做純外賣虧200多萬後,他靠滷汁「蓋」飯40平店日賣5000元!
2020-11-27 騰訊網本群您有十個好友在/中國最大廚師群/留言也可以發布招聘！
文丨職業餐飲網 焦逸夢
3年前，趕著外賣風口，他做智能化純線上外賣，虧了200多萬！
3年後，在長沙，他轉戰滷味小吃外賣，40平小店，2張桌子，日賣5000元！
他就是黃波！他這次二次創業的品牌叫幾個大叔壹品蹄，人均50元，用滷汁「蓋」飯，用「高壓滷製」法讓出品效率直接翻倍，探索了滷味小吃快餐化！
那麼，他的這2次創業經歷又有哪些值得學習的經驗呢？我們這就採訪了黃波！
第一次創業：
趕外賣風口，做智能化外賣，虧200多萬
黃波原來是個醫生，第一次創業是在2016年，那時外賣剛剛興起。
於是，黃波就和朋友合夥幹起了外賣，租了一個400平的店，引入機器，從食材的切配到炒菜到盛放到餐盒裡全都實現了智能化。
做純外賣，僅售午餐盒飯，最高日售2000份，按客單價18元計算，最好的時候一天營收能做到3萬6千元！
但一年後，因為合伙人想走資本路線」賣項目「，而黃波想做品牌，雙方目標發生分歧，智能化外賣項目就中斷了，黃波的200萬也打了水漂……而這200多萬，是30多歲的黃波，沒靠家裡人，全靠自己一點點攢出來的。
這段失敗經歷已經過去2年了，但如今再談起來，黃波多少還是有些哽咽。
第二次創業：
主打滷味外賣，用滷汁「蓋」飯，40平店日賣5000元
但他並沒有放棄做餐飲，在3年後，他重整旗鼓，開始了第二次創業。
目前，幾個大叔壹品蹄已開了半年多，小店就位於長沙的荷花池老巷子裡。
記者是下午3點左右到店採訪的，當時壹品蹄的出品團隊正在緊鑼密鼓地為晚餐做準備。裝修簡易，牆上貼著簡單的幾個大叔的漫畫圖，店面不大，主營外賣，不過店內也有兩張桌子可以到店食用。
但看起來普普通通的它，卻做到了40平小店日賣5000元的成績，它是怎麼做的呢？
1、不用重複使用的老滷，用每天調製的新鮮滷水
區別於傳統滷味大鍋同滷、重複使用滷水的滷製方式，壹品蹄的滷汁是一次性使用，一鍋一種食材，更加乾淨衛生。
壹品蹄用的是每天調製的新鮮滷水，不僅更健康，更衛生，而且不會越滷越鹹，一直保持著穩定的味道，不會掩蓋食材的本味。
（小火煸炒出香味後，加入大叔自製辣椒醬）
（稍許翻動，入豬蹄，並加開水沒過豬蹄）
2、只滷「高膠原蛋白」、「高澱粉」的菜
本著醬汁滷一切的思想，一品蹄前期大膽嘗試了多種食材，最後才確定了7個葷菜、3個素菜。
就像火鍋一樣，裡面可以涮」基圍蝦「，那滷汁也試試滷海鮮嘛，比如滷一些墨魚仔等，但最後發現味道很怪，滷海帶也不行，只要有海味的都不行，經過多次嘗試後，一品蹄的團隊總結出，只有膠原蛋白高的葷菜，才適合其滷汁，比如豬蹄、牛腩 、鳳爪、牛尾等。
素菜方面，也滷過豆製品，但最後的結果是豆製品都發乾發硬，沒法吃了，所以，團隊就總結出，澱粉含量高的素菜或蛋類才能拿來煮，比如藕、土豆、鵪鶉蛋等。
3、葷菜佔80%，單點1斤起，人均50元
初看壹品蹄會覺得價格偏貴，比如一小份鳳爪售價24元，小份豬蹄售價28元，小份牛尾48元，小份牛肋排48元。
但在它的產品結構中，葷菜就佔了80%，而出品是以純肉的形式，沒有任何配菜來「濫竽充數」，而相同的份量和食材在正餐大菜裡，可能價格會直接高上一倍。
