2020-09-29 21:44 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
「秋風起蟹腳癢」，
又到了一年吃蟹時。
而現在正是螃蟹鮮嫩肥美的時候，
螃蟹最簡單，
也最好吃的做法就是清蒸螃蟹。
然而經常有人發現，
蒸好的螃蟹，蟹腿都掉完了，
只剩下一個螃蟹蓋子，
而且蟹黃還流出來很多。
下面大廚教你一招，
保證你蒸的螃蟹不掉腿不流黃，
好看又好吃。
在清蒸螃蟹時，
首先要跟大家說一說買螃蟹的那些事~~
公蟹和母蟹哪種更好？
每次挑螃蟹，都會有關於到底是挑母蟹好還是挑公蟹好的爭議。其實，真的沒有必要爭執，因為公蟹和母蟹，都好吃，不過它們不是同一種類型的好吃。
公蟹
公蟹肉多肥美，吃起來清新鮮香。公蟹的肚臍狹長的三角形，若我們要購買的公蟹，一定要購買肚臍的紋理深、花紋飽滿、立體感強的，這樣的公蟹肉質飽滿，不會有空殼情況。
公蟹 尖臍
母蟹
母蟹黃多膏香，吃起來回味無窮。母蟹的肚臍是這種半圓的形狀，購買母蟹一定要挑選肚臍的顏色發紅或發黑，這樣的螃蟹蟹黃多，若是肚臍顏色潔白乾淨，則這種母蟹沒有太多的蟹黃，不建議購買。
母蟹 圓臍
二母蟹
梭子蟹除了公蟹和母蟹，還有另外一種梭子蟹，肚臍的形狀介於公蟹和母蟹之間，是下圖這種三角形，這種螃蟹在蘑菇醬的家鄉被稱為「二母蟹」，就是沒有成熟的母蟹，這種螃蟹再經過一次蛻殼就變成了母蟹了。
這種螃蟹兼具公蟹和母蟹的特點，肉質鮮嫩，而且黃多膏美，非常的鮮美好吃。
二母蟹 三角臍
所以說螃蟹公母都好吃，喜歡吃肉的就買公螃蟹，喜歡吃黃的就買母螃蟹，若是遇到「二母蟹」，千萬別錯過。螃蟹不管公母，挑對了都是好螃蟹。
新鮮的梭子蟹最好的吃法莫過於清蒸，更能淋漓盡致地體現它的鮮美，那麼蒸螃蟹時，蒸幾分鐘合適？冷水還是熱水入鍋？
很多人都做錯，難怪螃蟹不鮮嫩還掉腿，其實記住這4點，蒸出來的螃蟹更鮮嫩，螃蟹也完整不掉腿。
清蒸螃蟹
食材：蟹4個、料酒、姜、陳醋
製作步驟：
第一步：清洗螃蟹。
買回來的螃蟹不要放清水裡泡，這樣會讓螃蟹喝進去很多水，蒸的時候肚子裡的水會導致流黃。所以應該一邊用刷子刷，一邊用清水衝洗。
為了螃蟹不掉腿，所以要用剪刀或者筷子，插進螃蟹的嘴裡，放置一邊，片刻之後就si掉了。
因為螃蟹有斷肢自救的習性，遇到危險，經常會斷掉幾隻腿迷惑敵人，然後趁機逃跑。我們在蒸的時候，高溫會讓螃蟹掙扎，加上斷肢自救的習性，往往會導致螃蟹掉很多腿。自己吃的話沒關係，若是有客人了，就影響賣相。
雖然過程有點殘忍，若是下不了手，就讓別人代勞，或者直接買冰鮮的螃蟹。如果是類似梭子蟹這樣的海鮮，離水幾個小時後就死掉了。
第二步：冷水下鍋。
螃蟹要冷水入鍋蒸，蟹蓋向下。這是為了防止流黃，因為驟然受熱，會導致蟹黃順著縫隙流出。而從冷水開始均勻受熱，蟹黃會在蟹蓋上逐漸凝固，避免了流黃的可能性。
鍋中加入適量清水，倒入一點料酒，再加入幾片薑片，在蒸製過程中去除螃蟹的腥味；也可以換成啤酒，去腥味效果也不錯。
水開後10-12分鐘就關火。這樣的螃蟹味道最鮮美，時間長就老了。
螃蟹的蒸製時間，要看螃蟹的大小適當調整，通常3兩左右的蒸10分鐘，4兩到半斤的蒸12分鐘，半斤以上的蒸14分鐘，一定別蒸太久，螃蟹就不鮮嫩了。
另外在說一些注意事項。蒸之前剪掉皮筋，有人為了造型好看，也為了防掉腿，就帶著皮筋一起蒸，但這樣出鍋後有濃重的膠皮味，不好吃了。若是用草繩系的可以帶著一起蒸，皮筋的話一定要剪掉。還有鍋裡水不要太多，否則沸水沒過蟹也會導致流黃。
來源：高質量生活家
原標題：《蒸螃蟹多加一步操作，螃蟹不掉腿不流黃！》
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