做飯20多年，今天才知道「生粉」和「澱粉」的區別是啥，漲知識了

導讀：生粉和澱粉一字之差，用途卻大不相同，弄懂4個區別，你就是大廚

哈嘍大家好，這裡是簡食記！在日常生活中，我們做飯所用到的調料裡，有很多是長相非常相似的，但是作用卻有著天壤之別！就拿生粉和澱粉來說，您知道它們的區別嗎？

經常有粉絲私信我說，家裡的土豆澱粉沒有了，可以換成生粉嗎？澄粉是啥？綠豆澱粉幹什麼用等等，一系列關於澱粉，生粉的問題。小簡做飯20多年，以前也是被澱粉，生粉，澄粉弄得雲裡霧裡的，後來請教了一位大廚，才弄明白它們的區別是啥，原來差別這麼大，漲知識了！

咱們先來聊聊什麼是澱粉？澱粉其實是一個總稱，它又細分為，土豆澱粉，綠豆澱粉，玉米澱粉，豌豆澱粉，紅薯澱粉，百合澱粉，蠶豆澱粉，蓮藕澱粉等，差不多得有十幾個品種吧！我們生活中最常用的就是土豆澱粉，這種澱粉粘性比較足，質地比較細，色澤比較白，唯一的缺點是，吸水性比較差。

再來說說什麼是生粉？生粉經常出現在大家的食譜中，其主要作用就是用來勾芡的，或者醃製肉類，使其產生嫩滑的口感。其實，生粉並不是某一種粉的專稱。

「生粉」和「澱粉」僅一字之差，用途卻大不相同，弄懂了這4個區別，你就是大廚！

1：拍粉，不管是炸魚還是炸肉，大多都會用到澱粉，紅薯澱粉是最好的選擇，也適用於上漿，比如做水煮魚，水煮肉的時候，肉片，魚肉，經過上漿後，肉質更嫩，而且還不易碎。

2：放置的時機不同，澱粉一般來說都需要提前加入食材中，比如醃肉，做丸子，調糊時，而生粉，則是用來勾芡，要最後放入鍋中，勾芡後要立馬出鍋。

3：黏稠度不同，小簡做過一個實驗，分別用同等質量的生粉和澱粉勾芡，用澱粉勾芡後，未能達到理想的狀態，而生粉卻能包裹住食材，無論是做菜還是做湯，生粉的黏稠度要比澱粉高很多。

4：形態不一樣，分別抓一把澱粉和生粉，細細作比較，您會發現，生粉比澱粉從手感上更細一點，摸起來更滑一點，而澱粉卻略顯粗糙。

那麼咱們自己在家做菜的時候，該用哪一種呢？

如果做炸魚，炸肉，上漿，掛糊之類的，最好是選用澱粉，可以是玉米澱粉，土豆澱粉，這2種就可以。

做湯的時候，為了增加其黏稠度，喝起來更渾厚，要用少許的生粉勾芡。敲重點，勾芡時並不是隨隨便便下鍋就可以，而是根據食材的特性決定！比如做肉類的菜餚，要讓芡汁緊緊的包裹住食材，這樣既不會下水也能更入味。做青菜時，用少許的生粉勾芡，讓食材上薄薄掛住一層就行！

再比如做西紅柿雞蛋湯，紫菜雞蛋湯，都要勾芡，但是芡汁也不要太濃，薄薄一層就可以。既然說到這兒，再教您一個技巧，做湯時先勾芡，再淋雞蛋液，這樣雞蛋都會呈片狀，漂浮在湯麵上，顯得還多，還好看！