文/鄭陽
俗話說「秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來」，此時蟹肉肥美、蟹黃多油滿、殼薄、肉質細膩而有香味，金秋意濃正是啖蟹好時節。
自古以來，我國就有吃蟹的記載，早在戰國時期，周公旦所著《周禮》裡的「蟹胥」，就是一種用螃蟹做成的醬料。螃蟹中含有大量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素，既營養又美味，從古至今都是大眾喜愛的秋日美食。
作為廣東人，吃蟹的機會並不少，似乎一年四季都能夠吃到蟹，平時常見的有花蟹、膏蟹、肉蟹、醃仔蟹等，雖然吃蟹是一件麻煩的事，但是蟹的鮮美總能為食客帶來味蕾上的歡欣。秋天能夠嘗到最肥美的蟹，對於愛吃的廣東人來說更是充滿期待。
廣東人吃蟹，以膏蟹、肉蟹、花蟹、大閘蟹為主，家常做法有姜蔥炒蟹、清蒸大閘蟹、咖喱花蟹、避風塘炒蟹、椒鹽蟹等。說到蟹的做法，美食家歐陽應霽憶起兒時在家中吃蟹，家裡最傳統的做法是用姜蔥和雞蛋來炒花蟹，後來在外面的餐廳吃過其他做法，歐陽家裡也嘗試用黃酒和雞蛋來蒸花蟹，做成花雕蟹。長大一些的時候，歐陽家裡開始吃起大閘蟹。對於廣東人和香港人來說，大閘蟹是70年代後才開始流行的食材，在那個時候也是比較矜貴的美食，享用時會非常認真仔細去品嘗一隻蟹。過去南北方吃蟹的方式有所不同，如今隨著速遞物流的發展，蟹的品類和吃法在全國各地大有調和，各種創意烹飪之法也為食客們帶來更多品蟹之樂。
秋日到來，香格裡拉酒店集團再度開啟「尋蟹季」，精選淮揚菜、粵菜等多種風格的系列美饌，集傳統、創新與融合之烹飪精髓，以活色生香演繹秋之繁華。九位中餐大師攜手兩位美食專家、「尋蟹季」客座顧問沈宏非先生和歐陽應霽先生，甄選江蘇陽澄湖、遼寧盤錦、新疆博湖等蟹產地的鮮美食材，九道主題創意美饌，九種不同的做法，從廚師的烹飪技藝到匠心精神，從創意到口味，每一道都滿懷「蟹」意，愛吃又樂於烹飪的廣東食客，不妨跟著大廚們的做法嘗試創意烹蟹。
粵菜做法：這道蟹粉生煎琵琶豆腐是廣州香格裡拉大酒店中餐行政總廚陳國雄師傅的首創菜餚。來自香港的陳師傅入行逾四十年，深耕粵菜烹飪技法並擅長以現代手法詮釋傳統粵菜。這道佳餚的靈感源自陳師傅的學徒時光，那時的琵琶豆腐常是宴席上的主菜，它以形似琵琶得名，並因其考究的複雜手工而聞名，是一道歷史悠久且瀕臨失傳的經典粵菜。經陳師傅改良的蟹粉生煎琵琶豆腐沿襲舊日的精細工序，並巧妙地融合頗受歡迎的應季食材——大閘蟹蟹粉，帶來更豐富的味覺層次，並為菜品增添一抹鮮香。恰到好處的食材配比、精雕細琢的琵琶形態和蒸製的火候是此道菜的關鍵所在。
淮揚菜做法：這道醉蟹酒釀餅是香格裡拉酒店集團區域中餐行政總廚、南京香格裡拉大酒店淮揚刀客侯新慶師傅的首創之作。侯師傅萃取了江南灶招牌熟醉蟹的蟹粉蟹膏，和傳統酒釀餅一起做成了匹薩的形狀，結合馬蘇裡拉芝士進行烘烤。如醉三分醒的酒釀餅，用當地冬小麥和酒釀揉面，烘烤後餅底是規整的金黃，麵皮酥香，餡心細膩晶瑩，芝斷絲連味綿長。這道菜剛好承接了酒釀的清甜與綿密，與醉蟹的甜相得益彰，可謂中西合璧，蟹不醉人人自醉。
