廚師David Guas和他從古巴流亡的父親50多年後首次回歸故土，在哈瓦那享受了一次地道的古巴美食之旅。
1959年1月1日，當Mariano Guas得知古巴的獨裁者巴蒂斯塔已經逃往海外的時候，他只有13歲，還呆在哈瓦那的家裡。「那時候氣氛很悲觀，我很害怕，」他回憶道，「我不知道接下來會發生什麼，對我意味著什麼。但是不久我就意識到我的生活要改變了。」年輕的Mariano幾個月以後就開始了在密西西比州的寄宿學校生活，從此他再也沒有回過哈瓦那。
Mariano現在已經65歲了，經過幾年的盼望，他和兒子David終於回到了古巴。David在紐奧良長大，擅於製作他家鄉的甜品和風味菜，在維吉尼亞州的阿靈頓開有一家名叫Bayou的烘焙店。雖然他做克裡奧爾和卡津的菜式非常拿手，他的童年卻是伴著傳統的古巴菜長大。「和路易斯安那州所有人不同，我們不吃紅米和紅豆，而是黑豆。」他說，「我父親覺得讓我們不忘記古巴非常重要。」如今父親和兒子重返故裡，用他們記憶中的菜式與這個國家重新連結起來。
就在幾年前，去古巴品嘗美食是難以想像的。菲德爾?卡斯楚在1959年解放古巴之後就遭受美國的制裁，古巴的旅遊業隨之崩潰。但是近10年，政府重又振興旅遊業，用創新的方法既保持國家的控制，還吸引外國投資並扶植本地的企業。今天的哈瓦那吸引了大批來自加拿大和歐洲的遊客，但基本沒有美國遊客，只有學術訪問、研究、工作在此的記者和探親才能獲得特殊籤證。
在古巴照自己的想法品嘗美食，和在法國或義大利是不一樣的。Mariano和David很快就發現，哈瓦那的餐廳和其他國家城市的截然不同。大的餐廳一般都是國營，只招待遊客和上層人士。其他的都是家庭經營式的被稱做Paladar的小型餐廳，一般就設在家裡（Paladar是西班牙語，意思是味覺，奇怪的是這個名字的由來是一部巴西肥皂劇）。這種家庭式餐廳在古巴已經存在很長時間，上世紀90年代的時候被合法化，但座位的數量、非家庭成員的僱員和菜品的種類仍需依照政府的規定。
Mariano為古巴之行準備了一份菜品清單，都是他想重新體驗的，似乎是要重新開啟他童年的記憶：放學後家裡保姆做的番石榴醬和黃油三明治；綿軟的番石榴餡小蛋糕；市郊茅草屋餐廳裡的酸橙咖喱烤雞；還有他吃之前會先在海裡蘸一下的新鮮菠蘿片。
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美食懷舊之旅的第一站是位於Vedado中心的名叫Los Amigos的小家庭餐廳。古巴人在只有12張桌子的餐廳門外排隊等座。菜式很經典：烤雞、米飯和豆子、炸絲蘭根、炸脆餅芭蕉。David看著菜譜說道：「嗯，這就是我日思夜想的。」
這些都是他童年吃過的，「鄉村菜、家常菜，都是我每天晚上想吃的。」最興奮的是他看到picadillo，一種拌有洋蔥、橄欖和葡萄乾的牛肉餡，放在米飯上上桌。「廚師總希望色香味俱全，這道菜平衡得很好。」David說道，「我覺得這道菜非常棒。」當他發現裡面有番茄的時候不禁驚呼起來。很多年了，他和媽媽一直爭論，媽媽認為picadillo裡不應該放番茄，而他卻一直放。他拍了照片打算給媽媽看看，「菜的甜味來自烹調了很長時間的番茄和葡萄乾。」
給David留下最深印象的還是油炸香蕉，「有些菜古巴人總是拿捏得很好，火候不欠也不過，而且調味恰到好處。」在Los Amigos有種叫做「摩爾人和基督教徒」的小菜——黑豆和米飯，是另外一道他童年吃過的菜。David說：「每次我一吃這個，就開始哼唱。」這道菜標誌著在西班牙中世紀摩爾人（黑豆）和基督教徒（米飯）的融合，因為一起烹調，米飯吸收了黑豆的墨紫色，並帶有豆子的清香。
