上菜囉！民國時期粵菜酒家老菜單上的名菜復原
金羊網 2020-10-23
文/羊城晚報全媒體記者 黃宙輝 通訊員 廣博宣
圖/羊城晚報全媒體記者 梁喻（署名除外）
故宮有「故宮月餅」，敦煌有「莫高窟雪糕」，廣東省博物館有「粵光寶盒蛋糕」，而廣州博物館（以下簡稱「廣博」）有「消失的名菜」！10月23日晚，鎮海樓之夜——「留住鄉愁」金秋詩會暨「消失的名菜」首發儀式在廣州博物館鎮海樓舉行。
「江南百花雞」、「金銀雞蛋糕」、「菠蘿浴日」……活動中公布的一批覆原粵式名菜，是挖掘於民國時期粵菜酒家的老菜單，讓人們重溫上世紀繁華的廣州市民生活和飲食文化。
10月23日晚，鎮海樓之夜——「留住鄉愁」金秋詩會暨「消失的名菜」首發儀式在廣州博物館鎮海樓舉行
現場：廣府版的「滿漢全席」再現
在「消失的名菜」首發儀式現場，這些復原的民國時期老菜單上的粵式名菜正式亮相。其中，民國時期廣州四大酒家文園享譽羊城的招牌名菜「江南百花雞」、集中體現粵菜「繡花」功夫的「金銀雞蛋糕」、寓意明清羊城八景之一的「菠蘿浴日」等一道道廣府名菜輪番呈現，「二京果」「四熱葷」「六大碗」「七寸」「九寸」等民國粵筵規制、程式和文化意涵，由廣州博物館聯合中國大酒店餐飲團隊通過記錄片形式為賓客娓娓道來。團隊以「匠心」和「匠意」，把普通食材點化為精妙絕倫的經典菜式，將粵菜基因裏海納百川、兼收並蓄、因材施藝和取之自然的獨特品質和工匠精神展現得淋漓盡致。
菜品「江南百花雞」
「菠蘿浴日」點心
現場主持人介紹，舊時的廣府筵席，由滿漢全席發展而來。當晚展示的《消失的名菜》筵席，就嚴格地按照當年的廣府筵席制式而設計，可以說是廣府版的「滿漢全席」。中國大酒店行政總廚、《消失的名菜》菜品主創廚師徐錦輝介紹，最難復原的兩道菜是「江南百花雞」和「金銀雞蛋糕」。其中，「江南百花雞」的難點在於雞皮不能縮水，雞皮和蝦肉融為一體；而「金銀雞蛋糕」的難點在於在下層烘好的蛋糕上再加蛋糕液去蒸，如何保證上下層的口感。
此外，點心「菠蘿浴日」與明清羊城八景之一的「波蘿浴日」同名，用牛奶、菠蘿、鹹蛋黃在碗內模擬一個經典的廣州自然美景，體現廣式點心精小雅致、兼具文化內涵的特點。
精緻的菜品
這些復原的民國老菜式，令現場試食的嘉賓大飽眼福與口福。嘉賓梁先生告訴記者，通過試食《消失的名菜》筵席，除了能嘗試到食材的美味、粵菜師傅的「匠心」之外，他還懂得民國粵筵規制、程式，「這很有文化韻味，可以說是『吃文化』。」
文創禮品「廣彩碟菜單」
緣起：讓博物館的文物「活」起來
復原民國時期的粵式名菜，是基於什麼初衷？「『鎮海樓之夜』是我們廣博的品牌，這是一種文創形式，而『消失的名菜』也是一種文創。」廣州博物館副館長、副研究館員朱曉秋告訴記者，廣博從今年徵集的文物中挖掘出一批民國時期粵菜酒家的老菜單，菜單裡的很多老菜式早已淡出現在公眾的視線，而且跟現在的菜單有很大的不同。「為了勾起老廣州人的記憶，讓更多新廣州人認識老廣州時期的飲食文化，我們想把這些只是活在文物、活在老菜單上面的菜式，重新回到普通大眾的餐桌上面，所以就策劃了這個活動。」
10月23日晚，鎮海樓之夜——「留住鄉愁」金秋詩會暨「消失的名菜」首發儀式在廣州博物館鎮海樓舉行
