德宏:吃一次就上癮的雲南小城

最近趕上機票打折，我們去雲南最西邊的德宏州，吃了個爽快！

這座位於中緬邊境線上的少數民族自治州，風情異域、自帶濾鏡，隨手一拍都有大片風範。

好看就罷了，偏偏還特別好吃。德宏作為多民族聚居地，又和緬甸接壤，食物多到讓人意亂情迷。

吃，是德宏人最重要的消遣。重口的撒撇、新奇的過手米線、原始的綠葉宴，還有聞所未聞的野菜、昆蟲。

夜晚屬於燒烤、啤酒、炒螃蟹，夏日冷飲價格美麗，一杯泡魯達分分鐘讓人上頭。

雖然德宏不如雲南其他旅遊城市名氣大、發展好，但也因此保留了較為原本的風貌。

深入當地街巷菜場，夜宵攤頭，可以在這座安逸的邊境小城，獲取一種簡單、原始的快樂。

吃德宏，最好的辦法就是找個當地人帶路。為了成為大家的德宏朋友，我們先行一步，從德宏首府芒市吃到了瑞麗，連畹町、隴川都沒放過。

德宏美食實在太多，希望這篇指南，可以給「吃德宏」這個難題，提供一個清晰的解題思路，讓大家在德宏餐桌上興風作浪。

都說不吃撒撇等於沒到德宏，為了不白來，我們在德宏的每一天都在認真吃撒撇。

撒撇是傣族菜，現在已經發展成德宏人的日常午餐。撒撇通常指的是牛撒撇，簡單理解就是冷盤配蘸水，因為蘸水苦的緣故，當地人直接叫它「苦撒」。屬於聽著暗黑，第一口勸退，但再吃一口就會上頭的那種。

靈魂是蘸水，味型的關鍵源於牛苦腸，要把苦汁熬煮到位，好的苦汁還帶有濃鬱的肉香，可以直接喝，清熱解毒。

傳統撒撇是把生牛裡脊剁成泥，直到上筋，攏一團放在熬好的苦汁裡（也有把生肉加工熟的熟撒撇），加上緬甸芫荽、韭菜、香蓼、小茴香尖、小米辣等香料。

特別的是「涮涮辣」，這種本地辣椒有著連小米辣都望塵莫及的魔鬼辣度，就算嗜辣如命的當地人也只敢在蘸水裡涮一下。

冷盤隨意許多，除了米線，多是牛肉、牛肚、豬肝、豬皮的任意組合。素菜一般是萵筍、包菜、茼蒿、馬蹄菜等。

除了牛撒撇，傣族人還會吃生魚撒（巴撒）和豬肉撒（撒達魯），近兩年也衍生出很多新口味，像是油辣子撒、檸檬撒。

特別的還有羊奶果撒、石榴撒，幾乎帶有酸度的食材水果都能入撒，口味也比苦撒更容易接受。

撒撇的主食是米線，在畹町吃撒撇還會配豆豉炒飯。傣族豆豉豉香濃鬱，緬甸甜腸豐富口味，油潤有嚼勁。

傣味不只是撒撇，還有讓人戀戀不忘的酸扒菜。用酸水把青菜煮到變色，利用紅糖中和酸度，層次豐富，是讓人很舒服的酸甜味道。

牛扒烀也是常見的傣菜，類似於清燉牛雜，但調味猛烈，會加很多香料和糊辣子。

德宏很多餐廳沒有菜單，都是當日新鮮食材現點現做。如果碰到當日野生菌子，一定要豪吃一番！最常見的是牛肝菌，價格平易近人，一般都是快炒。

我們吃的這種見手青，當地人叫粉菌。切片爆炒，鮮嫩爽口，香氣濃鬱，一大盤只花了八十塊錢，吃完沒有看到小人~

吃飽了，一盆酸湯震驚全場。傣族人對酸與辣有著極致追求，甚至用小米辣、姜、緬甸芫荽和幹醃菜就衝了碗「香料湯」，據說可以助消化，很奇妙了。

 