Cubans often joke
古巴人經常開玩笑，背井離鄉的人回到祖國後希望看到古巴時光凝滯，身穿亞麻衫的男人們依舊唱著《關塔那摩姑娘》。頭一天晚上，Mariano和David去了老城區的一個酒吧，那裡的樂隊演奏的就是《關塔那摩姑娘》。他們喝著代基裡酒，但不是混合的類型。有些強勁的酸味飲料只有3種原料：檸檬、糖和朗姆酒。晚些時候，他們去了一家有70年歷史的餐吧，La Bodeguita de Medio，正如海明威所說，這裡是哈瓦那喝莫吉託酒最好的地方之一。演唱者一邊彈奏著自己製作的叫做tres的吉他，一邊唱著Mariano最喜歡的一首Eusebio Delfin的歌：「你呢，你都幹嗎了 ？」
哈瓦那時光停滯的感覺無處不在。參觀他以前住過的街區時，Mariano發現他們家的房子還沒拆，他的老鄰居還住在樓上的老公寓裡。他坐著童年時的汽車週遊全城：上世紀50年代的雙色別克、雪佛蘭和奧茲莫比爾，雖然下沉的後備箱和年代久遠的發動機發出的咯咯聲讓它們獲得「咖啡機」的外號，但是它們從沒拋錨過。
在一家叫做El Aljibe的國營餐廳，當Mariano看到招牌菜咖喱酸橙醬烤雞時，他的味覺也回到了童年。小時候，他和家人曾開車去城外，就為了品嘗Rancho Luna餐廳出名的脆皮烤雞（難忘的雞肉味道讓Mariano的媽媽搬到紐奧良後繼續做這道菜）。擁有這家餐廳的Garcia家族在1961年關閉了餐廳，然後在富庶的Miramar街區開了ElAljibe餐廳，把同樣的茅屋頂、皮質椅子和雞肉菜譜帶進了城市氛圍中。Mariano詢問這家新餐廳是什麼時候開業的，女招待回答說是1993年8月13日，隨後她虔誠地指著天堂，小心翼翼地補充道：「卡斯楚的生日。」
雞肉端上桌時，Mariano嘗了一口說：「就是這味兒。」David點頭同意，並說這種酸醬汁很難在家裡做出來，因為用的酸橙在美國很難找到。但是把自身的烤汁、菠蘿和檸檬汁混合後抹在雞身上能使味道很接近原味。Mariano還想點他父母經常給他和弟弟做的甜點doncellita，上面點綴有一顆櫻桃的巧克力糖漿和濃縮奶，但女招待說他們已經不做這款甜品了。
菠蘿汁雞肉: Mariano Guas童年對古巴美食最深的記憶就是和家人一起享用一盤酸甜澆汁的雞肉。這次回國品嘗後，他的兒子Davi d重新設計了這道菜譜。
Mariano點了一些其他甜點。David認出了像法國吐司的Torrejas、形似紐奧良甜品的pain perdu。甜品natillas是一款簡單的撒有肉桂的奶油色餡餅，完美地融合了雞蛋、牛奶和香草。David注意到餡餅烤得有點過，上面有高低不平的氣泡。他在美國的所有親戚都會把餡餅烤過火。David回憶道：「我曾經問我的奶奶，『為什麼你要把餡餅烤過火？』她會說就應該這樣做。」
現在古巴有了很多頗有雄心的餐廳，雖然有一些顯得用力過猛。Miramar街區一家叫做La Cocina de Lilliam的家庭餐廳給一道魚菜的旁邊配上一個玻璃杯，裡面遊著一條活金魚，給用餐者在道德和美食間出了個難題。
不過有些地方還是挺不錯的。50歲的Carlos Cristobal Marquez曾是一個西班牙商人的私人廚師，他在哈瓦那鬧市區家中的一層開了家Paladar San Cristobal餐廳。他家是古巴典型的建築，寬敞但外牆斑駁，內部裝飾有華麗的瓷磚地板、高高的屋頂懸掛著水晶吊燈，洛可可風格建築的上方雜亂地搭著臨時電線。房間的風格水準從優雅滑到了俗氣，掛著包括有卡門·米蘭達和卡斯楚打棒球的照片。Carlos製作傳統的古巴菜式如congri，咖喱洋蔥豬肉還有炸芋頭。David對一道叫langosta enchilada的菜印象最深，是用嫩炒的洋蔥、辣椒和芹菜搭配的龍蝦。聽名字David覺得這道菜會很辣，但其實是放在長香米上的類似燉菜的法式小炒，跟David在他的餐廳做的克裡奧爾蝦非常相似。「跟奧爾良的菜式相比非常驚人， 」David說，「在路易斯安那，我們經常說有『三聖』——洋蔥、芹菜和辣椒。只要冰箱裡有這三樣，你能做出任何東西。這道菜也是這樣，跟我在家做的克裡奧爾蝦差不多，但是不辣。」
