川滷是滷菜鼻祖，只要是滷菜界從業人員，多多少少都會一點，川滷說實話，入門還是簡單的，但想要做好，各種細節方方面面要注意的東西很多，決不是單單憑一個配方就能解決的，閒話不說，今天英雄哥儘量多面地去解析一下川滷製作過程中的細節和難點：
一、糖色：川滷最經典最常用的調色方法一定是糖色，所以炒糖色是滷水從業人員必備技能，炒糖色時，必須用小火慢炒，否則炒出的糖色有苦味，糖色最佳口感是不甜不苦，如果想要滷水回甜，可以稍微嫩一些，但是加了嫩糖色以後，原則上是不用再加甘草了，但你仔細甘草的藥物性能角度看，又會發現甘草有調和諸味及提鮮的作用，這就是滷水製作的難點之一了，你會發現不同的師傅有不同的說法，好像都對，關鍵你要找到最適合你的要求的，而英雄哥的建議是在加了嫩糖色之後，滷水中還可考慮加少許一點點甘草。
二、調味：傳統的川滷技術調製出來的滷水是不加味精的，但這要求你在滷水基礎湯上面投入大量的成本，也就是說這高湯一定得"真"，不過你也知道，現在很多人用的都不是真高湯，甚至有人用的都是清水，所以滷水的鮮味是普遍不足的，再加上其實顧客也對鮮味的要求越來越高，所以在調味的過程中加味精其實是必須的，關鍵是不要過量，不過量就不會起副作用，需要注意的難點是味精在160攝氏度以上的溫度會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，所以在滷製過程中滷水沸騰的溫度一定不能超過105攝氏度 ，否則味精就白加了。
調味時如果加大蔥，一定要保留根須，這樣可使滷水的味道更香，別問為什麼，這是英雄哥多年經驗。
對一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而對那些易揮發的材料則要後放入，如料酒，乙基麥芽酚等，要嚴格把握
三、有配方就能出好滷水嗎？有好滷水就能滷出好的滷菜嗎？
答案是否定的，要做出上好的滷水，還需要精良的選材及合理的操作，這個合理的操作指的是不同的配方是匹配不同的操作流程，比如同樣是五香滷的配方去滷豬頭，別人需要2小時，英雄哥可能只需要1小時，但如果你用我的1小時流程去匹配他的配方，有可能出來的產品是不熟的且沒有香味的，所以一個師傅一個方法，即使同屬一個味型，每個人因為在調配滷水香料配方時的方向不一樣，用料不一樣，側重點不一樣，這就決定了不同的配方對應不同的操作流程。
再來即使你手裡有了好的滷水，那也不能保證你一定能滷好菜，這就是為什麼很多徒弟從師傅那裡帶回了老滷水還滷不好產品的原因！有好的滷水只是做出好滷菜的基礎。要滷出好滷菜還要根據不同原料的特性去把握，不同的原料其預處理方法可能不一樣，焯水時間可能不同，醃製技巧也會有區別，滷製時間更是有長短，甚至不同的原料在滷製過程中還存在著很多細節，比如翻面、浸頭、出鍋後的處理、刷油、護色、保水等等，這當中還有很多因素對滷菜的成品效果有影響。
四、滷水色澤不好什麼原因？
這個原因太多，英雄哥也有專門的文章詳細闡述，比如有可能是炒糖色時沒有掌握好火候，要麼炒得過老，要麼炒得過嫩；比如滷水中加了醬油調色，而醬油長時間加熱就肯定會發黑髮暗，所以有的朋友滷製的原料總是呈黑色（而多非金黃色）；比如用了質量不好的香料，因為劣質香料含黑色素過多，使用比例過大就會使滷水的顏色發黑；比如滷水的保管和保養不到位等等，也會造成滷水色澤變差；……
不同的原因有不同的解決辦法，這裡英雄哥就不再贅述，感興趣的小夥伴可以翻看英雄哥以前的文章。
五、滷水不香是什麼原因？
這個也是多方面的原因造成的，如果單說滷水不香就是沒有飄香味，滷肉不香或者成品不香，原因就更多了，滷水不香的原因：比如可能是因為滷水的基礎湯不香、或者是調味方式不對，或者是操作方法不對，或者是滷水沒保管好，或者乾脆是配方就有問題，還是要「對症下藥」才能解決問題，比如要經常品嘗味道，要及時補充缺少調味料，勤加湯汁，定時更換香料包等等。
六、滷菜滷好後一會兒就發黑，是什麼原因，怎樣解決？
這個最直接的原因是因為滷製後的成品直接暴露在空氣中，因本身的溫度較高就與空氣中的氧氣發生氧化導致變黑，再加上空氣流通造成的水分蒸發變幹而發生的加劇變化。通常不要等到變黑之後再想辦法，而是要在滷製的時候就應該注意控制好顏色，最簡單的辦法是，將滷肉在滷製的時候的顏色要滷得稍微淺一些，這樣出鍋後即使有變化也屬正常顏色，當然還要有護色措施，比如要刷護色油、怎麼樣保水、怎麼樣控溫等等，這些英雄哥以前的文章都有詳細分享，這裡不再贅述，做完這些滷菜的顏色就很理想了。
七、滷水保管不慎變酸了又該怎麼解決？
如果徹底變酸了，只能廢棄，當然滷水操作防患於未然是必須的，合格的滷菜人應該是絕對不讓滷水變質的情況發生，如果確實因為一些細小的疏忽，對於輕微的發酸，還是有辦法解決的，比如英雄哥以前分享過的雞血排汙法就可以用上，還可以在這種輕微發酸的滷水中加入新鮮的香菜、芹菜、青椒、胡蘿蔔、洋蔥等作配料，再放入大塊的豬五花肉一起熬煮，熬開後，及時打去浮沫，然後改小火熬1小時之後就能改味了
八、滷水日常操作注意事項：
一鍋上好的滷水，要經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理，但記住凡動物性原料在滷製前必須要做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致水急劇減少，從而造成成品口味過鹹。 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，要與異味比較重的牛、羊肉及各種動物「下水」（如肥腸）原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
滷水在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，這就是我們常說的「缺啥補啥」。丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時要根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5-15克之間。
九、滷水的保管的注意事項：
滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時必須要進行過濾，以此來保證滷水的質量。滷水經過反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖然經過過濾了，但還是還需要「清掃」，就是用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固的作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」，但是要注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質（脂肪氧化變質所致）。滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，讓其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風，如果是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫在存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。