、老玉記扒雞、銀絲卷、盤絲餅，黃家烤肉、淨香園香腸等眾多小吃。除了這些熟食、麵食等特產，濟南還有知名的糕點鋪，如一大糕點的桃酥、長壽糕，泰康糕點的雞蛋糕、桃酥，這些都是可供遊客帶走的濟南特色小吃。

九轉大腸、奶湯蒲菜、糖醋鯉魚……

當地必吃的魯菜美味

除了老濟南傳統風味小吃外，魯菜也是到當地必吃的美味。魯菜為中國八大菜系之冠，其中濟南菜是魯菜主要流派。濟南菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。像九轉大腸、爆炒腰花、糖醋鯉魚等菜品皆是口口相傳。

九轉大腸，從主料到配料，無一不是尋常俗物，但其製作工藝就如道家九鍊金丹一般，精工細作，因此名曰「九轉」。將煮好的乾淨豬大腸下鍋炒制，下料狠、用料全，出勺入鍋，反覆數次，直到燒煨至熟。出鍋的豬大腸晶瑩剔透，酸、甜、苦、辣、鹹，五味俱全，久食不厭。

爆炒腰花是以豬腰、荸薺等為主料的家常菜。其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨，口感是否鮮嫩帶脆。配菜和佐料因地而異，口味也隨之有偏甜、酸、鹹、辣之分。

用高湯調製是濟南菜的一大特色。濟南菜用湯歷史較為久遠，早在一千多年前的《齊民要術》中就有記載，如「清湯燕菜」、「清湯銀耳」、「蝦片」、「奶湯蒲菜」、「奶湯元魚」、「奶湯蹄筋」等都是用湯烹製的濟南名菜。

「奶湯蒲菜」是以濟南大明湖出產的一種質地鮮嫩、味道清鮮的蒲菜為主料，加奶湯烹製而成，素有「濟南湯菜之冠」的美譽，又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。

「蒲菜燒肉」也是一道濟南風味菜。當代著名詩人臧克家寫過一篇膾炙人口的散文《家鄉菜味》，既歷數濟南風味美食，寄懷鄉憶舊的無限思緒，讓人讀來猶如詩一般情深意切。文中說「大明湖裡，荷花中間，有不少蒲菜，挺著嫩綠的身子，逛過大明湖的遊客，往往到岸上的一家飯館裡去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉的菜，心裡另有一種情味，我的心又回到了故鄉，回到了自己的青少年時代。」

老字號魯菜館

才是最佳選擇

要想嘗到正宗的魯菜，一定要到老字號魯菜館裡。在濟南範圍內,能稱得上老字號魯菜館的,有後宰門街的燕喜堂、王府池子街的張家大院,還有聚豐德、魯香味道、至尊源菜館、忠信魯菜館等。這些魯菜館裡都有真正的老廚師，每家都有自己的特色和拿手菜，比如匯泉樓是糖醋鯉魚，燕喜堂是九轉大腸，聚豐德是油旋。

灰瓦白牆，泉聲瀝瀝，不少魯菜館藏身在小巷，坐落於民居小院之中。食客們伴著清泉，品味著正宗的魯菜，別有一番風味。

芙蓉街附近就有幾家四合院，專做以魯菜為主的「泉水宴」。分別以王府池子四號院、湧泉胡同二號院、平泉三號院、起鳳橋五號院、燕喜堂等命名，吸引了很多外地遊客。每個四合院的面積都不大，青石板鋪地，仿古家具，裝修風格古色古香，像是穿越到兒時的老濟南，老牆、老門、老院，院裡還有自古至今噴湧不息的泉眼。池子裡，肥大的紅鯉魚歡快地遊著，水面上飄著一朵盛開的蓮花。

不過最吸引眼球的還是每家院子裡的一泓泉水，池水裡冰鎮著啤酒、可樂和應季水果，幾乎每位到店的食客都要站在旁邊拍照「打卡」。很多網友把在泉水裡冰鎮西瓜、黃瓜、西紅柿等果蔬的視頻傳到網上，讓這幾家店成為「網紅店」。

此外，在口碑、大眾點評網等遊客、吃貨聚集地，濟南老字號也重新走進年輕人的視野中。去會仙樓吃糖醋鯉魚、便宜坊吃鍋貼、燕喜堂品品九轉大腸，成為新時尚。

國慶期間間來濟南遊玩的90後魏女士，早早就做好了攻略，把燕喜堂、草包包子鋪、「油旋張」等本地老店、名吃列入行程。她對記者說，「現在很多網紅景點都不靠譜，到了那裡才發現跟網上傳得根本不一樣，不過濟南給我的印象很好，不僅切身感受到泉城『家家泉水戶戶垂柳』之氛圍，還有幸品嘗到了魯菜大廚做的經典魯菜，菜量十分實惠，這趟行程很圓滿。」