手工古法：這道蟹粉黃金大麻球是浦東香格裡拉大酒店中餐廳行政總廚高曉生師傅特別打造秋令特色菜品，其特別之處當屬以手工古法製作而成的黃金麻球。當螃蟹與雞蛋搭配，蛋黃似蟹膏，蛋清如蟹柳，真假之間，趣味無窮。雞蛋不搶味，蟹粉鮮到極致，蛋白蟹粉給蟹宴增添不一樣的興致。外酥內軟的麻球內填入以上乘大閘蟹為原料的蛋白蟹粉，精緻美饌在大廚的妙手烹飪下熠熠生輝。
江南做法：這款禿黃油拌什錦墨魚飯是深圳福田香格裡拉大酒店中餐行政總廚董玉振師傅的特別創作，以傳統珍饈禿黃油，用新疆博湖中華螯蟹的蟹膏蟹黃秘制而成，創意性的融合了墨魚飯，配以秋意時節山珍、鮮肥帶子、滋補牛肝菌以及清爽馬蹄，呈現令人垂涎的新派江南風味。
東北做法：這道稻田蟹燉酸菜香米的做法，瀋陽香格裡拉大酒店中餐行政總廚杜非師傅參考了東北傳統的酸菜烹飪方式，以久負盛名的稻田蟹和蟹田香米為配料精心烹飪而成。金秋時節，東北稻田蟹個大肉肥、野味十足，再加入東北傳統酸菜的燜制，配合真正盤錦地區出產的蟹田香米，香氣純正、軟硬適中，使其味道更加鮮美，唇齒留香。
川式清新做法：這道黃金桂花蟹的創意做法來自成都香格裡拉大酒店的中餐廳行政總廚唐建樹師傅，選用金華火腿、瑤柱、海米等原材料手工製成生焗醬，混合花生油，和綠豆粉絲入高湯大火煮，然後加入精選的母大閘蟹蟹肉，收汁時放入少許香菜、蔥花等製成這道黃金桂花蟹。蟹黃晶黃油潤，味道鮮美醇厚，經過精細煲制的粉絲勁道多汁，海鮮風味濃鬱。最後出品配以西生菜，爽口又解膩。
中西合璧做法：這道白玉蟹粉蛋撻是西安香格裡拉大酒店中餐行政總廚張志華師傅的精選菜品，靈感來源於古語「秋菊」——「菊花開，聞蟹來」，大廚用秋菊盛開的模樣來創作菜品。在菜品裝飾方面借鑑西餐擺盤的精緻，在食材選擇方面精選應季食材大閘蟹的蟹粉。將蟹粉加入芝士、黃油搭配，既體現肉質腴美細嫩，又有脂膏豐滿肥厚之感，回味還有蟹黃的濃香。此菜品入口綿軟細膩，有蛋撻的奶香與酥脆，張師傅對火候的拿捏十分精準，使兩種口味層次分明。
古法海味做法：這道黃魚蟹粉獅子頭，來自寧波香格裡拉大酒店中餐行政總廚周輝師傅精選的品質大閘蟹，以古法與寧波東海黃魚完美結合，製成口感外嫩內彈的獅子頭。再以蟹膏、雪菜粒加以點綴，最後淋上精心熬製成的清雞湯，打造出以鮮調鮮的別樣美味，形成味蕾間層層疊疊的曼妙體驗。
西式創意做法：這道地中海玫瑰鹽烤蟹配墨西哥卷餅是由常州富都盛貿飯店中餐運營總監姜寧奉上的特色菜品，採用多種烹調方法製成，口味別具匠心。眾所周知，傳統大閘蟹食用時須配以蟹醋來調節寒性、促進消化。而玫瑰鹽烤蟹通過一系列製作工序，在製作中徹底去除腥味，食用時可不配蟹醋，食客將感受到與眾不同的美味體驗。
看了這九種做法，吃貨們不妨自我挑戰試著在家裡做一頓創意蟹宴。10月11日至11月30日期間，愛吃蟹的廣東朋友還可以到廣州香格裡拉大酒店、甚至福田香格裡拉大酒店、深圳香格裡拉大酒店品嘗這九道創意十足的蟹品美食，感受秋日的美食饋贈。