一張張散發著歷史陳香的老菜單，記載著一道道當日享譽羊城的傳統菜品，講述著百年前廣州飲食業的輝煌故事。如何將久違餐桌的傳統粵菜呈現在大眾面前？朱曉秋說，為了讓文物真正「活」起來，廣博主動與一街之隔的五星級知名酒店——中國大酒店溝通，希望能有機會將這些老菜式活化還原。
這個創意得到中國大酒店的積極回應。該酒店是嶺南本土的知名酒店，酒店行政總廚徐錦輝是廣州青年粵菜文化宣傳大使，曾獲國家級、省級等多項烹飪大獎，因此具備追溯還原菜品的能力和基礎。同時，中國大酒店是一家有情懷的國企，將挖掘嶺南飲食文化作為責任與擔當。
舊菜譜中「江南百花雞」的製法 主辦方供圖
民國時期的各式菜譜 主辦方供圖
於是，廣博對這些民國老菜單進行深入研究和探佚，從陸羽居、新華酒家、華南酒家等民國早期本地名酒家的舊菜單中精心挑選菜品，與中國大酒店行政總廚徐錦輝師傅及其團隊，集結粵式點心大師陳勳、中國烹飪學院院長黎永泰、中國粵菜烹飪大師梁燦然、十大中華名廚林壤明和點心女狀元徐麗卿五位廣州餐飲界權威和老行尊，通過廣泛搜羅歷史文獻、挖掘菜品背後典故、多次名家口述訪談、粵菜泰鬥參與創作、反覆試驗研發、數次品鑑等，高度還原一席精彩的「消失的名菜」粵菜盛宴。
民國時期廣州本地酒家華南酒家舊菜單 主辦方供圖
對於復原民國時期粵菜的老菜式，中國烹飪學院院長黎永泰表示，「都話『食在廣州』。廣州從清末開始就作為一個通商口岸。各處的食肆、飲食風格都匯聚在廣州。」十大中華名廚林壤明認為：「創新和外地的結合是應該的，但是我們的傳統一定不能離開。」
民國時期陸羽居酒家常備宴席菜單 主辦方供圖
意義：打造富有嶺南特色的新文創
據悉，已完成研發的「消失的名菜」將於10月24日在中國大酒店推出。完整的一桌「消失的名菜」粵菜宴席價格為6180元。食客可前去一嘗美妙絕倫的廣府味道，體驗博大精深的粵菜精髓。中國大酒店還將定期更新菜品，用餐的顧客可獲贈廣博的參觀門票；廣博內也將同步設置「消失的名菜」推廣點，定期開展現場試吃活動，而觀眾憑廣博門票到中國大酒店消費可獲得八折的優惠。
活動當晚，中國大酒店還與廣州博物館舉行合作框架協議的籤約儀式，利用博物館的館藏文物資源和研究力量，實現餐飲界技術力量和社會資源的優勢互補，協力推進嶺南傳統文化和本土餐飲文化的深入挖掘和傳承推廣。
此外，中國大酒店還以廣彩這一本土傳統非遺技藝與「消失的名菜」宴席菜單相結合，設計文創禮品「廣彩碟菜單」，打造富有嶺南特色的新文創。
廣州博物館與中國大酒店籤署戰略合作協議
歷史文化是城市的靈魂，保護和傳承本土文化根脈，講好廣州故事，成為廣州市博物館界的責任所在。在「消失的名菜」首發儀式上，廣州市文化廣電旅遊局相關負責人致辭時指出，本次活動對於守護與弘揚本土飲食文化和美食基因，擦亮「食在廣州」這張享譽中外的城市品牌，為廣州市民留住傳統美食的鄉愁記憶具有重要意義，同時也是廣州建設文化強市，跨界融合創新，推動文旅產業出新出彩的一次有益探索和實踐。
相關負責人表示，本次活動力求通過「消失的名菜」的再現和重塑，重溫上世紀廣州市民生活和飲食文化的繁華舊夢，以故鄉之味留住鄉愁和回憶，引領更多的人們深入領略嶺南文化精髓，讓嶺南傳統飲食文化煥發新活力，薪火相傳，生生不息。
編輯：木青