#感恩母親#
年前，
老同學來長沙看我，甚悅。
二十年前曾一起南下，然，命運弄人，
我們南、北相望，算算有十來年未見，
欲好酒肉招待，為其洗塵。
不想，
老友最想吃的大蒜炒臘肉卻偏偏沒有，
頗感愧疚。
年後，
聽說「大蒜炒臘肉」要在藩后街開分店了，甚是期盼。
說起以大蒜炒臘肉做招牌開店這事，恐有點與時下的流行相悖。然而，看到新店外等號的人潮，頓感我多慮了。
其實，
臘肉本身就是最能道出湖南人本真味的一道美食。
道出湖南人本真的一道菜
什麼是本真？就是原來的樣子。為什麼這麼說呢？還從這故友說起，一是因為他自小體胖，卻一直為時下所謂的健康飲食所困，總不得這美味而食。二是在外地難得品上一口正宗的鄉土五花臘肉。三是他本是湖南人，骨子裡的那點「野」的本性，總是有摁壓不住要鑽出來的時候。而那點野的本性，只有在和老友大塊吃肉大口喝酒時才來得真，撒得歡。
湖南人有多真？從製作一塊臘肉就能看出來。臘肉在湖南，是一個家家都有，也都愛吃的美食，比起現在流行的其它湘菜更有代表性。比如，它比風靡大江南北的剁椒魚頭有更久遠的歷史，我小時候家裡吃魚根本沒看上這種大頭魚；也比大家耳熟能詳的辣椒炒肉來得要稀缺，臘肉只有在過年時才有得吃，是招待團圓的家人和遠道而來的故友的硬菜。過年的時候，如果廚房裡沒有掛上幾條臘貨，這年過得都會有點慌。
因此，從時令到時間，從選材到燻制，從原料到成菜，製作費時費力，但也更有儀式感，它匯聚了更多湖南人的講究，是一道真正能體現湖南人「本真」的美食。
是湖南人待人以真的體現
我記得，進入臘月，各家各戶就開始忙活起來，我的母親總是從鄉下買來年豬仔肋下的五花，用香料和鹽雙面醃製半個月，風乾，然後在單位宿舍的門邊立起久違的大鐵桶，開始燻制過年的臘肉來。
首先，點燃起鋪在鐵桶下的碎木屑，等煙燃起來了，就在大油桶上放上幾根粗木棍，把醃製好的臘肉一塊塊小心地掛在木棍上，蓋上木板，紙板，也不能蓋太緊，防止煙火熄滅，母親總是在碎木屑裡還添加些幹橘子皮和花生殼，以助燃和增香。燻制其實是需要技術和耐心的一件事，不管是下起冬日冰雨，還是颳起凌冽寒風，母親總是要經常留意煙火，控制好木屑和給肉換的位置，切不可急火熱煙，這樣的燻制需要持續三十來日，直到肉的表面發出均勻而紅潤的光澤，脂肪緊縮，香氣四溢，他才會露出一臉富足和自信的表情，滿意的將它掛回廚房。
這份製作臘肉的認真，最後都轉化成一口口的真誠，傳遞給每一個品嘗它的人。
是湖南人回歸真我的信物
然而，去母親的故鄉，臘肉的口味就更富穿透力和野性，製作臘肉的風格也完全不同了。在湘西，重山之間，山路遙遙，不會像城市總能買到新鮮的食材，而且舊時也沒有冰箱，即便有肉也不便於保存。因此，每到臘月裡，就選了欄裡養得最肥的大土豬做成臘肉、臘腸等。
在山村中，養一頭豬其實是非常不易的，沒有飼料，打豬草，煮豬食都頗為辛勞。在灶屋的中間架著鍋子燒飯的上面，柴火煙最濃的地方，把醃好的肉就掛在灶火上燻著，時間長了，層層的煙漬把肉裹得嚴嚴實實，在山區特有的氣候環境下，肉隨著時間的推移，開始在菌類的作用下，將脂肪和蛋白質進行分解和轉化，肥肉變成了透明的脂肪層，肥而不膩，瘦肉也已經熟化。這也是一年裡招待客人最高規格的食材。
不管什麼時候，來了客人，就割下一塊臘肉，用火燒軟厚實的豬皮，用刀刮去煙漬，將肉切片，三指寬的脂肪旁夾著兩抹深紅的瘦肉，豬皮糯口，肥瘦搭配，淡鹹交替，盈潤相宜，簡單的烹以大蒜、幹紅辣椒，一家人圍在篝火前，迎著熱騰騰的葷香，品著肥美的大塊臘肉，大聲說話，大口喝酒，回歸真我，人生還有什麼不能舍下的。
真是商業中心的湖南老味
「晶瑩剔透，色如琥珀，薰香濃鬱，色澤紅亮，瘦不塞牙……」緊鄰長沙CBD中IFS的「三湘第一官巷」藩后街，就藏著這麼一家大師級的小店——「大蒜炒臘肉」。它是湘菜世家——湘菜大師許璨先生一手創辦，把來自湖南湘西龍山的五花三層臘肉慢火蒸透，和蒜味十足的獨子大蒜歡快的結合，配以幹紅椒快炒，蒜椒香十足，臘肉口感盈潤。店裡更是有不少非遺傳承的傳統湘菜，也有不少創新長沙菜。
走進店，上千斤的臘肉和臘魚迎面而來，門口一桿老秤中的片片臘肉，承載著一口口歲月的老味，瞬間把我帶回那個年代。在冬日的陽光裡，一絲絲青煙升起，煙燻味裹著醃製的肉香味，從鐵桶和層層木蓋板的縫隙裡遛出來，總是勾著我和玩伴們故意湊過去，希望能早點嘗上一口那五花臘肉的肥美。這就是浸入到骨子裡最童年的味道吧。
地道的大蒜炒臘肉，就是湖南人的本真味！