糖色關於新滷水的重要性能夠算是關鍵性的，糖色如果不合格，便會影響成品的口感，例如有苦味的糖色不光使滷水品質堪憂，也會使出品出現異味，因此新起滷水前一定要高度重視糖色的高質量。
現在重點講一下炒糖色流程中有什麼關鍵點是造成 口感有苦味或發甜的：
先來總結一下炒糖色的液化流程：炒糖色其實是糖在加溫過後色澤由淺黃變成金黃，最終變成雞血紅的情況，過後再添加開水產生焦糖色素，並放出焦糖氣息的一類流程，因此糖漿的三種顏色又相應著糖色的三種情況，分別是拔絲情況、嫩汁情況和糖色情況，在產生成品糖色的流程中，甜味慢慢減少、色澤越來越紅亮、香氣更加濃烈，這也是原生態、最天然的一類著色方式 。
首先糖原本是甜的，為何炒成糖色就不能苦不甜了呢？這是由於加了水過後的糖色，已經發生了焦糖化反應，或多或少會出現稍許點苦味，但是這類情況下的糖也並不是沒一點兒的甜味了，只不過甜度隨溫度升高減少了，因此甜味將苦味中和，吃到口中才覺得到不苦不甜。
要想將糖色炒到不苦不甜，先要學著看糖漿的色澤，糖融化成糖漿過後，起先變成淺黃的香油色，這也是拔絲情況，持續加溫，過後糖漿底部會出現小泡，小泡集聚成黃色的泡沫時是嫩汁，持續攪拌並加溫，直到黃泡回落色澤變紅褐色時，添加水熬煮才是糖色，要注意的是最終的糖色是無泡情況的；再有色澤，開始炒糖色時只有透明的蒸汽，從色澤上判斷只要你看到透明的蒸汽變白色煙霧，就可以倒開水了，要是白煙變成了黃煙，就說明色澤已過，苦味便會太大了。