「古巴菜很溫和，」Carlos說，「主要用洋蔥和咖喱。」
David走進廚房看Carlos怎麼做菜。廚房的布置很隨意，他回憶：「就是個家庭廚房，廚具很廉價，一排罐子和一個蒸鍋，連帶牌子的東西都沒有。真難想像他居然能開個餐館。」
David給龍蝦卷餅切好「三聖」，Carlos談論著古巴菜介紹他的菜譜，還往龍蝦裡加了些白葡萄酒。
「霞多麗麼嗎？」David問。
Carlos聳聳肩：「幹白。」
David給Carlos演示他如何做克裡奧爾蝦，基本是同一道菜，但是要多放辣椒。稍後，David驚訝於西班牙和非洲的影響跨越了大西洋，在兩個城市都扎了根，卻被墨西哥灣分割開來。「連他灰泥牆帶個大院子的餐廳都讓我想起紐奧良，」David說道，「馬上讓我覺得舒適自在。」
洋蔥辣椒番茄刺蝦: David Guas在紐奧良長大，對於克裡奧爾和古巴菜之間的相似非常驚訝，兩種菜式都深受非洲和西班牙菜系的影響。在古巴，他把龍蝦在番茄汁裡稍微醃了一下：「這跟我在我的餐廳裡做的克裡奧爾蝦幾乎一樣。」
The next day
轉天，Mariano和David僱了個司機，擠進一輛1955年的Oldsmobile，Mariano的父親也曾擁有過一輛。他們去城外一小時車程的鄉下尋找一間樸素的木屋。Mariano在一個房子的門外敲門，開門的是以前他家廚師的孫女，她把他們讓進屋裡。天很熱，矮小的Mariano脫下襯衣，跳著走在一條泥濘狹窄的小路上，像是有人在召喚他。David跟在身後，朝他爸爸大聲喊，發現Mariano站在一個陡坡上高高的雜草中，像被咒語定住了一般，口中喃喃自語：「就是這兒了。」
房子已經沒了，但是他往山坡下看，回憶著他們如何從山坡上滑到下面的沙灘，把菠蘿在海水裡蘸一下再吃。隔壁軍官俱樂部的警衛告訴他水下有一枚徽章，卡斯楚1960年到過那裡。
Mariano知道這事。1960年夏天他從密西西比回到古巴後，並不知道這是他在古巴待的最後一個夏天。因為哈瓦那的氣氛異常緊張，他們家人大部分周末都待在海邊。Mariano摔壞了胳膊，因為打著石膏，他沒法和家人去遊泳，於是他就在海邊閒逛。一天，一艘船停在海邊，一個身材高大的大鬍子男人走到岸上：菲德爾·卡斯楚。儘管沙灘上沒有旁人，卡斯楚卻徑直從Mariano身邊經過，沒說任何話。那年秋天Mariano回到了學校，之後再也沒回來，直到這次。
古巴美食詞典
Empanadas：這種手工製作的餡餅發源於西班牙加裡西亞，在那裡人們會做一張很大的餡餅，再切成小塊吃。這種小吃在拉丁美洲非常流行，製作過程也更加簡單。古巴人的傳統做法，是在餡餅裡加入牛肉和雞肉餡兒。
U F U：一種源於西非國家的主食，這種糊狀的主食通常會用木薯或甘薯來製作。在古巴，它的主料則是搗碎的車前草，有時會加一些豬肉。
Medianoche：一種很常見的三明治，它的主料和古巴三明治（Cuban）幾乎一樣，只是用柔軟的雞蛋麵包代替了Cuban裡的硬皮麵包。
Ropa vieja：一種西紅柿燉牛肉，牛肉需要經過長時間的燉煮，直到牛肉塊變成類似於碎布一樣的軟爛狀，也使這道菜有了另外一個名字「舊衣服（Old Cloth）。據說它來源於加納利島，跟隨著西班牙殖民者的船隻，傳遍了整個加勒比海地區。