雲南人對「過橋米線」三分譏誚，只因為雲南好吃的米線實在太多。在德宏的阿昌族，就有一種更原始粗曠的米線吃法——過手米線。

過手米線如其名，吃時要「過手」，以手做碗，米線為皮。取一點米線攤在手心，加上「帽子」，整個餵進嘴裡。

「帽子」就是吃米線的配料，多是牛肉或豬肉的，切成碎，和牛肝、豬皮、豌豆粉、花生、小米辣、香菜拌勻，喜歡酸的可以加點酸水，喜歡辣的還有小米辣和糊辣子。

一人一套米線，可以再配些小菜。牛乾巴直接吃就很香，還可以配折耳根醃菜膏蘸水。當地人對豬皮情有獨鍾，不僅撒撇裡有，還會單獨拿來厚切涼拌。除此外還有酸蘿蔔、生包菜，負責清爽解膩。

雖然現在也有人用碗筷代替手，但過手的巧妙滋味是無可替代的，還是建議大家洗淨手，好好體驗一番。

 

景頗族是德宏最主要的少數民族之一，作為真正的「山人」，飲食上比傣族更原生態。景頗人背把刀就可以進山，大地為席，綠葉做碗，食材餐具皆源於自然。

最有名的就是綠葉宴，雖然難有機會和景頗人去山林裡體驗這場原始野餐，但德宏有不少景頗風味餐廳，也可以領略到幾分魅力。

綠葉宴食材豐富，大量使用野菜和香料，烹飪手法相對簡單，以舂、煮、拌、烤為主。吃法豪放，直接用手抓，所以也叫做手抓飯。

蟲，是一定要吃的，當地人喜歡吃竹蟲和蜂蛹。

一般多為油炸，蜂蛹口感酥香濃鬱，竹蟲吃口清脆，還有點類似瓜子的堅果香氣。

山中溪流的野生小螃蟹，也能做成香脆小零食，直接油炸或者舂碎了都很有滋味。

既有簡單烤制的南瓜、竹筍，突顯食材本味。也有香料加成的濃厚味道，又辣又猛。

最出名的是鬼雞，土雞肉質緊實，煮熟放涼撕成小塊，和大芫荽、薑末、小米辣、糊辣子、芫荽籽混合，猛烈抓人。煮雞留下來的雞湯，還會做成濃稠醇香的雞肉稀飯。

肉類以烤為主，常見的有烤魚、烤兔子、烤雞、烤五花肉。也有用芭蕉葉包著烤的，就是包燒。

「舂筒不響，吃飯不香」，景頗人幾乎能把任何食材都搗碎了吃。舂過的食材更能吸收香料的味道，鮮明出挑。

景頗菜難以複製，全靠食材撐著場面。山中的豬鼻子菜、丁江、花椒葉等野菜煮一煮，就是一盆清熱解毒的雜菜湯。

主食很多，除了竹筒飯，還有菠蘿飯、紫米飯和黃米飯。黃米飯是用來密蒙花染色的，當地也叫「染飯花」，除了染飯，還能泡水喝，原始天然。

想吃更多山林美食，還可以去隴川的景味佳餐廳，老闆本身就是景頗人，店裡有很多像是竹毛衣、樹毛衣這類不常見的山珍食材。

最後別忘了喝一杯景頗水酒，像辣版的酒釀，回味微甜，讓口中食物更加生動。

 

不知道有多少人和我一樣，提起雲南，腦中就不自覺響起《月光下的鳳尾竹》，腦補出皎潔的月光、茂密的竹林和婀娜多姿的傣族少女。

但自從在隴川吃到了全竹宴，鳳尾竹就被鮮嫩的竹筍餃子強勢取代了。

對鮮嫩春筍的嚮往，在德宏隨時都能被滿足。隴川的麻竹園主打全竹宴，鮮筍或酸筍紅燒、爆炒、燉雞、煮魚、蒸排骨各有風情，還有油筍、春卷這樣的小零食。

最驚豔的是麻竹餃，黃色的餃子皮不是面，而是薄嫩的竹筍片！包著鮮肉清蒸，鮮美無比。

筍好，用青紅椒簡單炒炒就好吃，脆嫩有鍋氣。酸筍煮魚也氣勢十足，酸辣開胃。

坐在竹園裡，吃竹賞竹，涼風習習，這份隨時能被滿足的口腹之慾，只有羨慕了。

 

