地方特色美食之蘇州美味松鼠鱖魚

2020-10-16 想吃肉的小胖橘

時常吃鱖魚,多有清蒸鱖魚、糖醋鱖魚、紅燒鱖魚及臭鱖魚入口。前幾日去蘇州,品得松鼠鱖魚之美味,頗是悅心和大飽口福。


這鱖魚怎麼做不可,偏偏做成松鼠的形狀,正如菊花魚,偏偏做成菊花狀、又偏偏味道獨到,自然也就做出了菜品的美感來。味覺自不必說,那形美得讓人看了還想看,那吃東西的嘴也就閒不住了。在蘇州一個乾淨的小菜館,有幸品得松鼠鱖魚之美,色澤金黃,形似松鼠,外脆裡嫩,甜中帶酸,鮮香可口。

松鼠鱖魚是蘇州地區傳統名菜,江南各地一直將其列為宴席上的上品佳餚。相傳乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師將鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調味稍醃,拖上蛋黃糊,入油鍋炸熟後,澆上熬熱的糖醋滷汁,形似松鼠,外脆裡嫩,酸甜可口。只不過,那時是用鯉魚作原料,現在將松鼠鱖魚擺上了餐桌。

下面介紹一下松鼠鱖魚的做法。


一、將鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗淨,齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處將魚剖開,用刀面輕輕拍平,沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷),斬去脊骨,片去胸刺,然後在魚肉上切麥穗花刀,接著用紹酒15 g、精鹽1 g放碗內調勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上幹澱粉,用手拎起魚尾抖去餘粉。

二、將番茄醬放入碗內,加鮮湯和糖、醋、酒、鹽、溼澱粉適量,攪拌成調味汁。

三、油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,一手提魚尾,一手持筷夾住另一端,放入油鍋,炸約20 s使其成形,然後將魚脫手放入油鍋,同時投下魚頭,炸至淡黃色,撈出放在盤中,拼成松鼠形。鍋內留油少許,下蔥段煸香,加入蒜末及配料煸炒,放入調味汁,起鍋澆在魚身上,再撒上熟蝦仁即成。

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