如果2個人點餐，一般會點2個葷菜，1個素菜，折合下來，人均能做到50元左右，並且每一份單點的滷味足有一斤重！每一份都會在確定足稱後打包，這樣價值感就出來了！
4、創新」滷汁蓋飯「，探索滷味小吃快餐化
有一次黃波在家裡研發滷味，突然有點兒餓，就直接把滷汁蓋在了米飯上，沒想到還挺好吃，於是就心血來潮上線了滷汁蓋飯，沒想到一經上線就很受歡迎，點擊率蹭蹭上漲！
沒想到一個偶然的舉動，讓做著滷味小吃的壹品蹄有了額外收穫，快餐的剛需市場從此也打開了！
用湯汁混合著米飯吃，米飯充分吸入滷汁，滷汁味不油膩，不齁鹹；而且價格特別實惠18-28元之間，還會贈送店裡自製的泡菜！
而壹品蹄的很多產品，如牛腩、豬蹄、鳳爪都可做天然的碼子（北方人叫澆頭），和面、米粉、米飯、饅頭融合，可以組合成很多產品。
當然，一品蹄70%的營收還是由滷味小吃貢獻的，30%的營收由滷汁蓋飯等剛需主食貢獻。
5、用「高壓滷製」，讓效率翻倍
傳統滷味需要反覆煮，不僅依賴人工，更耗費時間，按傳統烹製法，一般至少需要90分鐘，牛肉類大概要180分鐘。
而壹品蹄就通過「高壓滷製」，將滷味出品時間控制在40分鐘，耗時減半，效率翻倍！
怎麼實現的呢？
傳統的滷味採用的是低壓浸泡法，這比較耗時間，而壹品蹄通過前期的簡單炒制後，就直接將食材倒入高壓定製鍋具內，而高壓滷製使得食材能在最短時間內飽滿吸收滷汁的香味，同時保持充足的肉香，還省去了不少時間。
職業餐飲網小結：
沒有人的創業能一帆風順，跌倒不怕，怕的是你沒有重新再來的勇氣！
即便餐飲大環境不好，市場機會也從不缺乏，腳踏實地積累餐飲經驗，大展拳腳做嘗試，或許明天就是柳暗花明！
（本文作者焦逸夢
原作者擁有版權源自網絡如侵權請聯絡刪除！
相關焦點
-
「八合裡」日虧200萬不虧員工
日前，「八合裡牛肉火鍋日虧200萬元」更是成了熱聞。員工價值大於房產提起火鍋，大部分人會想起四川火鍋、老北京火鍋，但到了廣東地區，人們「打邊爐」總少不了一頓牛肉火鍋。往年春節，八合裡牛肉火鍋（以下簡稱「八合裡」）的店員忙得不可開交，店內熱氣騰騰，店外的人則要排上一兩個小時才能吃上一頓。 -
八合裡牛肉火鍋日虧200萬元 創始人林海平卻這樣說……
原標題：「八合裡」日虧200萬不虧員工創始人林海平稱「樣樣可以省，唯獨員工應該得的一分都不會少」深圳商報2020年2月19日訊 新冠肺炎疫情讓不少中小企業都勒緊腰帶過日子，對於主要依賴於線下消費的行業更是雪上加霜 -
專找冷鋪開店,只做30平小店,用一碗牛肉麵1年裂變600家店!
成熟期很難出現過去外賣行業100%——200%的暴利性增長，想要依靠外賣暴富的時代已經一去不復返了。但比較欣慰的是，整體行業仍然在以30%——40%的勻速增長，在中國各行各業裡這種增長速度也依然是很驚人的。 -
20平的早餐店,就靠4個人,如何每天銷售5000元?
特別是年輕人，很少會早起自己做，寧願多睡一會。像我的話，基本就是光顧一家賣腸粉的店，雖然吃了無數次，但老闆沒有任何表示。有優惠嗎？不存在的。有加微信好友嗎？不存在的。有後端的消費產品嗎？不存在的。賺錢不是靠努力，關鍵靠模式和方法。這個方法就是，用高維度思維打低維。有個朋友，高材生，上班的話年薪80萬起，不過他卻跑到餐飲行業創業去了，結果呢？3年時間做到了區域第一，市場份額80%以上。 -
純外賣生意太難做了,樂飯運維分析怎麼把純外賣店做起來?