在德宏吃早餐，最有滿足感。每一步都能私人定製，打出無數套組合拳。

除了吃米線，當地人更偏愛一碗餌絲。餌絲也是大米做的，和米線口感不同。

種類很多，有泡餌絲、寬餌絲、軟餌絲、滑餌絲好幾種。

湯底多為牛肉、豬肉，也有雞肉的。特別推薦大家試試酸牛肉湯底的，用酸木瓜熬煮的湯汁別有風味。

吃餌絲還可以加各種「帽子」，就是我們說的「澆頭」，牛肉圓子、滷牛肉、豬耳朵、醃菜......每天都能吃不重樣。

最最特別的是自由發揮的調料環節。在芒市，每家餌絲店裡都有一大張擺滿調味料的調味桌。薄荷、檸檬、小米辣、芹菜末、蒜泥、生薑粉、大蒜粉、糊辣椒、山胡椒醬、辣醬，多的能有二三十種。

當地人加料心中有數、下手極狠，薄荷能放大半碗，再榨半顆檸檬汁，加滿滿一勺糊辣子，活色生香又獨一無二的雲南味道！

不過這種自由不羈的加料方式我們只在芒市見到，一般都是早餐吃，記得早點去。

 

夜晚才是德宏的光輝時刻。緩慢悠哉的小城，一下子變得熱烈起來。

夜晚的王牌是燒烤，炭火爐架上火燒火燎，路邊桌椅上，人們唱歌、喝酒、打撲克，肆意喧鬧，香菸與炭火盈盈繞繞，勾勒出一幅市井又絢麗的生活圖景。

食材全部在冰櫃裡，肉菜種類都很豐富。

牛肉串、烤雞、烤雞爪、雞胗、肥腸、雞翅、豬皮都很受歡迎，新鮮蔬菜切切串串都能被拿來烤制。

特別的還有牛奶筋，口感筋道柔韌，奶香味很足。

德宏人很喜歡吃烤羅非魚，外皮焦脆，魚肉鮮嫩。

還有和鴿子一般大的小雞，小小年紀就被烤了。

德宏燒烤特別之處在於蘸料，即使燒烤本身調味已經足夠，當地人還是喜歡加上濃墨重彩的一筆。

傣族醃菜膏是吃燒烤的萬能蘸料，用發酵菜的酸水熬製，加上小米辣折耳根和老緬芫荽等，每家店的醃菜膏風味都不同。

有的店家還會配辣醬，特別的還有洋酸茄（當地人叫酸雞蛋）蘸水，酸辣清爽。

吃燒烤少不了啤酒，德宏人酒量了得，幾乎每張桌下都放著整箱啤酒。

一杯緬馬下肚，盡情享受著唇齒與食物的親密接觸，這一刻，大家都是燒烤中人，等待下一把肉串的痴心漢。

 

在德宏，鍋貼屬於深夜。藏龍臥虎的夜宵江湖裡，瑞麗人偏愛一盤金黃香脆的鍋貼。

鍋貼個頭小巧，因為加了很多蛋的緣故，麵皮色澤金黃，餡是韭菜的，用量調味分寸拿捏正好，鮮香濃鬱。

鍋貼好吃，無外乎現包現煎。炭火小鍋，一鍋就做一份。大小剛好一口一個，香脆卻一點不油膩。

吃鍋貼也不孤單，還可以叫碗餌絲、油麵和牛肉丸，喝杯鮮榨果汁。

為了這家宵夜店，很想在德宏多逗留幾個夜晚。

瑞麗不產螃蟹，但作為中緬邊境貿易口岸，每天都有無數輛卡車，把印度洋青蟹帶到瑞麗人的夜宵餐桌。

店裡的青蟹都是活的，個頭大，肉質嫩，多拿來爆炒。 辣炒、黑胡椒都還不錯，搭配上土豆和蔬菜，是很豐盛的夜宵，咂咂手指還有餘香。

 

