7品牌植物油測評報告一：
烹飪油煙損害人體健康 歐麗薇蘭橄欖油油煙濃度較高
有研究證明經常烹調的女性體內油煙代謝物含量升高，中餐廚師體內油煙致癌物和氧化產物含量更是遠高於正常人。
「婚姻有時真像烹飪中的油，看似平淡，卻能讓一切沸騰起來。」這是一家食用油企業的廣告詞。柴米油鹽醬醋的婚姻生活中，對於許多家庭「煮婦(夫)」來說，選一款好的烹飪用油，不僅關係情感健康，也關係身體健康。
事實上，沸騰起來的食用油，會成為室內PM2.5的重要來源，年輕少婦加速變「黃臉婆」的重要成因——油煙與烹調者健康損害之間的密切關係近年來在流行病學研究中得到廣泛驗證。
煎炸烹飪，用哪款食用油？《消費者報導》續2013年6月對6大食用調和油進行品質測評之後(詳見《調和油不公開的秘密》)，2014年10月，再次向第三方權威機構送檢了歐麗薇蘭、魯花、西王、福臨門、金龍魚、刀嘜、鷹嘜等7品牌的主打款植物油，檢測其油煙濃度和油煙溫度等指標。
用哪款植物油烹飪油煙濃度更低？對皮膚傷害較小？
刀嘜葵花籽油最「清新」
消費者日常使用的食用油分植物油和調和油兩種。植物油，是指從單一植物的果實、種子、胚芽中提取的油脂；調和油，是根據使用需求，將兩種以上精煉過的油脂按照比例調配成的食用油。
本次《消費者報導》送檢的目前國內市場上常見的植物油，包含橄欖油、花生油、玉米油、大豆油、調和油和葵花籽油6大類，並挑選每個品牌裡最具代表性的產品，通過監測其油煙濃度和油煙溫度，為消費者提供最低油煙汙染的選油指南。
本刊此次送檢實驗室油煙收集模擬家庭烹飪青菜情況，參考國家標準《飲食業油煙排放標準(試行)》(GB 18483-2001)收集油煙，採用控制變量法保持相同的烹飪時間和溫度，在排氣口處採集各油煙空氣樣本。油煙取樣位於排氣口處而非烹飪者所處位置，油煙濃度和溫度都有一定程度的損耗，但能體現整體差異。
中國目前只對飲食行業油煙的排放量進行限制，未涉及家庭油煙。《飲食業油煙排放標準(試行)》(GB18483-2001)中規定，國家對飲食業單位的油煙最高允許排放濃度為2.0mg/m?。家庭油煙的排放量通常應該在飲食行業油煙排放量之下。
本刊此次檢測結果顯示，刀嘜葵花籽油的油煙濃度為未檢出，金龍魚和鷹嘜兩款調和油的油煙濃度均在1.0mg/m?以下。而歐麗薇蘭特級初榨橄欖油的油煙濃度最大，高達1.4mg/m?，比飲食業單位的最高允許排放濃度只低了0.6mg/m?。
此外，不同植物油的油煙溫度相差不大，在36℃和37.5℃之間。(如下圖)
植物油烹飪過程中的油煙指標
「特級初榨橄欖油」聽起來高大上。隨著橄欖油在消費者心目中地位的提高，很多人都認為橄欖油是最優質的烹飪用油，甚至可以降低高溫烹飪裡有害物質的產生。
事實上，橄欖油分為初榨和精煉兩大類。精煉的橄欖油比初榨橄欖油耐熱性好，較適合高溫煎炸，初榨橄欖油的由於未經過精煉，富含在高溫下直接變成反式油酸的游離脂肪酸，因此適合涼拌和低溫烹飪使用。
「初榨橄欖油的煙點在200度左右，只有經過精煉的橄欖油才可能達到240～270度的煙點。」食品工程博士雲無心接受《消費者報導》採訪時提醒，消費者不要被籠統的宣傳所誤導，選用橄欖油的同時，應認清標籤。
油煙對健康的損害
油煙濃度過高對人體會有什麼危害呢？
「油煙中含有許多氧自由基，會增加皮膚的氧化壓力。一般認為，氧化壓力會促進皮膚衰老。」雲無心解釋道。
護膚專家冰寒也表示：「油煙含有較多的自由基，以及一些芳烴類物質，其中有一些是致癌的，例如苯並芘。自由基接觸過多，會消耗皮膚表面的抗氧化成分，加速皮膚老化。」
同時，油煙溫度也是影響皮膚傷害的來源。「熱量主要以紅外線方式傳播，研究已經證實，紅外線可對皮膚造成類似紫外線的損傷，包括膠原蛋白的破壞、黑色素加速合成及促進炎症等。長期接觸紅外線可對皮膚造成損傷和衰老。」冰寒告訴本刊記者。
油煙除了對皮膚有傷害外，還會被吸入人體，對健康造成更大危害。
「小於10微米的顆粒能通過呼吸進入肺，小於2.5微米的(即通常所說的PM2.5)還能進一步達到肺的細支氣管，沉積在那裡。這些沉積影響肺裡的氣體交換，導致各種呼吸道症狀，甚至肺癌。這個尺度的顆粒會留在肺裡。其中小於0.1微米的那些，還可以進一步穿過肺泡進入血液，並隨著血液流竄到其他器官，包括腦。它們沉積在血管中會導致血管硬化，從而危害心血管健康。」雲無心說。
油煙致害已有相關科研數據支持。同濟大學腫瘤研究所、上海肺科醫院癌症免疫研究室主任周彩存教授2009年9月曾公布了一項研究結果。其對肺癌患者長達5年的追蹤病因調查發現，70%的男性肺癌患者死於吸菸，只有18%的女性患者因吸菸或長期被動吸菸致肺癌；在非吸菸女性肺癌危險因素中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，做飯時經常有眼和咽喉被煙霧刺激感；有32%的女性燒菜喜歡用高溫煎炸食物，同時廚房門窗關閉，廚房小環境油煙汙染嚴重；還有25%的家庭中廚房連著臥室，冬天炒菜時也很少打開窗戶。高溫油煙久久不散，甚至睡覺時也在吸入。有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷了呼吸系統細胞組織。(《中國女性肺癌發病率高於西方》—中國婦女報)
「冒油煙炒菜時，灶臺附近的PM2.5可達200以上」，食品科學博士範志紅曾表示，「有研究證明經常烹調的女性體內油煙代謝物含量升高，中餐廚師體內油煙致癌物和氧化產物含量更是遠高於正常人。」
雲無心亦建議消費者，儘量選用油煙濃度低的植物油。
「烹飪時注意控制油溫，抽油煙機做到早開、晚關，即在起煙前就開，烹飪結束後再開一會兒再關；皮膚感到油膩不適時注意清潔，護膚可使用維生素E、維生素C類的抗氧化成分，中和自由基，減少對皮膚的傷害。」冰寒提醒消費者。
（責任編輯：韓肖）