2019-06-10 15:39 | 浙江新聞客戶端 | 記者 陳婷 見習記者 沈嘉玲
雞肉丸子、海鮮魚肉棒、烤豬頸肉、烤豬大腸……每樣各來些，一盤上桌，食慾大開。這個時候最好叫上一杯小酒，就是一個愜意的夜晚。這期新商都品味版小編帶你走進日式居酒屋，感受夏夜裡濃濃日式風情。
日式居酒小屋 體驗異國情調
最初的居酒屋是疲憊工作一天後的日本職場男人回家面對妻兒前逃避現實的一個防空洞。不過，隨著時代的變遷，女性也開始喜歡居酒屋豐富的飲料和飯菜，店內裝飾也設法迎合大眾。漸漸的，居酒屋成為人們聚會和朋友聊個暢快的地方，學生、公司職員等經常在居酒屋舉行「簡單的宴會」。
在日本，無論是大規模的連鎖居酒屋還是個人的小型居酒屋，在裝修和菜餚上都各具特色。坐在居酒屋內，叫上招牌菜，暖上一壺日本酒小酌一番，那才叫不枉此行。中心屋是日本排名前十的居酒屋，從只有30個餐位的夫妻店起家，23年間開了10家分店。
中心屋位於城北萬和城南側，位置很是好找，又相對僻靜。夜幕降臨，氣溫驟降，路面上行人漸少，遠遠看見中心屋暖黃色的燈光，就像一個「庇護所」，在招呼你進去暖暖身。揭開門口布簾，進門就可以看到一個酒水吧檯，和日本總部統一的日式裝修，簡單低調，實木家具樸素實用，就是日本街頭常見的居酒屋的感覺。
大廳被隔成不同規格大小的包廂，一共可容納70人，哪怕是小小四人桌，也有捲簾半遮掩，不論是席間商務談判，還是家庭間聚會聊天，都有自在的空間。
孟莎莎是國內3家中心屋的總店長，日語專業的她從念大學時就到中心屋打工了，從6塊5一個小時的計時工做起，如今，已經是獨當一面的管理層。她告訴記者，在中心屋，店員招聘的首要條件就是願意學基本日語，還會去日本旗下門店培訓，從禮儀和服務方面達到職業標準。
把好質量大關 堅守日式味道
進入日料店，各類刺身一定必不可少。中心屋菜單上的各式原產地海鮮都是通過冷鮮運輸空運到店。「像海膽、海螺、白身魚等海鮮都是每周五從大連空運過來的。藍鰭金槍魚則是從日本空運而來，一條魚需要花費5萬元左右。」孟店長向記者介紹，「有一個美國客戶特別喜歡我們家的金槍魚，一晚上點了50個金槍魚壽司，10份刺身。」
「我們店裡進的食材都是鮮活的，沒有一樣半成品加工，全部是用原始材料手工現做。在日本這個叫做自慢料理。」店長告訴記者：「我們連醬料也都是廚師每天現做的。最推薦的就是蝦仁蛋黃醬，廚師將雞蛋清打成奶泡後放入鍋中用油潑熟，非常受歡迎。」
殺鰻三年，穿鰻五年，烤鰻一生。鰻魚料理是一個用時間致敬匠心的過程。在日本，夏季最熱時吃鰻魚補充元氣是一種傳統，中心屋的特色活烤鰻魚飯人氣滿滿，收穫了日本客人和本地客人的無數點讚。「鰻魚飯是店裡最受歡迎的料理之一，無論是鰻魚飯還是烤鰻魚，我們一天要用掉30條鰻魚。」孟莎莎告訴記者，「我們的鰻魚都是嚴選出口日本同品質的活鰻魚，這樣的鰻魚口感細膩，入口即化。下單後主廚現殺去骨，一分為二穿上烤籤，經過30分鐘烤制，兩遍上色，配以精心蒸煮的米飯才能上桌。可謂每一道工序都考究到底，懂吃的老饕一定知道要耐住性子等待上桌。」
除了烤鰻魚，店裡的海鮮魚肉棒也是每桌必點，特別受到小朋友的歡迎。店裡的魚肉棒採用了銀鱈魚、三文魚、章魚等七八種魚類剁成魚泥後直接放入冰箱速凍成型，刷上橄欖油後放在烤架上炙烤，魚肉在反覆炙烤後表皮收縮呈紅褐色，一口咬開可以看到魚肉的焦香混合著白色熱氣撲面而來，嚼在嘴裡，各種魚肉混合在一起，q彈可口。
適應客戶口味 定製上虞味道
作為一家靠燒鳥起家的居酒屋，不能錯過的一定是燒鳥烤物了。中心屋的燒鳥曾在日本居酒屋甲子園比賽中獲得過前十名。看似簡單的串燒，也都是純手工加工、穿制，相當耗時耗力。就拿招牌雞肉丸子來說，採用的都是新鮮整雞，絕不使用冰凍雞肉。彈嫩的雞腿肉剁入軟脆雞胸骨，一隻雞隻夠做3個丸子。每個雞肉丸子都是廚師用雞肉、雞軟骨攪打成雞肉餡，要打3至4遍以上，才能達到合適的韌勁和口感，隨後搓成球狀入油鍋炸至定型，最後上炭火烤制。
要烤的好，電爐還是炭爐，用什麼炭，溫度多少，烤架離炭火多少距離，多久翻動一次，間隔多久再刷醬，都有講究，絕對不是把串往火上一擺這麼簡單。雞肉串全靠烤制過程中控制火候和刷醬，才使表層微微焦化，內裡彈性多汁。
「剛開業時顧客經常反應丸子太淡了，為了適應上虞顧客的口味，廚師特地改良了丸子的口味，增加了醬汁的比例。」孟店長告訴記者：「我們在上菜時也會向顧客推薦搭配醬汁蘸料食用。」
雞肉丸子有3種口味，鹽烤原汁原味，醬烤甜香味濃，芝士噴香醇厚，每顆雞肉丸子都搭配有不同的蘸料，從黃芥末醬到醋蘿蔔汁，都是廚師搭配調製。丸子的表皮都被烤得乾乾的，鹹香鬆脆，內部彈牙多汁，一口能咬到雞腿肉的滿足和雞脆骨的顆粒感。
「中午的牛肉蓋飯定食套餐只需要38元，十分受歡迎，上虞店一個月可以賣出300多份。」店長告訴記者，定食一直都是中心屋的一大亮點，種類多達20餘種：鰻魚蓋飯定食、燒雞肉飯定食、鵝肝蓋飯定食……價格以四五十元居多，特殊食材也性價比超高，工作日來份元氣滿滿的定食午餐，實惠又滿足。