離開德宏日日想念的，是泡魯達和檸檬水。

德宏夏天的溫度也是蠻愁人的，趕上下雨比較悶，吃的也偏酸辣重口，燥熱的腸胃，特別需要一杯冰爽香甜的泡魯達來拯救。

緬甸煉奶加上椰汁，配上豐富的紫米、西米、現刨椰絲和麵包幹，每一勺都有不同滋味。我們在畹町吃到的泡魯達裡還有大塊的椰子凍。

檸檬水也是最常見的飲品，每餐都想來一杯。新鮮檸檬香氣足，配上熬好的糖漿，有的還會加藿香水，清爽！

德宏冷飲價格美麗，種類特別多。還可以試試濃鬱的牛油果汁和香甜的草莓醬。草莓醬就是在泡魯達的基礎上，加新鮮草莓碎，更香甜濃鬱，不過喝多了會有點膩。

在德宏，凡是新鮮水果都可以榨汁。德宏產西番蓮（百香果），一杯8塊錢的果汁裡，足足放四顆百香果。

喝冷飲還會搭配泡雞腳，甘英家的雞腳很有名，有檸檬雞腳、醬泡雞腳好幾個口味。不過比較下來覺得糊辣子舂雞腳風味最足，只是辣得過於兇殘。

  

在德宏，水果到處就是，就長在馬路邊隨手可得的地方。

這條街長滿了菠蘿蜜、隔壁街全是柚子，這棵樹上芒果紅了，那邊木瓜也長大了......這種讓外地人眼饞的事，對於德宏人來說早已習以為常，這種淡定深深刺傷了我們這些花錢還買不到好水果的外地人。

聽本地人說，這些水果都會由政府統一採摘，然後拿到廣場上分發。很多會被送到福利院、老人院，是充滿愛意的水果。

德宏水果四季不斷，滿大街都是賣水果或榨果汁的，不僅新鮮而且價格美麗。

 

水果也有暗黑吃法，當地人吃水果也喜歡酸脆的口感，對熟芒果不感興趣，就要吃沒成熟的青芒果，木瓜也是一樣。

用鹽巴、辣子涼拌水果，和廣西的酸嘢異曲同工。涼拌菠蘿、木瓜、羊奶果都是本地人的心頭好。有一說一，酸辣菠蘿真的很好吃。

姐告是瑞麗的邊境貿易區，東南北三面都與緬甸的木姐市相連，洋溢著濃鬱的東南亞風情。

除了誘人的免稅店，這裡還可以吃到地道緬味。

靦腆的緬甸姑娘雖然聽不懂中文，但點菜不成問題。

可以試試雞蛋甩粑粑，有點像緬甸版印度飛餅，金黃鬆脆，香甜油潤。

老緬豆也叫做茶葉豆，是一道用發酵茶葉、蠶豆和豌豆為主料的涼拌菜，比較開胃。還有麵包蓋奶、烤麵包之類的面點，味道就比較迷了。

飲品很多，奶茶、咖啡只需要四五塊錢，還有速溶咖啡，不過別在口味上報什麼期望。

獵奇的是檸檬雞蛋，生雞蛋在熱水中半成型，擠上青檸汁，蠻詭異的。

雖然泡魯達是緬甸甜品，但說實話，還是芒市、畹町的比較好吃。緬甸泡魯達放了許多五花八門、色彩繽紛的色素椰果，香精味有點超標。

bonus

 逛一趟菜市場 

整個雲南是座香豔的食材寶庫，菜場是最好的證明。無論你是不是菜場愛好者，都建議你去逛一圈。

第一件事，買水果！雲南是檸檬、百香果的產地，價格便宜很多，可以帶一些回去泡水喝。喜歡做菜的，還可以買些特別的香料。

貪戀傣家的酸味，可以帶瓶傣族阿姨自家熬的醃菜膏。

今年雨季來的晚，我們去的時候趕上了菌子季。

雖然德宏的菌子沒有昆明那麼豐富，但也能買到雞樅、見手青，價格也比較實惠。如果你是菌子狂熱粉，可以在昆明轉機時去篆新市場看看！

菜市場不僅可以買買買，還能吃吃吃。這裡是德宏小吃匯集地，食材也比較新鮮。吃碗餌絲、喝杯泡魯達，買個魚肉包燒，再帶個粑粑，滿足！瑞麗的大菜街、芒市的第一市場，都值得去逛逛。

 

特別鳴謝

瑞麗宣傳部 嶽三旺、呂坊坊、楊曦、阿瑤

周洪利、王伊（圖一攝影） 

排名不分先後

文 | afra

圖 | 思宇

設計 | 十一