咱們常說的純外賣生意，怎麼把純外賣店做起來？想必有不少人都了解是一種怎樣的性質，從字面意思而言的情況下，便是只做外賣不做堂食的店鋪，當然並不是說它沒有堂食店面，只是相對於常規的商家而言，它只要一個很小的店面，能容下幾個人的廚房就可以了，能很大程度地控制開店成本！ -
一天從外賣平臺獲取5000粉,30平店日營收最高1.8萬,這個披薩品牌有...
1 4 年前自建外賣系統，高峰時一天新增 5000 粉絲披薩是天生就是適合做外賣的品類，所以在周邊絕大多數的餐飲店還在做堂食時，只有幾家店的比薩店就幹起了外賣。商家通過團購平臺能夠看到顧客的定位，店員充當起外賣騎手建立起配送團隊，通過電話，送餐到家，風裡來雨裡去，慢慢地，至尊比薩的外賣做得小有名氣，外賣佔比能達到單店營業額的30%-40%。 -
外賣純乾貨分享!這些年我見過最深的外賣套路「外賣加盟那些坑」
二是，我雖不賺錢哪怕虧錢，但有各方面光鮮數據，比如單量9999+，對於餐飲小白最浮於表面也最看重就是單量數字（最直觀）。所以很多餐飲小白被表面數字造夢迷失方向，從而掉進加盟坑去了，沒有仔細去計算成本，只是想當然一份餐至少可以賺個2~5元，實際很多9999+店，一份餐平均下來前期差不保本甚至部分還要虧上1—3元甚至更多。 -
400平火鍋店,外賣日營收6萬!疫情間一批餐廳外賣爆單了!
成都一家火鍋店，只有60平方，七張桌子，屬於社區店，春節前每天正常只能有2000左右的流水，這次武漢事件，導致他們堂食無法接待，這次被迫轉型外賣，結果短短幾天，光外賣一天賣40~50單，營業額最高做到了接近一萬元，遠遠超過這家店四年來的最高業績! -
爆品打造術:靠賣12元一碗的飯,60平小店月賺8萬,兩年開172家!
成立之初，創始人用幾個「摳門」技巧，讓60平米小店創造出300平的利潤。兩年不到，他已將小品類快餐烤肉飯，發展成為北京家喻戶曉的中式快餐品牌，全國開出172家店，不到兩年獲得3輪融資。 更牛的是，不靠三大平臺靠微信就能留住客戶。他是怎麼做到的？ -
外賣訂單越送越遠 美團小哥沒有受罰還被獎勵了5000元
中新網6月11日電 一張越送越遠的訂單，等來的不是差評，反而收穫了無數的點讚，還有美團外賣額外的5000元獎勵。近日，浙江溫州美團騎手盧湖成在送餐途中，幫救護車引路的暖心行為在人民日報、央視、澎湃等媒體傳播開來，網友提醒用戶「千萬別給差評」。目前，美團外賣已經給予盧湖成5000元的獎勵，授予模範騎手稱號，並推薦參評年度雷鋒獎。 -
這個小夥200餘畝平養稻蝦賺了40多萬,他是如何做到的?
這個小夥200餘畝平養稻蝦賺了40多萬，他是如何做到的？去年下定決心到銀屏的圩區流轉了200多畝地，圩區溝渠較多，為了節省土地，我們研究過之後，決定根據地形，從溝渠裡撈取泥土加高田埂，這樣同時也疏浚了溝渠（農村不少溝渠淤塞比較嚴重），沒有溝渠的地方少量挖小溝加固田埂，環溝佔比不到3%。 -
月入10000元的外賣小哥比70%純外賣的商家賺得還多!
騎手收入：騎手的平均每單收入在5-10元，一天工作10-12個小時，熟悉地形的騎手一天可以送40-50個訂單，一個月收入可以6000-8000之間純外賣商家的利潤空間之前（文章）有和大家剖析過很多純外賣商家的利潤空間 -
中國西北菜大王:曾巨虧200萬,後聚焦羊肉麵食擁200家店年賣30億
他是地地道道的內蒙人，大學就退學做生意，開了一個小餐館賺到了第一桶金，後來自信心爆棚去深圳開海鮮酒樓，誰知道虧損了100多萬，後來又不甘心去北京開酒樓，又虧了100多萬，痛定思痛的賈國龍決定回歸麵食和羊肉，做到極致，慢慢的在全國開了200多家店，年營業額突破了30億，成為了餐飲巨頭。 -
牛九爺滷汁剁椒拌飯南京店開業,引領南京餐飲新潮流
牛九爺滷汁剁椒拌飯南京店開業，引領南京餐飲新潮流 2020-11-19 15:28:40 來源：網際網路 -
武漢餐飲人的疫後新戰事:關店比開店虧得要少 外賣難自救
2-3月份，餐廳雖然無法營業，但大部分物業減免了租金，資金壓力不大，解封後的情況就不一樣了，燃財經採訪的餐企老闆都收到了物業方今年第二個季度的催租函件。他們給燃財經算了一筆帳：武漢餐飲行業的租金水平是240-280元/平，200-300平米的店鋪一個季度的房租是15-25萬，如果是擁有20家連鎖的餐飲品牌，那就要在熬過了2個月的關店期後，一口氣交出400萬左右的房租。 -
為什麼說純外賣店「必死」
6我在2020年4月份開始，和朋友一起投資做了一家純外賣的餐飲店鋪。而這一個投資也讓我明白，為什麼只做純線上的外賣餐飲店鋪為什麼是「死路一條」剛開業的外賣店鋪復盤這次外賣店鋪的失敗在於以下的點：我們租的門面很便宜60平米一個月租金2500元，對應的位置不好，在一個死胡同裡，基本沒有街邊流量。 -
26歲小夥開燒烤店,日流水達5000元,全靠一瓶啤酒,很簡單的套路
而老張帶著自己的幾萬塊錢，再加上在朋友那裡東拼西湊的10來萬，就正式開始了他的燒烤店生意。做生意嘛，哪裡有一來就順風順水的，所以一開始老張燒烤店也沒做出啥樣子，但畢竟是自己開的店鋪，再苦再累也要咬牙堅持下去。題外話：只要掙錢了才能抱得美人歸，畢竟現在的人都畢竟現實。 -
婚戀網交女友,300多萬條聊天記錄露端倪:一頓飯花5000元
宋先生在婚戀網站上找到了一個女朋友，在網上噓寒問暖了一個月後，這名網上女友就把宋先生約到了重慶的一家餐廳見面，這個餐廳沒有招牌，菜價也並不便宜，在女友的慫恿下，宋先生點了兩瓶標價1600多塊錢的酒，結帳時簡簡單單的一頓飯就能花費了近5000元，宋先生回家後越想越不對勁兒，感覺自己受了騙，於是報警！ -
牛九爺滷汁剁椒拌飯,神仙來了都不換!
市面上做剁椒拌飯的商家有很多,唯有牛九爺滷汁剁椒拌飯最令人眼前一亮。牛九爺作為一個現象級網紅店,整體走的國潮風路線,符合時下年輕人的審美觀念,每開一家店都會成為當地的情侶打卡拍照聖地,古配方新觀念,傳承七代的秘制滷汁,鮮、辣、香,直擊消費者味蕾,飄香千裡! -
潮汕牛肉火鍋也頂不住:日虧300萬、只能撐倆月!老闆說賣完最後一...
八合裏海記的員工總數在5000人左右，早先已經休假的員工，暫時還在家中待命。取消堂食的門店，春節期間自願上崗的員工，目前都在協助外賣運營。在營收銳減的情況下，他們選擇了分批發放員工工資的方式：先發一部分，剩下的等情況穩定後補發。「員工應得的一分錢都不會少的！哪怕是賣房子來發工資。」八合裏海記的合伙人之一林海平說道。